Der Germknödel

Der Germknödel ist ein großer, mit Powidl gefüllter Knödel aus Hefeteig, der in Salzwasser gekocht oder über Dampf gegart wird. Klassisch kommt er mit zerlassener Butter und einer Mischung aus Mohn und Puderzucker auf den Teller, alternativ gibt es Vanillesoße dazu. Diese Seite erzählt, woher der Germknödel kommt, wo er in Bayern gegessen wird, und bringt ein Germknödel Rezept der Redaktion zum Dämpfen.

Was ist ein Germknödel?

Germ ist das österreichische und bairische Wort für Hefe; es leitet sich von gären ab. Der Germknödel ist also ein Hefeknödel, halbkugelig geformt und in der Mitte mit Powidl gefüllt, dem dick eingekochten Zwetschgenmus. Anders als die verwandte Dampfnudel gart er nicht in Milch und Butter, sondern in Salzwasser oder im Dampf über kochendem Wasser, und bekommt deshalb keine Kruste. Er bleibt rundum hell, weich und flaumig.

Nach dem Garen wird er in der klassischen Wiener Art mit zerlassener Butter übergossen und mit Mohnzucker bestreut, für den man gemahlenen Mohn mit Staubzucker vermengt. So angerichtet heißt er auch Klosterknödel. Die zweite überlieferte Art ist Vanillesoße. Weil ein Germknödel groß und sättigend ist, wird er meist als Hauptspeise gegessen; neben Powidl kommen auch andere Füllungen vor, etwa Heidelbeeren.

Herkunft: über Böhmen nach Wien

Die süßen Knödel der österreichischen Küche haben viel mit Böhmen zu tun. Das Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Landwirtschaftsministeriums beschreibt, wie im 18. und 19. Jahrhundert viele böhmische Köchinnen in Wiener Bürgerhäusern arbeiteten und zahlreiche böhmische Rezepte mitbrachten, darunter die süßen Fruchtknödel. Für das einfache Volk waren gezuckerte Knödel im 18. Jahrhundert noch zu teuer; erst nach 1800 wurde Zucker billiger, als man ihn aus Zuckerrüben zu gewinnen begann. Für den Germknödel selbst wird ebenfalls ein Weg aus Böhmen nach Wien angenommen.

Der Hefeteig war in der Wiener Mehlspeisküche schon lange zuvor geschätzt; der Tourismusverband der Stadt nennt das 17. Jahrhundert. In Bayern, wo Germ ebenso gesagt wird, gehört der Germknödel zur altbayerischen Küche der Mehlspeisen und steht etwa im Buch „Bayerische Mehlspeisen“ aus dem SüdOst Verlag neben Rohrnudeln, Dampfnudeln und Zwetschgenknödeln.

Germknödel in Bayern: Hütte, Wirtshaus, Freitag

Oft begegnet man dem Germknödel heute auf Skihütten im Alpenraum und in Gaststätten an Bergstationen. In Österreich kann man ihn bei Konditoren vorbestellen, traditionell für den Freitag als Fasttag. Auch in Bayern hatte die fleischlose Mehlspeise einen festen Platz: In katholischen Gegenden kamen Mehlspeisen noch lange verbindlich am Freitag auf den Tisch, und im südostbayerischen Raum steht das Wort Mehlspeise bis heute für fleischlose Gerichte überhaupt. Mehr über Bayerns Wirtshausküche steht unter Wirtshauskultur, über die süßen Schmankerl insgesamt unter Bayerische Schmankerl.

Germknödel Rezept der Redaktion

Für 6 Germknödel, also 6 Personen als süße Hauptspeise. Arbeitszeit etwa 30 Minuten, Gehzeit 65 bis 85 Minuten, Dämpfzeit 18 bis 20 Minuten je Durchgang; bei zwei Durchgängen insgesamt gut 2,5 Stunden. Gedämpft wird in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser. Wer keinen hat, legt die Knödel in einen breiten Topf mit leicht gesalzenem, nur noch siedendem Wasser, gart sie zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 15 Minuten und wendet sie nach der Hälfte der Zeit.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 20 g frische Hefe
• 180 ml lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 50 g weiche Butter
• 1 Ei (Größe M)
• ½ TL Salz
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 180 g Powidl (Zwetschgenmus), 30 g je Knödel
• Butter oder Öl für das Backpapier
• 100 g Butter zum Übergießen
• 60 g gemahlener Graumohn (Speisemohn)
• 40 g Puderzucker

Zubereitung

1. Die Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL vom Zucker auflösen. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale mischen, Hefemilch, Ei und weiche Butter zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, eher festen Teig kneten.
2. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
3. Den Teig in 6 Stücke von je etwa 120 g teilen. Jedes Stück zu einer Scheibe von etwa 12 cm Durchmesser drücken, 30 g Powidl in die Mitte geben, den Rand rundum hochziehen und fest zusammendrücken. Mit der Naht nach unten zu einer glatten Kugel formen und auf einem bemehlten Brett zugedeckt 20 bis 25 Minuten gehen lassen.
4. Einen breiten Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. Einen Dämpfeinsatz mit gefettetem Backpapier auslegen und die Knödel mit reichlich Abstand daraufsetzen, denn sie gehen noch deutlich auf. Je nach Topfgröße in zwei Durchgängen arbeiten.
5. Den Deckel auflegen und die Knödel über dem leise sprudelnden Wasser 18 bis 20 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu heben. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht und federnd anfühlen.
6. Inzwischen 100 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen, bis sie nussig duftet. Mohn und Puderzucker mischen.
7. Die Germknödel sofort in tiefe Teller setzen, mit der braunen Butter übergießen und dick mit Mohnzucker bestreuen. Wer mag, serviert stattdessen warme Vanillesoße dazu.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Zu eng gesetzt. Germknödel gehen beim Dämpfen kräftig auf. Liegen sie zu dicht, kleben sie aneinander und garen ungleichmäßig.
• Undichte Naht. Ist der Teig nicht fest verschlossen, läuft das Powidl aus. Den Rand gut zusammendrücken und die Naht nach unten legen.
• Deckel heben. Entweicht der Dampf zu früh, fällt der Teig zusammen und wird speckig. Erst nach Ende der Garzeit nachsehen.

Die passende Vanillesoße steht im Rezept für die Dampfnudel. Aus Hefeteig sind auch die Rohrnudeln; weitere Mehlspeisen sind der Kaiserschmarrn und die Apfelkücherl. Alle Themen sammelt die Seite Themen.