Der Enzian

Beim Wort Enzian denken die einen an tiefblaue Blüten auf der Almwiese, die anderen an ein Stamperl Schnaps. Beides gehört zusammen und ist doch nicht dasselbe: Die blauen Enzianarten liefern keinen Schnaps, gebrannt werden die Wurzeln großer Arten wie des Gelben Enzians. Diese Seite erklärt die Pflanze, ihren Schutz, den Enzianschnaps und den Enzian als Motiv der Tracht.

Der Enzian als Pflanze

Enziane bilden die Gattung Gentiana. Allein in den Alpen wachsen nach Angaben des Deutschen Alpenvereins und des bayerischen Landwirtschaftsministeriums rund 30 bis 35 Arten. Neben blauen Arten mit großen Glocken oder kleinen Sternen gibt es große Enziane mit gelben, roten oder violetten Blüten.

Die blauen Enziane

Der Clusius-Enzian (Gentiana clusii), auch Echter Alpenenzian oder Kalk-Glocken-Enzian genannt, hat eine tiefblaue Glocke auf einem sehr kurzen Stängel. Er wird leicht mit dem Kochschen Enzian (Gentiana acaulis) verwechselt; beide heißen wegen des kaum sichtbaren Stängels auch stängellose Enziane. Der Clusius-Enzian bevorzugt kalkhaltigen Boden und wächst im Nationalpark Berchtesgaden auf mageren Rasen bis in etwa 2.000 Meter Höhe.

Deutlich kleiner ist der Frühlings-Enzian (Gentiana verna). Er blüht meist zwischen April und Juni und zählt damit zu den ersten Farbflecken auf den Bergwiesen. Im Volksmund hat er viele Namen, einer davon ist Schusternägele, weil die kantigen Stängel an Holznägel aus der Schusterwerkstatt erinnerten. Der Frühlings-Enzian gilt als leicht giftig.

Der Gelbe Enzian

Ganz anders sieht der Gelbe Enzian (Gentiana lutea) aus: eine große Art mit gelben Blüten, deren Wurzeln oft meterlang werden. Aus ihnen wird nach Angaben des Alpenvereins Enzianschnaps gewonnen. Daneben eignen sich die Wurzeln dreier weiterer großer Arten, dazu mehr im Abschnitt zum Schnaps.

Ist Enzian geschützt?

Ja. In Deutschland sind alle wild wachsenden europäischen Enzianarten nach der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt, der Gelbe Enzian ist dort eigens aufgeführt. Das Bundesnaturschutzgesetz verbietet, wild lebende Pflanzen solcher Arten aus der Natur zu entnehmen oder ihre Standorte zu beschädigen. Gepflückt oder ausgegraben wird also nichts, auch kein einzelner Stängel für die Vase. Der Frühlings-Enzian steht nach Angaben des Alpenvereins seit 1996 als gefährdet auf der Roten Liste. In den bayerischen Alpen ist er weit verbreitet, in Ostbayern dagegen vom Aussterben bedroht, weil Weiden aufgegeben werden und verbuschen; dazu setzt ihm die Überdüngung der Böden zu.

Enzianschnaps: was drin ist und woher er kommt

Enzianschnaps ist rechtlich eine eigene Kategorie. Nach der EU-Spirituosenverordnung 2019/787 heißt Enzian eine Spirituose aus dem Destillat vergorener Enzianwurzeln; Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs darf zugesetzt werden. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 37,5 Prozent vol., aromatisiert werden darf Enzian nicht.

Bayerischer Gebirgsenzian

Für Bayern ist der Bayerische Gebirgsenzian als geografische Angabe in der Kategorie Enzian nach dieser Verordnung geschützt. Das Portal Spezialitätenland Bayern des Landwirtschaftsministeriums beschreibt ihn als klaren Schnaps mit 40 Prozent Alkohol. Von den wild wachsenden Enzianen des Alpenraums kommen dafür nur vier Arten in Frage: Gelber Enzian, Roter oder Purpur-Enzian, Punktierter Enzian und der violett blühende Ostalpen- oder Ungarische Enzian, der im Berchtesgadener Land am häufigsten wächst. Die Wurzeln werden von August bis Oktober gegraben, klein gehackt und mit Hefe und Bergwasser zu einer Maische angesetzt. Nach der Gärung folgen der erste Brand, Raubrand genannt, und eine zweite Destillation zur Veredelung. Danach kommt das Destillat in Fässer aus Eschenholz und lagert mehrere Jahre. Der meiste Enzianschnaps entsteht heute mit modernen Verfahren, ein kleinerer Teil wird aber weiterhin in Brennhütten am Berg gebrannt.

Wurzelgraber in Berchtesgaden

Die Geschichte des Enzianbrennens ist in Bayern eng mit Berchtesgaden verbunden. Nach der Darstellung des Ministeriumsportals verliehen die Berchtesgadener Fürstpröpste der Familie Grassl im frühen 17. Jahrhundert Rechte zum Graben der Wurzeln und zum Brennen. Mit der Säkularisation 1803 fiel das Stift als Abnehmer weg, 1810 kam Berchtesgaden an Bayern, und 1842 wurden die Rechte nach langen Verhandlungen neu verbrieft. Das Tourismusportal des Berchtesgadener Landes beschreibt die Arbeit der Brennerei Grassl am Berg: Ihre Wurzelgraber holen die bis zu einem Meter langen Wurzeln mit Spezialhacken von Hand, nehmen nur den oberen Wurzelstock und schließen die Grasnarbe wieder; dieselbe Pflanze wird erst nach sieben bis 15 Jahren erneut beerntet. Von den fünf Brennhütten des Betriebs stehen drei im Nationalpark Berchtesgaden.

Enzianschnaps ist ein hochprozentiges Getränk mit mindestens 37,5 Prozent Alkohol. Wer ihn probiert, trinkt ihn in kleinen Mengen und mit Maß.

Enzian in der Tracht

In der Tracht ist der Enzian vor allem ein Stickmotiv, ebenso wie das Edelweiß. Nach der Darstellung von oktoberfest.de, dem Portal der Stadt München, kamen Edelweiß und Enzian im späten 19. Jahrhundert auf die Hosenträger, als Adel und Sommerfrischler die Lederhose neu entdeckten. Bis heute sind gestickte Enzianblüten auf Hosenträgern zu sehen; mehr dazu steht auf der Seite zur Lederhose, die übrigen Teile der Männertracht erklärt Haferlschuhe, Gamsbart und Loferl.

Ob als Bergblume, Stickmotiv oder Brand aus der Wurzel: Der Enzian verbindet Natur und Brauchtum der Alpen. Am Berg gilt dabei die einfache Regel, die Blüten anzuschauen und stehen zu lassen. Weitere Themen rund um bayerische Bräuche stehen im Überblick unter Themen.