Der Brezenknödel

Brezenknödel sind Knödel aus altbackenen Brezn oder Laugenstangen, Milch, Eiern und Zwiebeln, die wie Semmelknödel in siedendem Wasser gar ziehen. Die Lauge gibt ihnen eine kräftige, leicht herzhafte Note, und sie verwerten, was vom Vortag übrig ist. Hier steht, was den Brezenknödel ausmacht, was er mit der bayerischen Brezn zu tun hat und wie ein Brezenknödel Rezept der Redaktion mit Mengen und Garzeit gelingt.

Was sind Brezenknödel?

Der Brezenknödel ist eine bayerische Spielart des Semmelknödels. Die Grundidee bleibt gleich: Altes Gebäck wird gewürfelt, mit heißer Milch eingeweicht und mit Eiern, Zwiebel und Kräutern gebunden. Nur nimmt man statt Semmeln eben Laugengebäck vom Vortag. Die übrigen Zutaten bleiben im Wesentlichen dieselben: Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel oder Frühlingszwiebeln und Petersilie. Die Seite zum Semmelknödel stellt den Brezenknödel deshalb als Variante vor; hier folgt das ausführliche Rezept.

Wie beim Semmelknödel ist der Brezenknödel ein Gericht der Resteverwertung. Der Ernährungswissenschaftler Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung weist darauf hin, dass sich für Knödel neben altbackenen Semmeln auch altes Weißbrot und Brezeln verwenden lassen. Die Brezn vom Vortag bekommt so ein zweites Leben, statt im Müll zu landen.

Die Brezn als Grundlage

Die Bayerische Breze ist ein altes Laugengebäck, in der Regel mit grobem Salz, mit dünner, kastanienbrauner, glänzender Kruste und hellem, saftigem Teig. Nach GenussErbe Bayern wiegt sie zwischen 50 und 250 Gramm und enthält mit 1,5 bis 4 Prozent Fett weniger als die schwäbische Brezel mit 4 bis 8 Prozent. Seit Februar 2014 ist die Bayerische Breze als geschützte geografische Angabe in der EU eingetragen.

Für Brezenknödel hat das zwei Folgen. Erstens das Salz: Die groben Körner auf der Oberfläche würden die Knödel versalzen, deshalb streift man sie vorher ab und würzt die Masse erst nach dem Probieren. Zweitens die Kruste: Die Laugenkruste ist fester als die einer Semmel und braucht heiße Milch und etwas Zeit, bis sie weich ist. Gut geeignet sind auch Laugenstangen und Laugensemmeln.

Wann und wozu man Brezenknödel isst

Brezenknödel passen überall dort, wo in Bayern ein Semmelknödel auf den Teller kommt: zum Schweinebraten, zu Gulasch oder zu Pilzgerichten. Gut passen sie zu Rahmschwammerl, denn die würzige Lauge bildet einen Gegenpol zur milden Rahmsoße. Mit Schwammerl in Rahmsoße werden sie zu einem vegetarischen Hauptgericht. Mehr zum Essen im Wirtshaus steht auf der Seite zur Wirtshauskultur, weitere bayerische Gerichte sammelt die Übersicht Schmankerl.

Brezenknödel Rezept der Redaktion

Für 4 Personen, ergibt 8 Knödel. Vorbereitung 25 Minuten, Ziehzeit 20 Minuten, Ruhezeit 10 Minuten, Garzeit etwa 20 Minuten.

Zutaten

• 300 g Brezn oder Laugenstangen vom Vortag
• 250 ml Milch
• 3 Eier (Größe M)
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Salz nur nach Bedarf
• 1 bis 2 EL Semmelbrösel, nur bei Bedarf
• reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Garen

Zubereitung

1. Das grobe Salz von den Brezn abreiben oder abklopfen. Die Brezn mit einem scharfen Brotmesser in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
2. Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht, über die Brezenwürfel gießen, kurz mischen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
3. Die Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, Frühlingszwiebeln und Petersilie 1 Minute mitdünsten und alles zu den Brezn geben.
4. Die Eier verquirlen, mit Pfeffer und Muskat würzen und unter die Masse arbeiten. Mit den Händen locker vermengen, bis alles gleichmäßig gebunden ist, dann probieren und nur bei Bedarf salzen. 10 Minuten ruhen lassen.
5. In einem weiten Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen und die Hitze zurücknehmen, bis es nur noch siedet. Einen Probeknödel formen und einlegen; zerfällt er, 1 bis 2 EL Semmelbrösel unterarbeiten.
6. Mit nassen Händen 8 Knödel von etwa 6 cm Durchmesser formen, dabei fest andrücken. Ins siedende Wasser legen und ohne Deckel etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
7. Die Brezenknödel mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und sofort servieren.

Varianten

Für eine Brezenknödelrolle wird die Masse auf gebutterter Alufolie zu einer Rolle geformt, fest eingewickelt und an den Enden verschlossen. Ein Rezept des Verlags Gräfe und Unzer auf Küchengötter gart sie etwa 30 Minuten und serviert sie in Scheiben, etwa zu Braten, Gulasch oder Pilzsoße. Wer es deftiger mag, brät 50 g fein gewürfelten Speck mit der Zwiebel an. Für einen kräftigeren Geschmack lässt sich ein Teil der Milch durch Brühe ersetzen.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck formt seine veröffentlichten Brezenknödel nicht zu Kugeln, sondern zu zwei Rollen von etwa 5 cm Durchmesser, die er zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickelt und etwa eine halbe Stunde in leicht siedendem Wasser gart. Die aufgekochte Milch rührt er zuvor in die Eier und gibt die Mischung dann über die Brezenwürfel, die er dabei bewusst nicht zusammendrückt. So bleibt die Masse locker, und die Folie hält sie beim Garen in Form. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

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