Der Kartoffelknödel

Kartoffelknödel sind Kugeln aus Kartoffelteig, die in siedendem Salzwasser gar ziehen. In Bayern macht man sie meist halb aus rohen, halb aus gekochten Kartoffeln, in Franken auch ganz aus rohen. Sie gehören zum Schweinebraten, zur Ente, zur Gans und zum Sauerbraten, und sie gelten als besonders saugfähig, also soßenfreundlich. Hier steht, was einen bayerischen Kartoffelknödel ausmacht, wie er nach Bayern kam und wie das Kartoffelknödel Rezept der Redaktion gelingt.

Was macht einen bayerischen Kartoffelknödel aus?

GenussErbe Bayern, die Datenbank des bayerischen Landwirtschaftsministeriums, führt den Kartoffelknödel unter dem Namen Bayerische Klöße. Für den Teig nimmt man meist vorwiegend festkochende, gelbfleischige Kartoffeln, und entscheidend für den Geschmack ist das Verhältnis von etwa der Hälfte rohen und der Hälfte gekochten Kartoffeln; regional gibt es auch andere Mischungen. Damit der Teig gut formbar bleibt und nicht klebt, kommt meist Kartoffelstärke dazu.

Der fertige Knödel ist rund, hellgelb und fünf bis sieben Zentimeter groß; servierfertig wiegt er im Schnitt 100 bis 180 Gramm. Er behält seine elastische Form, lässt sich aber mit leichtem Druck ohne Messer zerteilen. Bayerische Klöße gelten als besonders saugfähig und damit soßenfreundlich. Ob man Knödel oder Kloß sagt, ist eine Frage der Gegend; mehr dazu steht beim Semmelknödel.

Woher kommt der Kartoffelknödel?

Verglichen mit Brot- und Semmelknödeln ist der Kartoffelknödel jung. Er konnte sich erst verbreiten, als die Kartoffel heimisch geworden war. In Bayern pflanzte nach GenussErbe Bayern 1647 Hans Rogler aus Pilgramsreuth in Oberfranken als erster Bauer in Deutschland Kartoffeln auf dem Feld an; in der Oberpfalz begann der Anbau um 1690. Nach der Hungersnot von 1816 wurde die Kartoffel auch in Südbayern verstärkt angebaut, und der Raum München zählt bis heute zu den Schwerpunkten des bayerischen Kartoffelanbaus. Im benachbarten Österreich etablierte sich der Erdäpfelknödel laut dem dortigen Register der Traditionellen Lebensmittel erst vor rund 200 Jahren.

Die Kartoffelklöße selbst kamen nach GenussErbe Bayern ursprünglich aus Thüringen und bürgerten sich über das Coburger Land in Franken ein, das 1921 bayerisch wurde und zu Oberfranken kam. Seit 1974 kann man fertige Kloßmasse auch kaufen.

Rohe Klöße, halb und halb, grüne Knödel

Neben dem halb-und-halb-Knödel kennt Franken die rohen Klöße, auf Fränkisch Kniedla oder roha Kleeß. Sie bestehen aus rohen Kartoffeln, ihre Festigkeit reicht je nach Gegend von locker bis fest, und man isst sie gern zum fränkischen Sauerbraten und zum Schweinebraten. Früher hießen sie auch grüne Klöße: Bevor man den Kloßteig schwefelte, verfärbte er sich, und kalt waren die Klöße oft dunkelgrün. Auch in Österreich heißen die Waldviertler Knödel aus rohen und gekochten Kartoffeln grüne Knödel, weil die geriebenen rohen Kartoffeln an der Luft bräunlich werden.

Kartoffelknödel im Wirtshaus und auf der Wiesn

Im Wirtshaus gehört der Kartoffelknödel zum Braten. GenussErbe Bayern beschreibt den Schweinebraten als oberbayerisches Schmankerl mit Dunkelbiersoße, Kartoffelknödeln und Blaukraut. Ein Verlagsrezept von Gräfe und Unzer auf dem Portal Küchengötter nennt als Partner außerdem Spanferkel und die Kirchweihgans, die zum Herbstfest der Kirchweih gehört.

Auf dem Oktoberfest 2026 servierte die Ochsenbraterei ihren Schweinebraten mit Krusperl und geriebenem Kartoffelknödel für 25,60 Euro und die Schweinshaxe mit geriebenem Kartoffelknödel für 23,80 Euro. Im Löwenbräu-Festzelt gab es eine Viertel Niederbayerische Bauernente mit Kartoffelknödel für 19,50 Euro und den Knödel einzeln als Beilage für 6,80 Euro. Weitere Preise vom Festgelände stehen bei Essen auf der Wiesn.

Kartoffelknödel Rezept der Redaktion

Für 4 Personen, ergibt 8 Knödel. Zubereitung 40 Minuten, Garzeit etwa 20 Minuten. Der Teig nach bayerischer Art ist halb aus rohen, halb aus gekochten Kartoffeln und kommt ohne Ei aus; geröstete Semmelwürfel in der Mitte machen ihn besonders, sind aber kein Muss.

Zutaten

• 1 kg mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, möglichst gleich groß
• 1 TL Salz plus reichlich Salz für das Kochwasser
• 2 EL Kartoffelstärke, bei Bedarf etwas mehr
• 125 ml Milch
• 1 Semmel vom Vortag
• 15 g Butter

Zubereitung

1. Die Hälfte der Kartoffeln (500 g) mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
2. Inzwischen die übrigen 500 g Kartoffeln schälen, grüne Stellen und Keime großzügig wegschneiden und fein reiben. Sofort in ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel kräftig auspressen. Den aufgefangenen Saft 10 Minuten stehen lassen.
3. Das Wasser vorsichtig abgießen, sodass die weiße Stärke am Boden der Schüssel bleibt. Die ausgepressten rohen Kartoffeln, die heißen gepressten Kartoffeln, 1 TL Salz und die Kartoffelstärke dazugeben. Die Milch aufkochen, darübergießen und alles rasch zu einem glatten, formbaren Teig verkneten.
4. Die Semmel in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in der Butter goldbraun rösten.
5. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Hitze zurücknehmen, bis es nur noch siedet. Einen kleinen Probeknödel formen und einlegen. Zerfällt er, noch etwas Stärke unter den Teig arbeiten.
6. Mit nassen Händen 8 Knödel von etwa 6 cm Durchmesser formen, in jeden zwei bis drei geröstete Semmelwürfel drücken und den Teig gut darüber verschließen. Die Knödel ins siedende Wasser legen und ohne Deckel etwa 20 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser darf nicht sprudeln.
7. Die Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und sofort servieren.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Zu nass. Die rohen Kartoffeln nicht gründlich ausgepresst, zerfällt der Knödel im Wasser. Der Probeknödel verrät es rechtzeitig.
• Stärke weggeschüttet. Die weiße Stärke aus dem Kartoffelsaft bindet den Teig; sie gehört zurück in die Schüssel.
• Sprudelndes Wasser. Kartoffelknödel sollen gar ziehen, nicht kochen, sonst können sie aufreißen.

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