Le bretzel bavarois : histoire et recette

Pour le Larousse, le bretzel est un biscuit croquant d'Alsace, salé au gros sel et servi avec la bière. En Bavière, le même mot désigne un pain de boulanger moelleux, la Brezn, à la croûte brune et brillante, qui fait partie de la Brotzeit, le casse-croûte bavarois. Cette page explique ce qui distingue la Brezn bavaroise du bretzel alsacien, d'où vient cette forme de nœud, ce qu'il faut savoir sur la soude, et donne la recette des bretzels de notre rédaction, sans soude caustique.

Bretzel, Brezn, Breze : un mot, plusieurs pains

Le mot français vient de l'allemand Brezel, et le Trésor de la langue française distingue deux arrivées. D'anciennes formes régionales, comme brechale à Neuchâtel en 1492, sont passées par les dialectes des régions frontalières ; l'une d'elles se rattache à l'alsacien bretstell, connu depuis 1395. La forme bretzel, relevée chez Edmond Rostand en 1893, est un emprunt plus récent : ces pâtisseries salées accompagnaient la bière dans les brasseries françaises. Le Larousse admet le masculin comme le féminin, le masculin étant plus courant.

En Bavière, on écrit Breze, Brezn, Brez'n ou Brezel. Depuis 2014, la Bayerische Breze est enregistrée dans l'Union européenne comme indication géographique protégée sous ces quatre noms, à la demande de la fédération des boulangers bavarois. Une Brezn vendue sous le nom de Bayerische Brezn doit donc être fabriquée en Bavière. Le nom lui-même remonte, selon le ministère autrichien de l'Agriculture, au vieux haut allemand brezitella et au latin bracellus, qui signifient à peu près « petits bras » : la forme rappellerait des bras croisés pour la prière.

Bretzel alsacien et Brezn bavaroise : quelles différences ?

La première différence tient à la texture. Le bretzel que décrit le Larousse est un biscuit sec et croquant. La Brezn bavaroise, elle, est un pain à pâte levée, à la mie tendre, dont seule la croûte, fine et brillante, se casse net.

La seconde tient à la forme. Selon la fédération des boulangers bavarois, la Brezn a des bras plus épais que sa cousine souabe, et son ventre bien dodu n'est pas incisé dans la longueur : on recherche au contraire une surface qui éclate d'elle-même à la cuisson. Sa pâte est maigre, avec seulement 1,5 à 4 pour cent de matière grasse. Le bretzel souabe suit une autre règle de boulanger : un ventre épais et tendre, des bras fins et croustillants, et une entaille dans le ventre avant d'enfourner.

Pain bretzel : les autres pains à la soude

La technique ne se limite pas au nœud. En Bavière, le même bain alcalin sert aussi pour des petits pains ronds et des bâtonnets, la Laugensemmel et la Laugenstange, que l'autorité bavaroise de sécurité alimentaire range avec la Brezn parmi les pains à la soude.

Pourquoi le bretzel est brun : la soude

Juste avant la cuisson, les boulangers trempent ou pulvérisent les pâtons avec une solution diluée d'hydroxyde de sodium, la soude caustique. L'autorité bavaroise de sécurité alimentaire parle d'une solution à environ 4 pour cent ; d'autres sources donnent 3 à 5 pour cent, et le code alimentaire autrichien 2 à 6 pour cent. Pendant la cuisson, la soude restée en surface réagit avec le gaz carbonique et perd son effet corrosif. Elle laisse une croûte fine, brune et luisante et ce goût légèrement savonneux qui fait la Brezn.

D'où vient le bretzel ?

Aucun inventeur n'est attesté, mais la forme est ancienne. L'une des premières représentations d'un bretzel figure dans l'Hortus Deliciarum, un manuscrit à enluminures du XIIe siècle dû à la religieuse Herrade de Landsberg à l'abbaye de Hohenbourg, sur le mont Sainte-Odile, en Alsace. Selon le ministère autrichien de l'Agriculture, le bretzel était autrefois un pain de fête cuit seulement pendant les 40 jours avant Pâques, toujours par les boulangers et jamais à la maison, et il sert d'emblème à la profession depuis le début du XIVe siècle.

Recette des bretzels de la rédaction

Pour 8 bretzels moelleux à la bavaroise. Le bain de bicarbonate remplace la soude caustique : c'est un alcali bien plus faible, si bien que la croûte reste plus claire et moins brillante qu'en boulangerie, avec un goût typique plus discret. Comptez environ 2 heures 20 au total, dont une quarantaine de minutes de travail. Prenez une grande casserole, car le bain mousse, et tenez les enfants à l'écart de la cuisinière.

Ingrédients

• 500 g de farine de blé T55
• 280 ml d'eau tiède
• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche de boulanger instantanée)
• 10 g de sel
• 25 g de beurre mou
• Pour le bain : 2 litres d'eau et 100 g de bicarbonate de soude
• Gros sel pour parsemer

Préparation

1. Délayez la levure fraîche dans l'eau tiède (la levure sèche instantanée se mélange directement à la farine). Ajoutez la farine, le sel et le beurre et pétrissez environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et plutôt ferme.
2. Couvrez la pâte et laissez-la lever 45 minutes.
3. Partagez-la en 8 pâtons d'environ 100 g, boulez-les et laissez-les se détendre 10 minutes.
4. Roulez chaque pâton en un boudin de 50 à 60 centimètres, épais au centre et plus fin vers les extrémités. Croisez les deux bouts, enroulez-les deux fois l'un autour de l'autre et rabattez-les sur le ventre, un de chaque côté, en appuyant.
5. Posez les bretzels sur du papier cuisson et placez-les 30 minutes au réfrigérateur, sans les couvrir. Une fine peau sèche se forme, ce qui les rend plus faciles à plonger dans le bain.
6. Préchauffez le four à 220 °C, chaleur voûte et sole. Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et versez le bicarbonate cuillerée par cuillerée : il mousse fortement.
7. À l'aide d'une écumoire, plongez chaque bretzel environ 30 secondes dans le bain bouillonnant, sortez-le et laissez-le égoutter brièvement.
8. Déposez-les sur une plaque garnie de papier cuisson et parsemez de gros sel. Pour la forme bavaroise, n'incisez pas le ventre.
9. Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les bretzels soient bien bruns. Laissez-les refroidir sur une grille.

Les bretzels se dégustent de préférence le jour même, avec du beurre, avec l'Obatzda (en anglais), fromage bavarois à tartiner, ou avec une Weißwurst. Ils accompagnent aussi le jarret de porc et les spaetzle. À Munich, on les retrouve aussi sous les chapiteaux de l'Oktoberfest. La version allemande de cette page est Die Brezn.