Die Krautwickel

Krautwickel sind große, weich gegarte Weißkrautblätter, um eine würzige Füllung aus Hackfleisch gerollt und im Bräter geschmort, bis Kraut und Soße eine milde Süße bekommen. In Bayern heißen sie auch Krautwickerl, anderswo Kohlrouladen. Diese Seite erzählt, was es mit dem Kraut aus dem Münchner Umland auf sich hat, wie Krautwickel regional zubereitet werden, und sie zeigt ein Krautwickel Rezept der Redaktion Schritt für Schritt.

Krautwickel, Krautwickerl, Kohlroulade: ein Gericht, viele Namen

Im deutschen Sprachraum fasst der Begriff Kohlroulade verschiedene Varianten gefüllter Kohlblätter zusammen, die gedünstet oder geschmort werden. In Deutschland verbreitet sind Weißkohl und Wirsing, deren Blätter vorgegart und um eine gewürzte Fleischmasse gewickelt werden. Gebräuchlich sind auch Krautwickel und Kohlrollen, bayerische Rezepte wie die beiden unten genannten sprechen vom Krautwickerl, und in Österreich heißt das Gericht auch Gefülltes Kraut. Verwandte Gerichte gibt es in vielen Ländern Europas: Auf dem Balkan und in der Türkei heißen sie Sarma, in Polen Gołąbki, in der Ukraine Holubzi, und manche Küchen umhüllen die Füllung statt mit Kohl auch mit Weinblättern.

Wie unterschiedlich Krautwickel in Bayern ausfallen, zeigen zwei regionale Rezepte. Das Tourismusportal Arberland Bayerischer Wald veröffentlicht ein Krautwickerl mit Fleischteig, eingeweichter Semmel und etwas gekochtem, gehacktem Kraut in der Füllung, im Schmortopf mit Brühe gegart. Das Portal WeltGenussErbe Bayern der Agentur alp Bayern stellt ein Krautwickerl mit Allgäuer Emmentaler g.U. vor, dessen Füllung mit dem geriebenen Käse, gerösteten Haselnüssen und Leberkäsbrät angereichert wird. So unterschiedlich die Füllungen sind, das Prinzip bleibt gleich: Blatt, Füllung, Rolle, Schmortopf.

Das Kraut aus dem Münchner Umland

Für Krautwickel braucht man große, biegsame Blätter, und rund um München hat der Krautanbau eine lange Tradition. Die Datenbank GenussErbe Bayern beschreibt das Ismaninger Kraut, eine Weißkrautsorte mit jahrhundertelanger Anbaugeschichte in Ismaning, etwa sieben Kilometer nordöstlich von München. Seine Köpfe sind flachrund, locker gewachsen und können bis zu zehn Kilogramm wiegen. Geschmacklich gilt es als mild, weich und süß, und GenussErbe nennt ausdrücklich Kohlrouladen als Verwendung, neben Bayrisch Kraut, Sauerkraut und Krautsalat.

Urkundlich taucht das Kraut 1509 auf, als die Ismaninger Bauern verpflichtet wurden, jedes Jahr Krautköpfe an den Freisinger Bischofshof zu liefern; daher stammt der Beiname Bischofskraut. Die ganze Geschichte erzählt die Seite zum Krautsalat. Große Mengen Ismaninger Kraut wurden laut GenussErbe in München verzehrt, alljährlich auch zum Oktoberfest. Weil die Köpfe unterschiedlich reifen und kaum maschinell zu ernten sind, wird bis heute von Hand geerntet, und angebaut wird die arbeitsintensive Sorte nur noch selten.

Für die regionale Küche war Kraut laut GenussErbe traditionell ein wichtiges Gemüse. Frisch ist Kraut rund ums Jahr zu haben, und eigens gezüchtete Lagersorten bleiben kühl, aber frostfrei und gut belüftet über Monate haltbar. Mehr zum Kraut als Beilage steht auf den Seiten zu Sauerkraut und Blaukraut.

Wann man Krautwickel isst

Einen festen Platz im Brauchtumskalender haben Krautwickel nicht; ein bestimmter Festtag, an dem sie traditionell auf den Tisch kommen, ist nicht belegt. Sie gehören zur Hausmannskost; als Beilagen nennen die regionalen Rezepte Kartoffelbrei, Salzkartoffeln oder Salat. Wie man Gerichte dieser Art im Wirtshaus bestellt und isst, erklärt die Seite zur Wirtshauskultur. Das Rezept aus dem Arberland kommt mit 250 g Hackfleisch für sechs Personen aus; mit wenig Fleisch lässt sich also eine größere Runde versorgen. Wer weitere bayerische Schmorgerichte sucht, findet sie unter den Schmankerln, etwa den Sauerbraten oder die Fleischpflanzerl, deren Teig der Krautwickelfüllung sehr ähnlich ist.

Krautwickel Rezept: so gelingen sie

Rezept der Redaktion für 4 Personen (8 Krautwickel). Zubereitung 45 Minuten, Garzeit etwa 1 Stunde 15 Minuten. Ein Bräter mit Deckel, ein großer Topf und Küchengarn sind hilfreich.

Zutaten

• 1 Kopf Weißkraut, etwa 1,5 kg (ersatzweise Spitzkohl oder Wirsing)
• 2 EL Salz für das Kochwasser
• 1 altbackene Semmel
• 100 ml Milch
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt, für die Füllung
• 1 EL Butter
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 1 Ei
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 TL getrockneter Majoran
• ½ TL gemahlener Kümmel
• 1 TL Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck (nach Belieben)
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel, in Streifen, für die Soße
• 1 EL Tomatenmark
• 400 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 100 g saure Sahne
• 1 TL Speisestärke
• Küchengarn

Zubereitung

1. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und 15 Minuten einweichen. Die gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
2. Den Strunk des Krautkopfs mit einem spitzen Messer keilförmig herausschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz aufkochen und den Kopf mit der Schnittstelle nach unten hineinlegen. Nach 2 bis 3 Minuten die äußeren, weich gewordenen Blätter mit Gabel und Zange ablösen und den Kopf weiter garen, bis 12 bis 16 große Blätter gelöst sind.
3. Die Blätter kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und die dicke Mittelrippe jeweils flach schneiden, damit sich die Blätter rollen lassen. Das übrige Kraut fein schneiden und für Bayrisch Kraut oder eine Suppe verwenden.
4. Hackfleisch, gut ausgedrückte Semmel, gedünstete Zwiebel, Ei, Petersilie, Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer zu einem glatten Fleischteig verkneten und in 8 gleich große Portionen teilen. Danach Hände, Brett und Schüssel gründlich reinigen.
5. Je ein großes oder zwei kleinere, überlappende Blätter auslegen, eine Portion Füllung auf das untere Drittel setzen, die Seiten einschlagen und straff aufrollen. Nach Belieben mit einer Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn über Kreuz binden.
6. Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Krautwickel darin rundum in 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
7. Die Zwiebelstreifen im Bratfett anschwitzen, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit der Brühe ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Die Krautwickel mit der Naht nach unten in die Soße setzen.
8. Zugedeckt 45 Minuten im Ofen schmoren, dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Die Füllung muss vollständig durchgegart sein; ein Kernthermometer sollte in der Mitte mindestens 72 °C zeigen.
9. Die Krautwickel herausnehmen, warm halten und das Garn entfernen. Saure Sahne und Speisestärke glatt rühren, in die kochende Soße rühren, 1 Minute köcheln lassen und abschmecken. Mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln servieren.

Drei Kniffe für feste Krautwickel

• Blätter flach schneiden: Die dicke Rippe ist der Grund, warum Wickel aufgehen. Flach geschnitten liegt das Blatt eben und rollt sich sauber.
• Naht nach unten: Beim Anbraten und Schmoren immer zuerst auf die Naht legen, dann hält die Rolle auch ohne Garn.
• Fleisch gut durchgaren: Hackfleisch zählt nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung zu den Lebensmitteln, in denen Listerien häufig nachgewiesen werden. Zuverlässig abgetötet werden sie, wenn im Kern mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht sind.

Am nächsten Tag schmecken Krautwickel oft noch runder. Abgekühlt und abgedeckt halten sie sich im Kühlschrank, die Redaktion empfiehlt den Verzehr innerhalb von zwei Tagen und gründliches Durcherhitzen in der Soße.