Das Brathendl

Ein Hendl ist im Bayrischen und Österreichischen ein junges Huhn, und ein Brathendl ist das gebratene oder gegrillte Hähnchen mit knuspriger, goldbrauner Haut. Auf dem Oktoberfest heißt es Wiesnhendl und kommt meist halbiert auf den Teller. Diese Seite erklärt die Wörter, erzählt von den Hendlbratereien der Wiesn und vom Münchner Wienerwald, fasst zusammen, was beim Umgang mit rohem Geflügel wichtig ist, und zeigt ein Brathendl Rezept der Redaktion für den Backofen.

Hendl und Brathendl: was die Wörter bedeuten

Der Duden kennzeichnet Hendl als bayrisch und österreichisch und erklärt es als junges Huhn oder Brathuhn; sprachlich ist es eine Verkleinerung von Henne. Die Mehrzahl lautet die Hendl oder die Hendln. Brathendl verzeichnet er mit derselben regionalen Markierung als Brathähnchen. Wer also ein halbes Hendl bestellt, bekommt ein halbes gebratenes Hähnchen.

Nicht verwechseln sollte man das Brathendl mit dem Backhendl. Das Backhendl wird zerteilt, paniert und in Fett ausgebacken. Das Brathendl dagegen gart ohne Panade im Ganzen oder halbiert, am Grill, am Spieß oder im Ofen, und seine eigene Haut wird zur Kruste.

Das Wiesnhendl: Hendlbratereien seit 1885

Auf dem Oktoberfest hat das Hendl eine lange Geschichte. Nach dem offiziellen Wiesn-Portal der Stadt ist die Hühner- und Entenbraterei Ammer schon seit 1885 auf dem Fest; das Portal nennt sie das zweitälteste Festzelt der Wiesn, heute grillt sie Bio-Hendl und Enten. Die Heinz Wurst- und Hühnerbraterei folgte 1906 und wird inzwischen in fünfter Generation geführt, die Hühnerbraterei Poschner kam 1926 dazu. Auch die großen Festzelte führen das halbe Hendl auf ihren Karten.

Was ein halbes Hendl 2026 in den einzelnen Zelten kostete und wie die Wirte würzen, steht auf der Seite Essen auf der Wiesn. Die Hühnerbratereien selbst stellt die Seite zu den kleinen Wiesnzelten vor, alles Weitere zum Fest steht in der Übersicht zum Oktoberfest. Wer zum Hendl Bier trinkt, sollte das in Maßen tun.

Wienerwald: das Grillhendl als Markenzeichen

Außerhalb der Wiesn wurde ein Münchner Lokal mit dem Grillhendl zur großen Kette. Der aus Linz stammende Gastronom Friedrich Jahn (1923 bis 1998) eröffnete 1955 in der Münchner Amalienstraße den ersten Wienerwald. Der Legende nach, wie sie die Abendzeitung erzählt, gab es dort zunächst Hendlsuppe, bis ein Student Jahn vorschlug, die Hendl doch lieber zu braten. Zum Markenzeichen der Kette wurde das goldbraun gegrillte Hendl; Anfang der 1980er Jahre zählte sie rund 1000 Restaurants in 18 Ländern. 1982 ging das Unternehmen in die Insolvenz, Jahn verlor es; 2007 kauften seine Erben die Markenrechte zurück.

Hendl sicher zubereiten: Hygiene bei Geflügel

Nach Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung, auf die sich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beruft, kann rohes Hähnchenfleisch mit Salmonellen und Campylobacter belastet sein. Ausreichendes Garen tötet diese Keime ab; das Risiko liegt darin, dass sie vorher über Hände, Geräte oder Küchenflächen auf Speisen gelangen, die nicht mehr erhitzt werden. Das BfR empfiehlt deshalb: frisches Geflügel bei höchstens 4 °C lagern und bis zum Verbrauchsdatum verbrauchen, gefrorene Hähnchen ohne Verpackung abgedeckt im Kühlschrank auftauen und das Tauwasser sofort weggießen. Gewaschen wird Geflügel nicht, weil Spritzwasser die Keime verteilt; besser mit Küchenpapier abtupfen und dieses gleich entsorgen. Rohes Geflügel wird getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und vorbereitet.

Gar ist das Hendl, wenn im Kern mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht sind und das Fleisch durchgehend weißlich aussieht. Beim Grillen achtet man nach dem BfR besonders auf das Fleisch am Knochen, das weiß bis grau sein soll. Für rohes und gegartes Grillgut nimmt man getrennte Zangen.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck hat auf seiner Website Tipps für ein krosses Wiesnhendl aus dem eigenen Ofen veröffentlicht. Sein Kniff ist das Garen in zwei Stufen: Zuerst brät das Hendl lange bei milder Hitze und wird dabei immer wieder mit zerlassener Butter bestrichen, erst am Ende dreht er die Temperatur hoch, damit die Haut kross wird. Kurz vor Schluss pinselt er eine gewürzte Butter auf, und in die Bauchhöhle kommen Zitrone und glatte Petersilie. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Brathendl Rezept: knusprig aus dem Ofen

Rezept der Redaktion für 4 Personen, also ein halbes Hendl pro Person wie auf der Wiesn. Vorbereitung 15 Minuten, Ruhezeit mindestens 1 Stunde, Bratzeit etwa 70 Minuten, dazu 10 Minuten Ruhe vor dem Aufschneiden. Anders als Schuhbeck beginnt die Redaktion mit kräftiger Hitze und schaltet dann zurück. Das Salzen im Voraus und eine trockene Haut sorgen für die Kruste, Petersilie im Bauch und Paprikabutter für den typischen Geschmack.

Zutaten

• 2 küchenfertige Hähnchen, je etwa 1,2 kg
• 4 TL Salz
• 1 Bund glatte Petersilie
• 60 g Butter
• 2 TL Paprikapulver edelsüß
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Küchengarn, Geflügelschere und Fleischthermometer

Zubereitung

1. Die Hähnchen nicht waschen, sondern innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen und das Papier sofort wegwerfen. Rundum und in der Bauchhöhle mit dem Salz einreiben. Auf einem Gitter über einer Schale unbedeckt im untersten Fach des Kühlschranks, getrennt von anderen Lebensmitteln, mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, ruhen lassen. Danach Hände, Brett und Spüle gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
2. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilie samt Stielen grob zerzupfen und in die Bauchhöhlen stecken. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden und die Flügelspitzen unter den Rücken klappen.
3. Die Hähnchen mit der Brust nach oben auf den Rost in die Ofenmitte setzen, darunter ein Blech mit etwas Wasser schieben. 15 Minuten bei 220 °C braten, dann auf 180 °C zurückschalten und weitere 40 Minuten braten.
4. Die Butter schmelzen und Paprika und Pfeffer einrühren. Die Hähnchen damit rundum bestreichen und noch 10 bis 15 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Übrige Würzbutter wegwerfen.
5. Mit dem Thermometer an der dicksten Stelle der Keule messen, ohne den Knochen zu berühren. Es müssen mindestens 70 °C erreicht sein und 2 Minuten gehalten werden; die Redaktion nimmt die Hendl bei 80 °C heraus, dann ist das Fleisch auch am Knochen durchgehend hell und die Keule zart.
6. Die Hendl 10 Minuten ruhen lassen. Das Garn entfernen, die Petersilie herausnehmen und die Hähnchen mit der Geflügelschere längs halbieren. Jede Person bekommt ein halbes Hendl, dazu passen Brezn, Kartoffelsalat oder Gurkensalat.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Das Hendl waschen. Spritzwasser verteilt Keime in der Spüle und auf der Arbeitsfläche. Abtupfen genügt.
• Mit feuchter Haut braten. Nasse Haut dämpft, statt zu bräunen. Gründlich trocken tupfen und das gesalzene Hendl unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
• Nach Gefühl garen. Die Bratzeit hängt von Größe und Ofen ab. Nur das Thermometer zeigt verlässlich, ob die Keule durch ist.

Klassische Begleiter sind eine frische Brezn und ein lauwarmer Kartoffelsalat. Weitere Gerichte aus Bayerns Küche stehen bei den Schmankerln.