Die Käsespätzle

Käsespätzle sind frische Spätzle, die lagenweise mit würzigem Käse geschichtet und mit gerösteten Zwiebeln serviert werden. Im Allgäu heißen sie Kässpatzen, und das bayerische Landwirtschaftsministerium nennt sie ein kulinarisches Erbe der Region. Hier steht, welcher Käse in Käsespätzle gehört, welche Rolle der Weißlacker spielt und ein Käsespätzle Rezept der Redaktion für vier Personen.

Käsespätzle, Kässpatzen, Kässpätzle: ein Gericht, viele Namen

Der Duden ordnet Käsespätzle der Kochkunst zu und beschreibt sie schlicht als Speise aus Spätzle und geschmolzenem Käse. Hinter dieser knappen Definition steckt eine ganze Landkarte. Das Ministerium nennt das Gericht in seiner Datenbank GenussErbe Bayern unter dem Namen Allgäuer Käsespätzle und listet als Nebennamen Kässpatzen, Kässchbätzle, Kässchbätzla, Kässpätzli und Knöpfle. Nach dieser Quelle sagt man im Allgäu Spatzen, im Schwäbischen Spätzle oder Knöpfle, in Tirol Spatzln. Die Wikipedia ergänzt Käsknöpfle für Vorarlberg und Liechtenstein und Chäschnöpfli für die Schweiz.

Gemeinsam ist allen Fassungen die Grundlage, die frisch gemachten Spätzle. Ein einziges verbindliches Rezept gibt es dagegen nicht, darauf weist auch das Ministerium hin. In Bayern ordnet das Ministerium die Käsespätzle dem Regierungsbezirk Schwaben zu.

Welcher Käse gehört in Käsespätzle?

Für die Allgäuer Fassung nennt das Ministerium drei Käse aus der Region: Bergkäse, Emmentaler und Weißlacker. Alle drei sind bei der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Für den Weißlacker hält die Allgäu GmbH fest, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung damit nur in der Region erfolgen dürfen. Nach den Beschreibungen des Ministeriums schmeckt der Bergkäse je nach Reife mild bis vollaromatisch, der Weißlacker dagegen sehr pikant und leicht scharf; warm sei er eine ideale Ergänzung zu Käsespätzle.

Der Weißlacker hat eine eigene Geschichte. Laut GenussErbe Bayern stellten ihn die Gebrüder Kramer 1874 in Wertach im Allgäu zum ersten Mal her und erhielten zwei Jahre später ein königliches Patent; das Ministerium spricht deshalb vom ersten patentierten Käse der Welt. Der Bayerische Rundfunk rät in einem Beitrag zu Allgäuer Kässpätzle, den Weißlacker sparsam zu dosieren. Dieselbe Sendung hält wenig davon, Kässpätzle mit Sahne anzurühren. Außerhalb des Allgäus kommen auch andere Käse zum Einsatz: Die Wikipedia nennt für das Montafon den Montafoner Sauerkäse und für den Bregenzerwald den Räßkäse, außerdem Varianten mit Limburger.

Im Ofen geschichtet oder in der Pfanne geschwenkt

Zwei Wege führen zu Käsespätzle. Beim Schichten kommen die heißen Spätzle portionsweise direkt aus dem Topf in eine vorgewärmte Schüssel, jede Lage mit Käse bestreut, und die Schüssel wandert zwischendurch in den warmen Ofen. Das Rezept der Allgäu GmbH empfiehlt, zum Schluss einen oder zwei Schöpfer Spatzenwasser darüberzugießen, damit das Gericht saftig bleibt. Der Bayerische Rundfunk nennt für das Warmhalten im Rohr 80 Grad. Der zweite Weg führt über die Pfanne, in der Spätzle und Käse zusammen erhitzt werden; GenussErbe Bayern nennt beide Varianten. In der Pfanne entstehen auch die Salzburger Kasnocken, eine Verwandte der Käsespätzle.

Röstzwiebeln und was zu Käsespätzle passt

Röstzwiebeln gehören fest dazu. GenussErbe Bayern beschreibt Kässpatzen, die mit knusprigen Röstzwiebeln und Schnittlauch angerichtet werden, der Bayerische Rundfunk lässt die Zwiebeln langsam in Butter oder Butterschmalz bräunen. Als Beilage nennt die Wikipedia meist grünen Salat oder Kartoffelsalat; in Liechtenstein und im Vorarlberger Oberland kommt auch Apfelmus auf den Tisch. Reste lassen sich am nächsten Tag mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.

Käsespätzle auf der Wiesn

Auch in München sind Käsespätzle angekommen. Nach dem offiziellen Portal der Stadt zum Oktoberfest gibt es Allgäuer Käsespätzle in beinahe jedem Festzelt, und die meisten Zelte haben sie schon seit Langem auf der Karte. Was es auf der Theresienwiese sonst zu essen gibt, steht auf der Seite zum Essen auf dem Oktoberfest. Wer dazu ein Bier trinkt, sollte bei dem gehaltvollen Gericht maßvoll bleiben.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck verzichtet in seinem veröffentlichten Rezept für Käsespätzle mit Röstzwiebeln auf das Schichten im Ofen. Er gibt die Spätzle in eine warme, tiefe Pfanne und rührt bei milder Hitze geriebenen Emmentaler und Bergkäse, etwas Gemüsebrühe und einen kräftigen Käse wie Weißlacker oder Romadur unter. Die Zwiebeln bräunt er langsam mit einer Prise Zucker. Das Schichten in einer gebutterten Form nennt er als Variante. Das vollständige Rezept steht bei schuhbeck.de im Beitrag Hüttenschmankerl.

Käsespätzle Rezept der Redaktion

Für 4 Personen als Hauptgericht. Gesamtzeit etwa 65 Minuten: 10 Minuten für den Teig, 20 Minuten Ruhezeit, in denen Zwiebeln und Käse vorbereitet werden, und etwa 35 Minuten zum Kochen, Schichten und Überbacken. Der Teig entspricht dem Grundrezept auf der Seite zu den Spätzle, nur in größerer Menge. Ohne Weißlacker werden die Käsespätzle milder, aber nicht weniger gut.

Zutaten

• 500 g Spätzlemehl (doppelgriffiges Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 405
• 5 Eier (Größe M)
• etwa 180 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz und reichlich Salz für das Kochwasser
• 150 g Allgäuer Bergkäse
• 100 g Allgäuer Emmentaler
• 50 g Allgäuer Weißlacker, ersatzweise weitere 50 g Bergkäse
• 3 große Zwiebeln
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter für die Form
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Mehl, Eier und 1 TL Salz in einer Schüssel verrühren und nach und nach so viel Wasser zugeben, dass ein zäher, glatter Teig entsteht. Mit dem Kochlöffel etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Form oder Schüssel mit der Butter ausstreichen und im Ofen anwärmen. Bergkäse und Emmentaler grob reiben, den Weißlacker ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und alles mischen.
3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Im Butterschmalz in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten unter häufigem Wenden goldbraun rösten, zum Schluss leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Reichlich Wasser aufkochen und kräftig salzen. Den Teig portionsweise hobeln, pressen oder vom Brett schaben. Sobald die Spätzle aufsteigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel tropfnass herausheben.
5. Jede Portion Spätzle in die warme Form geben, mit einer Handvoll Käse bestreuen, pfeffern und die Form zurück in den Ofen stellen, bis die nächste Portion fertig ist. So weiterschichten, bis Teig und Käse aufgebraucht sind; die oberste Lage ist Käse.
6. Zum Schluss 4 bis 5 EL Kochwasser über die Spätzle träufeln und die Form noch etwa 10 Minuten im Ofen lassen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
7. Die Käsespätzle einmal kräftig durchheben, bis der Käse Fäden zieht. Mit den Röstzwiebeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Mehr Gerichte aus Bayern und Schwaben stehen in der Übersicht der bayerischen Schmankerl; wer die Spätzle lieber aus Kartoffelteig mag, findet sie bei den Schupfnudeln.