Die Spätzle

Spätzle sind kleine, unregelmäßig geformte Stücke aus Eierteig, die roh in siedendes Salzwasser gelangen: vom Brett geschabt, durch die Presse gedrückt oder gehobelt. In Bayern sind sie vor allem im Regierungsbezirk Schwaben zu Hause, wo sie als Beilage zu Braten mit kräftiger Soße oder, mit Käse und Zwiebeln, als Hauptgericht auf den Tisch kommen. Hier steht, woher Spätzle kommen, was sie von Knöpfle unterscheidet und ein Spätzle Rezept der Redaktion für Brett, Presse und Hobel.

Was sind Spätzle?

Der Duden kennzeichnet das Wort als besonders schwäbisch und erklärt Spätzle als kleine, längliche Teigstücke, die in siedendem Salzwasser garen. Grammatisch ist es ein reines Pluralwort. Anders als bei Bandnudeln wird der Teig nicht ausgerollt. Er bleibt zähflüssig, wird kräftig geschlagen und geht ohne Umweg in den Topf. So entsteht die raue, porige Oberfläche, die das EU-Dokument zur geschützten Bezeichnung ausdrücklich als Merkmal nennt.

Das bayerische Landwirtschaftsministerium beschreibt Spätzle in seiner Datenbank GenussErbe Bayern als gelbliche Eiermehlspeise, würmchenartig geformt und etwa zwei bis drei Zentimeter lang. Serviert werden sie bissfest. Als Begleiter nennt das Ministerium Wild, Schmorbraten und Sauerbraten; mit geriebenem Käse, Butter und gerösteten Zwiebeln werden daraus die Käsespätzle, im Allgäu Kässpatzen genannt.

Spätzle: schwäbisch und ein Stück weit bayerisch

Die Heimat der Spätzle ist Schwaben, und Schwaben reicht über die Landesgrenze. Nach GenussErbe Bayern sind sie in ganz Baden-Württemberg verbreitet und ebenso im gesamten bayerischen Regierungsbezirk Schwaben. Genau dieses Gebiet umfasst auch der Schutz als geschützte geografische Angabe (g.g.A.): Seit März 2012 dürfen nur Spätzle, die dort hergestellt werden, Schwäbische Spätzle oder Schwäbische Knöpfle heißen.

Das Einzige Dokument, mit dem der Antrag im Amtsblatt der EU veröffentlicht wurde, führt die Tradition bis ins 18. Jahrhundert zurück. Schon 1725 zählte Rosinus Lentilius, Leibarzt und Rat am württembergischen Hof, Knöpflein und Spazen zu den Mehlspeisen. Dinkel war damals in Schwaben weit verbreitet, ein genügsames Getreide mit viel Klebereiweiß. Weil sein Teig in mageren Zeiten auch ohne Eier hielt, wurden Spätzle nach dem EU-Dokument vor allem aus Dinkel gemacht. Laut Ministerium waren Spätzle ursprünglich eine typische Fastenspeise. Erst mit wachsendem Wohlstand wurden sie zum Essen für Festtage; eine Dorfbeschreibung aus dem Jahr 1937, die das EU-Dokument anführt, nennt sie als Festspeise. Wie sich solche Alltagsgerichte in die bayerische Küche einfügen, zeigt die Seite zur bayerischen Esskultur.

Spätzle oder Knöpfle: Was ist der Unterschied?

Im Alltag unterscheidet man nach der Form. Der Tourismusverband Allgäu/Bayerisch-Schwaben erklärt es so: Knöpfle entstehen mit dem Spätzlehobel, Spätzle sind die länglichen Stränge, die man vom Brett schabt oder mit der Presse formt. Früher, so der Verband, rührte man den Teig durch einen dreibeinigen Seiher ins Wasser.

Rechtlich ist die Sache weniger klar. Das EU-Dokument hält fest, dass beide Namen im allgemeinen Sprachgebrauch dasselbe Erzeugnis mit gleichem Teig bezeichnen und austauschbar sind. Die Form reiche von dick bis dünn und von lang bis kurz, eine scharfe Grenze gebe es nicht, und regional werde sie verschieden gezogen. Eine verbindliche Unterscheidung gibt es also nicht.

Vom Brett, aus der Presse oder vom Hobel

Wie der Teig ins Wasser kommt, bestimmt die Form und ein wenig auch den Ruf des Kochs. Handgeschabte Spätzle vom Brett gelten nach dem EU-Dokument und nach GenussErbe Bayern bis heute als besonderes Gütesiegel. Maschinen, die den Teig wie von Hand geschabt verarbeiten, kamen nach dem EU-Dokument seit Anfang des 20. Jahrhunderts auf.

• Brett und Schaber: Der Teig wird dünn auf ein nasses Holzbrett gestrichen und in schmalen Streifen ins Wasser geschabt. Das braucht Übung, ergibt aber unregelmäßige, lange Spätzle.
• Spätzlepresse: Sie drückt den Teig in Fäden senkrecht ins Wasser. Die Spätzle werden lang und gleichmäßig, der Teig darf dafür etwas fester sein.
• Spätzlehobel: Ein Kasten gleitet über eine Lochplatte und streift kleine Tropfen ab. So entstehen kurze, dicke Knöpfle.

Der Bayerische Rundfunk gibt in seiner kleinen Spätzlekunde einen praktischen Rat: Brett, Presse und Hobel vorher unter kaltes Wasser halten und auch hinterher kalt abspülen, dann klebt der Teig weniger. Für das Schaben empfiehlt die Sendung einen etwas flüssigeren Teig, für die Presse einen festeren.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck hat auf seiner Website ein Rezept für Käsespätzle veröffentlicht, dessen Teig ohne Wasser auskommt: Er nimmt doppelgriffiges Mehl und einen hohen Anteil Eier und würzt den Teig mit Muskat. Ins Kochwasser gibt er ein Lorbeerblatt und eine Chilischote. Das vollständige Rezept steht bei schuhbeck.de im Beitrag Hüttenschmankerl.

Spätzle Rezept der Redaktion

Für 4 Personen als Beilage. Arbeitszeit etwa 35 Minuten, davon rund 15 Minuten zum Kochen der Spätzle, dazu 20 Minuten Ruhezeit. Das Rezept funktioniert mit allen drei Werkzeugen; der Teig ist so eingestellt, dass er sich schaben, pressen und hobeln lässt. Mit Spätzlemehl werden die Spätzle nach dem Bayerischen Rundfunk bissfest; wer Weizenmehl Type 405 nimmt, kann für mehr Biss etwas Grieß zugeben.

Zutaten

• 400 g Spätzlemehl (doppelgriffiges Weizenmehl) oder Weizenmehl Type 405
• 4 Eier (Größe M)
• etwa 150 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz, dazu reichlich Salz für das Kochwasser
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 2 EL Butter zum Schwenken

Zubereitung

1. Mehl, Eier, 1 TL Salz und eine Prise Muskat in eine große Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach so viel Wasser zugießen, dass ein zäher, glatter Teig entsteht. Den Teig mit einem kräftigen Kochlöffel etwa 5 Minuten schlagen, bis er Blasen wirft und nur noch langsam vom Löffel reißt.
2. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Für das Schaben vom Brett darf er etwas weicher sein, für die Presse eher fester; mit einem Esslöffel Wasser oder Mehl nachjustieren.
3. In einem weiten Topf etwa 4 Liter Wasser aufkochen und kräftig salzen. Eine Schüssel mit heißem, leicht gesalzenem Wasser bereitstellen, in der die fertigen Spätzle warm bleiben.
4. Vom Brett: Ein Spätzlebrett mit Wasser benetzen, eine Portion Teig dünn daraufstreichen und mit Schaber oder breitem Messer schmale Streifen direkt in das siedende Wasser schaben; das Messer zwischendurch kurz ins Kochwasser tauchen. Mit Presse oder Hobel: den Teig portionsweise einfüllen und direkt über dem Topf in das Wasser drücken oder hobeln.
5. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und in das bereitgestellte heiße Wasser geben. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
6. Zum Servieren die Spätzle gut abtropfen lassen und kurz in der Butter in einer Pfanne schwenken. Sofort heiß zu Braten mit Soße servieren.

Klassisch kommen Spätzle zu Gerichten mit viel Soße, etwa zu Sauerbraten oder einem geschmorten Ochsenbackerl. Weitere Beilagen der bayerischen Küche finden sich bei den Semmelknödeln, den Schupfnudeln und in der Übersicht der bayerischen Schmankerl.