Die Apfelkücherl

Apfelkücherl sind Apfelscheiben, die in einen Ausbackteig getaucht, in heißem Fett goldbraun ausgebacken und noch warm in Zimtzucker gewendet werden. In Bayern kommt dabei oft ein Schuss Bier in den Teig. Diese Seite erzählt, woher das Schmalzgebäck kommt und wann es gegessen wird, und bringt ein Apfelkücherl Rezept der Redaktion mit Hinweisen zum sicheren Ausbacken sowie den Kniff des Münchner Kochs Alfons Schuhbeck.

Was sind Apfelkücherl?

Die Spezialitätendatenbank GenussErbe Bayern beschreibt Apfelkücherl als knusprige, goldbraune Gebäckstücke mit einer Füllung aus Apfelscheiben, bestreut mit Zimt und Zucker. Man kennt sie unter vielen Namen: Apfelküchle, Apfelküchla, Apfelkiachl, Apfelradln oder Apfelspalten. Meist werden sie warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt. Regional kommt warmer Honig darüber, als Begleitung eignen sich Vanilleeis, Schlagsahne oder frisches Obst.

Als Teig dient je nach Haus ein dicker Pfannkuchenteig, ein Hefeteig oder ein Backteig mit Bier. Der traditionelle Teig wird aus Mehl, Eiern, Zucker, Milch und Salz angerührt; feinere Rezepte trennen die Eier und heben geschlagenes Eiweiß unter. Wichtig sind feste, säuerliche Äpfel, die beim Ausbacken nicht zerfallen. Früher nahm man gern den lange lagerfähigen Boskop, heute auch Sorten wie Braeburn oder Elstar.

Herkunft: antike Vorbilder, Fastnacht und Kirchweih

In Teig gehüllte und in Fett gebackene Speisen sind sehr alt. GenussErbe Bayern verweist auf eine Rezeptur für einen in siedendem Schmalz gebackenen und mit Honig bestrichenen Teig und auf Apfelscheiben im Teigmantel in römischen Kochbüchern. Diese Rezepte seien von Klosterküchen übernommen worden und hätten sich im Alpenraum verbreitet; weil es dank der Milchwirtschaft immer genug Milch gab, konnte man Apfelkücherl jederzeit backen.

Im Südwesten Deutschlands waren Apfelküchle zunächst ein Fastnachtsgebäck, vor allem für den Schmutzigen Donnerstag, an dem traditionell Fettgebackenes auf den Tisch kommt; mehr über die närrische Zeit in Bayern steht unter Fasching. Bald gehörten sie auch zu vielen süddeutschen Kirchweihfesten. In Bayern stehen sie in einer Reihe mit anderen Kücherln und Schmalzgebäcken wie den Hollerkücherln und der Auszogne, die zur Kirchweih gebacken wird. Auch auf der Wiesn stehen Apfelkücherl auf der Karte: Das Schützen-Festzelt bot sie 2026 in Zimtzucker gewendet mit einer Kugel Vanilleeis für 13,20 Euro an; weitere Preise sammelt die Seite Essen auf der Wiesn.

Apfelkücherl Rezept der Redaktion

Für 4 Personen, das ergibt etwa 16 Apfelkücherl. Arbeitszeit rund 20 Minuten, Quellzeit 20 Minuten, Ausbackzeit etwa 25 Minuten in vier bis fünf Durchgängen; insgesamt gut 1 Stunde. Nötig sind ein hoher, schwerer Topf oder eine Fritteuse, ein Küchenthermometer und eine Schaumkelle.

Zutaten

• 4 feste, säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskop oder Elstar)
• 1 EL Zitronensaft
• 150 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 200 ml Milch (oder 100 ml Milch und 100 ml helles Bier)
• 2 Eier (Größe M)
• 1 EL neutrales Pflanzenöl für den Teig
• 1 l Butterschmalz oder hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Ausbacken
• 60 g Zucker und 1 TL Zimt für den Zimtzucker

Zubereitung

1. Mehl, 1 EL Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht. Eier und Öl unterrühren und den Teig 20 Minuten quellen lassen. Er soll dickflüssig sein und einen Löffel gut überziehen.
2. Äpfel schälen, mit einem Ausstecher entkernen und in rund 8 mm starke Ringe teilen. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden, und vor dem Ausbacken mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Das Fett in einem hohen, schweren Topf, der höchstens zu einem Drittel gefüllt ist, oder in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen; am besten mit einem Thermometer kontrollieren. Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen.
4. Die Apfelringe einzeln durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und portionsweise, jeweils 3 bis 4 Stück, vorsichtig in das heiße Fett gleiten lassen. Von jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldgelb backen.
5. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort im Zimtzucker wenden. Vor der nächsten Portion warten, bis das Fett wieder 170 °C hat.
6. Die Apfelkücherl warm servieren, nach Belieben mit Vanillesoße, Vanilleeis oder geschlagener Sahne.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

In seinem veröffentlichten Rezept rührt Schuhbeck den Ausbackteig mit hellem Bier an, gibt flüssige braune Butter hinein und zieht zuletzt mit wenig Zucker aufgeschlagenes Eiweiß unter; Teig und Zucker aromatisiert er mit Gewürzen wie Vanille, Rosenblüten und Zimt. Ausgebacken wird in Butterschmalz. Praktisch ist sein Hinweis, die Apfelringe mit dem Stiel eines Kochlöffels durch den Teig zu ziehen und die Teigschüssel direkt neben den Topf zu stellen, damit nichts danebentropft. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Drei Fehler beim Ausbacken

• Nasse Äpfel. Feuchte Ringe halten den Teig schlecht, und Wasser lässt heißes Fett spritzen. Deshalb gründlich trocken tupfen.
• Zu viele auf einmal. Jedes Stück kühlt das Fett ab. Wer den Topf überfüllt, bekommt blasse, fettige Kücherl.
• Zu dicke Scheiben. Sind die Ringe dicker als etwa 1 cm, ist der Teig außen dunkel, bevor der Apfel innen weich ist.

Die passende Vanillesoße steht im Rezept für die Dampfnudel. Weitere süße Rezepte der Redaktion sind der Kaiserschmarrn und der Zwetschgendatschi; die Übersicht Bayerische Schmankerl zeigt, wie sich die Kücherl in die bayerische Küche einfügen, und Themen sammelt alle Seiten.