Die Ochsenbackerl

Ochsenbackerl sind die Backen des Rinds: ein Stück, das roh fest und sehnig ist und erst durch langes Schmoren weich wird. In Bayern stehen sie auf den Karten von Gasthäusern ebenso wie im Festzelt: Die Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest führte 2026 Rinderbackerl, geschmort in Rotweinsoße. Hier steht, was das Fleisch ausmacht, wie bayerische Küchen es zubereiten, und ein Ochsenbackerl Rezept der Redaktion mit Mengen, Temperaturen und Zeiten.

Was sind Ochsenbackerl?

Gemeint ist der Kaumuskel des Rinds, der oberhalb des Unterkiefers sitzt. Weil Rinder Wiederkäuer sind, ist dieser Muskel fast ständig in Bewegung. Der Fleischratgeber des Grillhändlers Grillfürst beschreibt das Backenfleisch deshalb als gut durchblutet und stark von Bindegewebe, Sehnen und Fett durchzogen. Das macht es aromatisch, und weich wird es nur durch langes Schmoren. Andere Namen für das Stück sind Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen oder schlicht Backenfleisch.

Ein Ochse ist nach dem Duden ein kastriertes männliches Rind. Geschmacklich sieht Grillfürst keinen Unterschied zwischen Ochsen- und Rinderbacken, und auch auf Speisekarten wechseln die Namen: Die Ochsenbraterei auf der Wiesn schrieb 2026 Rinderbackerl, das Hotel Bayerischer Hof nennt dasselbe Gericht in seinem Koch- und Genussbuch Ochsenbackerl und Ochsenbäckchen.

Warum Ochsenbackerl geschmort werden

Beim Schmoren wird das Fleisch zuerst kräftig angebraten und danach zugedeckt in Flüssigkeit bei mäßiger Hitze lange gegart. Bei den Backen verwandelt sich dabei das Bindegewebe in Gelatine, und selbst die Sehnen werden weich. Grillfürst nennt als Richtwert etwa 140 °C und gut drei Stunden. Bayerische Küchen kommen auf ähnliche Größenordnungen: Im Gasthaus Rehwinkl in der Ramsau bei Berchtesgaden köcheln die zuvor gebeizten Backerl rund zweieinhalb Stunden, das Hotel Bayerischer Hof gibt etwa eineinhalb Stunden sanftes Köcheln auf dem Herd an. Das Hotel prüft mit der Fleischgabel, ob die Backerl leicht von ihr rutschen; im Rehwinkl köcheln sie, bis sie weich sind.

Zwei Wege: mit Beize oder ohne

Wie beim Böfflamott gibt es zwei Wege. Im Rehwinkl werden Rotwein, Gemüse und Gewürze aufgekocht und abgekühlt, dann liegen die Backerl darin drei bis vier Tage abgedeckt im Kühlschrank. Die Küche des Hotels Bayerischer Hof verzichtet auf das Einlegen. Sie brät die parierten Backen an, röstet Gemüse und Tomatenmark und löscht mehrmals mit Rotwein ab, der jedes Mal ganz einkochen darf, ehe Gewürze, der restliche Wein und Fond dazukommen. Das Rezept der Redaktion folgt dem zweiten Weg, weil es sich am selben Tag kochen lässt; wer Zeit hat, kann die Backerl trotzdem vorher beizen.

Ochsenbackerl auf der Wiesn

Auf dem Oktoberfest dreht sich in der Ochsenbraterei vieles um Rindfleisch. Ihre Speisekarte 2026 führte Ochsenbraten, Ochsenfilet, Gulasch, Tellerfleisch aus der Ochsenbrust und ein Ochsenfleischpflanzerl, daneben Hendl, Schweinebraten und Haxe und eben auch Rinderbackerl, geschmort in Rotweinsoße, mit Bio-Kartoffelgratin und rahmigem Bio-Wirsing für 28,20 Euro. Was auf einer kommenden Wiesn auf der Karte steht, ist damit nicht gesagt; die Angaben beziehen sich auf 2026. Mehr über die Tradition des Rinds am Spieß steht unter Ochs am Spieß.

Ochsenbackerl Rezept der Redaktion

Für 4 Portionen. Vorbereitung etwa 30 Minuten, Schmorzeit 3 bis 3½ Stunden. Die Backerl lässt man vom Metzger parieren, also von grober Haut und Fett befreien; dazu braucht es einen schweren Schmortopf mit Deckel, der in den Ofen darf.

Zutaten

• 4 Ochsenbackerl, zusammen etwa 1,4 kg, vom Metzger pariert
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 mittelgroße Karotte
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch, nur der helle Teil
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
• 600 ml Rinderfond oder kräftige Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Speisestärke, nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backerl trocken tupfen, noch vorhandene grobe Silberhaut an der Oberfläche abschneiden, salzen und pfeffern.
2. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Backerl darin rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8 Minuten. Herausnehmen.
3. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch putzen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und im Bratensatz 8 bis 10 Minuten rösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
4. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Mit weiteren 150 ml Wein wiederholen, dann den restlichen Wein angießen.
5. Fond, Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben, aufkochen und die Backerl hineinlegen. Sie sollen etwa zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen.
6. Zugedeckt im Ofen 3 bis 3½ Stunden schmoren und nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Backerl sind fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet und das Fleisch von selbst wieder abrutscht.
7. Die Backerl herausnehmen und abgedeckt warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken, auf etwa 400 ml einkochen, abschmecken und nach Wunsch mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
8. Die Backerl in dicke Scheiben schneiden, kurz in der Soße erwärmen und servieren.

Beilagen

Zu Ochsenbackerl passt alles, was Soße aufnimmt: Kartoffelpüree, ein Kartoffelgratin wie in der Ochsenbraterei, rahmiger Wirsing, ein Kartoffelknödel oder Semmelknödel. Als Gemüse bieten sich außerdem glasierte Karotten oder Blaukraut an. Im Rehwinkl kommt dazu ein Kürbis-Kartoffel-Gulasch, das Hotel Bayerischer Hof serviert seine Ochsenbäckchen mit Selleriepüree und bunter Bete.

Weitere Schmorgerichte und Braten der bayerischen Küche finden sich unter Bayerische Schmankerl, wie man im Wirtshaus bestellt und isst, steht unter Wirtshauskultur, und alle Rezepte und Hintergründe versammelt die Übersicht der Themen.