Jarret de porc à la bavaroise

Le jarret de porc à la bavaroise, appelé Schweinshaxe en allemand et tout simplement Haxn à Munich, est le bas de la patte du cochon rôti pendant des heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la couenne se transforme en croûte qui craque sous la lame. Voici ce qui distingue ce morceau, ce qu'il coûtait en 2026 au Hofbräuhaus et sous plusieurs chapiteaux de la Wiesn, nom bavarois de l'Oktoberfest, et une recette de jarret de porc au four à la bière brune, réalisable dans une cuisine ordinaire.

Jarret, jambonneau, Schweinshaxe : de quoi parle-t-on ?

Le Larousse appelle jambonneau la partie inférieure des membres avant et arrière de la carcasse de porc. C'est ce morceau, vendu aussi comme jarret de porc, que les Bavarois rôtissent entier. Il se situe entre le genou, ou le coude pour la patte avant, et les articulations au-dessus du pied. Autour de l'os, une viande très persillée et riche en tissu conjonctif est enveloppée d'une bonne épaisseur de gras et de la couenne. Cela donne un morceau moelleux et goûteux, à condition de lui laisser du temps : le collagène ne fond qu'après une cuisson longue et régulière.

Le boucher propose des jarrets avant et arrière. Celui de derrière est plus gros et plus charnu ; d'après le revendeur allemand de barbecues Grillfürst, il pèse autour de 1,5 kg, de quoi nourrir deux personnes. Celui de devant, plus petit et plus osseux, convient si chaque convive doit avoir sa pièce entière. Pour cette recette, demandez un jarret frais, ni salé ni fumé, avec une couenne intacte : un jambonneau demi-sel ou fumé ne donnera pas la Haxe bavaroise.

Le jarret de porc à Munich : Hofbräuhaus et Oktoberfest

À Munich, la Haxn arrive le plus souvent à table avec une boulette de pommes de terre, le Kartoffelknödel, et une sauce brune. Au Hofbräuhaus (page en anglais), la carte anglaise d'octobre 2026 range parmi les spécialités de la maison un jarret entier rôti, avec sauce maison à la bière brune et boulette de pommes de terre, pour 22,00 €.

À l'Oktoberfest, le jarret figure au menu de plusieurs chapiteaux. Quelques exemples tirés des cartes publiées pour 2026 :

D'autres plats de la fête et leurs prix sont réunis sur Oktoberfest food (en anglais) ; dates, chapiteaux et règles se trouvent dans notre guide de l'Oktoberfest de Munich. Un jarret accompagné d'un litre de bière, c'est un repas copieux : mieux vaut lever le pied sur la bière.

Recette du jarret de porc au four à la bière

Recette de la rédaction pour 4 personnes, soit un demi-jarret arrière par convive. Préparation 20 minutes, environ 3 heures 15 de four en tout. Tout se joue sur un point : la couenne doit être sèche au moment où arrive la forte chaleur finale, sinon elle ne gonfle pas en croûte.

Ingrédients

• 2 jarrets de porc arrière frais, non salés, avec la couenne, de 1,2 à 1,5 kg chacun
• 2 cuillères à café de gros sel, plus 1 cuillère à café de sel pour la couenne
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 1 gousse d'ail
• poivre noir du moulin
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 morceau de céleri-rave (environ 100 g)
• 25 cl d'eau
• 33 cl de bière brune
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

Préparation

1. Sécher les jarrets avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, inciser la couenne en lignes espacées d'environ 1 cm : la lame traverse la couenne et le gras sans jamais atteindre la viande.
2. Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Éplucher l'ail et le hacher finement avec 2 cuillères à café de sel et le carvi, puis ajouter un peu de poivre. Frotter ce mélange uniquement sur les parties de chair ; la couenne reste sans assaisonnement pour l'instant.
3. Éplucher les oignons, la carotte et le céleri-rave et les couper en gros morceaux. Les répartir dans un plat à rôtir profond, verser l'eau et poser les jarrets couenne vers le bas. Enfourner 60 minutes pour que la couenne ramollisse.
4. Retourner les jarrets couenne vers le haut. Verser la bière sur les légumes, jamais sur la couenne. Poursuivre la cuisson de 90 à 120 minutes en ajoutant un filet d'eau si le fond attache. La viande est prête lorsqu'elle atteint environ 80 °C à cœur, mesurés près de l'os sans le toucher, et qu'elle s'en détache facilement.
5. Placer les jarrets sur la grille du four, au-dessus du plat. Bien sécher la couenne au papier absorbant et la frotter avec 1 cuillère à café de sel. Passer le four à 220 °C en chaleur tournante ou en position gril et cuire de 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit couverte de cloques. Rester à côté : la croûte fonce très vite.
6. Pour la sauce, filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole en pressant bien les légumes dans la passoire. Dégraisser et porter à ébullition. Délayer la fécule dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, l'incorporer en fouettant et laisser frémir un court instant. Saler et poivrer.
7. Laisser reposer les jarrets 5 minutes, puis les couper en deux le long de l'os avec un couteau solide. Servir avec la sauce et des boulettes de pommes de terre (Kartoffelknödel).

Comment savoir si le jarret est cuit

C'est seulement vers 80 °C à cœur que le tissu conjonctif ferme se relâche assez pour que la viande quitte l'os en restant tendre. Sans thermomètre, une fourchette suffit : si, dans la partie la plus épaisse, la chair se soulève de l'os presque seule, c'est prêt. La couenne est réussie quand elle a gonflé de partout, sonne creux quand on la tapote et se brise net sous le couteau.

Trois erreurs à éviter

• Une couenne humide. L'eau restée en surface la rend caoutchouteuse au lieu de croustillante. Avant le coup de chaleur, il faut l'essuyer soigneusement.
• Des entailles jusqu'à la chair. Si la lame pénètre la viande, le jus s'échappe et le jarret se dessèche.
• La forte chaleur trop tôt. Monter le four prématurément donne une croûte foncée sur une viande encore ferme.

Les restes se rangent au réfrigérateur dès qu'ils ont refroidi. Selon la recommandation générale du BfR pour les plats cuits, on les consomme dans les deux à trois jours et on les réchauffe bien à cœur.

Que servir avec le jarret de porc

L'accompagnement classique est une boulette de pommes de terre ; une boulette de pain (Semmelknödel) absorbe tout aussi bien la sauce brune, et les deux sont présentées dans Bavarian dumplings (en anglais). On peut ajouter de la choucroute, une salade de chou au carvi ou une salade de pommes de terre bavaroise (en anglais) au vinaigre, dont l'acidité équilibre le gras.