Der Leberkäse

Leberkäse ist in Bayern ein Laib aus fein gekuttertem Rind- und Schweinefleisch, Speck und Eis, im Ofen gebacken, innen rosa und außen mit dunkler Kruste. Leber steckt darin in der Regel nicht. Warm in dicken Scheiben, kalt zur Brotzeit oder als Leberkässemmel über die Theke gereicht, gehört er zum Alltag der bayerischen Metzgereien. Hier stehen die Regeln zum Namen, die Leberkässemmel, ein Leberkäse Rezept der Redaktion zum Selbermachen und der einfache Weg mit Brät vom Metzger.

Leberkäse, Fleischkäse, Bayerischer Leberkäs: was der Name verrät

Maßgeblich für die Namen sind die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Dort stehen Fleischkäse, Leberkäs(e) und Bayerischer Leberkäs(e) gemeinsam in einer Gruppe fein zerkleinerter Brühwürste. Als Ausgangsmaterial nennen sie Rindfleisch, fettreiches Schweinefleisch und Fettgewebe, beim Leberkäse zusätzlich Leber. Dazu kommt ein Satz, der für Bayern entscheidend ist: Leberkäse enthält hier in der Regel keine Leber, und außerhalb Bayerns darf ein so hergestellter Laib als Bayerischer Leberkäs(e) verkauft werden. Wo Leberkäse ohne diesen Zusatz draufsteht, ist außerhalb Bayerns also Leber zu erwarten. Für den Stuttgarter Leberkäse schreiben die Leitsätze mindestens 5 Prozent Leber vor.

Ob Leberkäs, Leberkas oder Fleischkäse: GenussErbe Bayern, das Spezialitätenportal des Landwirtschaftsministeriums, nennt all diese Namen für dieselbe Spezialität, dazu den spöttischen Beinamen Beamtenripperl. Die Herkunft des Wortes ist nicht geklärt. Eine Deutung, die GenussErbe Bayern wiedergibt, liest Leber als Abwandlung von Laib und Käs als Bezeichnung für eine kompakte Masse, wie beim Quittenkäs; dann wäre der Leberkäs ein Laib aus fester Masse.

Wann und wie man Leberkäse isst

Nach GenussErbe Bayern backen viele bayerische Metzger zweimal am Tag frischen Leberkäse: einmal für die Brotzeit am Vormittag und noch einmal gegen vier Uhr am Nachmittag. Als warme Mahlzeit kommt er in dicken Scheiben mit süßem Senf auf den Teller, dazu Kartoffelsalat oder Spiegeleier, die in Bayern Ochsenaugen heißen. Kalt und dünn aufgeschnitten ist er Teil der Brotzeit, mitunter mit einem sauren Gürkchen. Besonders begehrt ist bei Liebhabern das knusprige Endstück, das Scherzel.

Die Leberkässemmel

Für unterwegs gibt es die Leberkässemmel: eine warme, kräftige Scheibe frisch aus dem Ofen, in eine aufgeschnittene Semmel gelegt und mit süßem Senf bestrichen. Sie ist der schnelle Imbiss an der Metzgertheke. Auch in Österreich gehört die Leberkässemmel zum Alltag; das dortige Register der Traditionellen Lebensmittel nennt sie ausdrücklich. Wer sie zu Hause macht, schneidet den Leberkäse warm etwa fingerdick, nimmt eine frische, resche Semmel und süßen Senf; scharfer Senf, Essiggurke oder eine Brezn statt der Semmel sind mögliche Abwandlungen. Wie Senf und Weißwurst zusammengehören, erklärt die Seite Weißwurst.

Leberkäse Rezept: Leberkäse selber machen

Rezept der Redaktion für eine Kastenform, etwa 1 kg, 6 bis 8 Portionen. Vorbereitung 30 Minuten plus 45 Minuten Anfrieren, Backzeit 60 bis 75 Minuten. Entscheidend sind zwei Dinge: Kälte und Kraft. Das Brät muss beim Zerkleinern kalt bleiben, sonst wird es schmierig und bindet nicht; ein Fernsehrezept des ORF nennt dafür eine Obergrenze von 12 °C. Und man braucht eine leistungsstarke Küchenmaschine mit Messer, die Fleisch und Eis zu einer glatten Masse kuttert. Die Mischung aus Rind und Schwein folgt der Beschreibung in den Leitsätzen. Das Rezept taugt zugleich als Fleischkäse Rezept, denn in Bayern meinen beide Namen dasselbe.

Zutaten

• 400 g Rindfleisch aus der Schulter, von Sehnen befreit
• 400 g Schweinebauch ohne Schwarte und Knorpel
• 200 g Crushed Ice oder fein zerstoßene Eiswürfel
• 18 g Nitritpökelsalz
• 1 TL gemahlener weißer Pfeffer
• ½ TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
• ½ TL getrockneter Majoran, fein zerrieben
• ¼ TL gemahlener Piment
• etwas Butter oder Schmalz für die Form

Zubereitung

1. Rindfleisch und Schweinebauch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, getrennt auf einem Teller oder Blech ausbreiten und 30 bis 45 Minuten im Gefrierfach anfrieren, bis die Ränder fest sind. Messer und Arbeitsschüssel der Küchenmaschine ebenfalls kalt stellen.
2. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform von etwa 25 cm Länge einfetten.
3. Das Rindfleisch mit dem Nitritpökelsalz in die Küchenmaschine geben und kurz zerkleinern. Ein Drittel des Eises zugeben und weiterarbeiten, bis eine feine, zähe Paste entsteht.
4. Schweinebauch, Gewürze und das übrige Eis nach und nach zugeben und so lange zerkleinern, bis das Brät glatt, hell und glänzend ist. Zwischendurch die Temperatur messen: Das Brät soll nicht wärmer als 12 °C werden. Steigt sie, die Schüssel 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. Bei kleinen Geräten in zwei Portionen arbeiten.
5. Das Brät in die Form füllen, die Form mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luftblasen entweichen, und die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glätten. Mit einem Messer ein flaches Rautenmuster einritzen.
6. Auf mittlerer Schiene 60 bis 75 Minuten backen, bis ein Thermometer in der Mitte 72 °C anzeigt. Für eine dunklere Kruste die Temperatur in den letzten 10 Minuten auf 200 °C erhöhen.
7. Den Leberkäse 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann herausnehmen und warm in dicke Scheiben schneiden. Dazu passen süßer Senf, Brezn oder Kartoffelsalat.

Sicher arbeiten mit rohem Brät

Rohes Brät ist wie Hackfleisch leicht verderblich. Es gehört kalt gelagert und am selben Tag in den Ofen, Hände, Messer und Bretter werden nach dem Kontakt gründlich gereinigt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät, Fleisch so zu garen, dass es an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht, und im Zweifel mit einem Fleischthermometer zu messen. Das Fernsehrezept des ORF nennt für Leberkäse eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C; diesen Wert übernimmt auch das Rezept der Redaktion. Reste kommen abgedeckt in den Kühlschrank und sollten nach Empfehlung des Instituts innerhalb von zwei bis drei Tagen gegessen werden.

Einfacher: Leberkäse aus Metzgerbrät backen

Metzgereien bieten auch rohes Leberkäsbrät zum Selbstbacken an. Die Leitsätze nennen solchen rohen Leberkäse ausdrücklich als Halbfabrikat, das erst durch das Backen fertig wird. Für 1 kg Brät sieht das Rezept der Redaktion 160 °C Ober- und Unterhitze und etwa eine Stunde vor; die Oberfläche wird vorher rautenförmig eingeritzt, und in den letzten 10 Minuten kommt mehr Hitze für die Kruste dazu; auch hier gilt die Kerntemperatur als sicheres Zeichen. GenussErbe Bayern nennt für das Backen von Leberkäse einen Bereich von 160 bis 200 Grad. Kleinere Mengen sind entsprechend schneller fertig.

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