Stinco di maiale alla bavarese

Lo stinco di maiale alla bavarese, che in tedesco si chiama Schweinshaxe e a Monaco di Baviera semplicemente Haxn, è la parte bassa della zampa del maiale cotta per ore, finché la carne si stacca dall'osso e la cotenna diventa una crosta che scrocchia sotto il coltello. Questa pagina spiega che cosa rende speciale questo taglio, quanto costava nel 2026 all'Hofbräuhaus e in alcuni tendoni della Wiesn, cioè l'Oktoberfest, e propone una ricetta dello stinco di maiale al forno con birra scura, pensata per il forno di casa.

Che cos'è lo stinco di maiale

Per il vocabolario Treccani, in cucina si parla di stinco di bue o di maiale, che si cuoce intero, al forno oppure brasato. Nel maiale è il tratto di zampa fra il ginocchio (o il gomito, davanti) e le articolazioni sopra lo zoccolo. Intorno all'osso si trova carne molto marezzata e ricca di tessuto connettivo, avvolta da uno strato spesso di grasso e dalla cotenna. È questa combinazione a dare sapore e succosità, ma ha un prezzo: il connettivo si ammorbidisce solo con un calore lungo e costante.

In macelleria si trovano stinchi anteriori e posteriori. Il posteriore è il pezzo più grande e più ricco di carne; il rivenditore tedesco di barbecue Grillfürst lo indica intorno a 1,5 kg, una quantità per due persone. L'anteriore è più piccolo e ha più osso, utile se ognuno deve avere il suo stinco intero. Per questa ricetta chiedete carne fresca, non salmistrata né affumicata, con la cotenna intatta: con un pezzo conservato non si arriva alla Haxe bavarese.

Lo stinco a Monaco: dall'Hofbräuhaus alla Wiesn

A Monaco la Haxn arriva in tavola di solito con un canederlo e un sugo scuro. All'Hofbräuhaus (pagina in inglese) la carta in italiano di ottobre 2026 la elenca fra le specialità della casa e la chiama proprio stinco di maiale: uno stinco intero arrostito, accompagnato da canederlo di patate e da una salsa alla birra scura preparata in casa, a 22,00 €.

All'Oktoberfest lo stinco si trova nel menu di diversi tendoni. Qualche esempio dalle carte pubblicate per il 2026:

Altri piatti della festa con i relativi prezzi sono raccolti nella pagina Oktoberfest food (in inglese), mentre date, tendoni e regole sono nella nostra guida all'Oktoberfest di Monaco. Uno stinco accompagnato da un litro di birra è un pasto impegnativo: con la birra conviene andarci piano.

Ricetta dello stinco di maiale al forno con birra scura

Ricetta della redazione per 4 persone, mezzo stinco posteriore a testa. Preparazione 20 minuti, cottura in forno di circa 3 ore e 15 minuti in tutto. Per avere uno stinco di maiale morbido dentro e croccante fuori conta soprattutto una cosa: la cotenna deve essere asciutta quando arriva il calore forte dell'ultima fase, perché solo così si gonfia e diventa crosta. In pratica è uno stinco alla birra: la birra scura cuoce con le verdure e finisce nel sugo.

Ingredienti

• 2 stinchi di maiale posteriori freschi, non salmistrati, con la cotenna, da circa 1,2 a 1,5 kg l'uno
• 2 cucchiaini di sale grosso, più 1 cucchiaino di sale per la cotenna
• 1 cucchiaino di semi di carvi (cumino dei prati) interi
• 1 spicchio d'aglio
• pepe nero macinato al momento
• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 pezzo di sedano rapa (circa 100 g)
• 250 ml di acqua
• 330 ml di birra scura
• 1 cucchiaino di amido di mais

Procedimento

1. Asciugare gli stinchi con carta da cucina. Con un coltello ben affilato incidere la cotenna a righe distanti circa 1 cm: la lama taglia cotenna e grasso, ma non deve mai arrivare alla carne.
2. Accendere il forno a 160 °C in modalità statica. Sbucciare l'aglio e tritarlo fine insieme a 2 cucchiaini di sale e al carvi, poi aggiungere un po' di pepe. Massaggiare il trito soltanto sulle parti di carne; la cotenna per ora resta senza condimento.
3. Pelare cipolle, carota e sedano rapa e tagliarli a pezzi grossi. Sparpagliarli in una teglia alta, versare l'acqua e adagiarvi gli stinchi con la cotenna verso il basso. Cuocere 60 minuti, in modo che la cotenna si ammorbidisca.
4. Girare gli stinchi con la cotenna verso l'alto. Versare la birra sulle verdure, non sulla cotenna. Proseguire la cottura da 90 a 120 minuti, con un goccio d'acqua in più se il fondo si asciuga. La carne è pronta quando raggiunge circa 80 °C al cuore, misurati vicino all'osso senza toccarlo, e si stacca dall'osso senza fatica.
5. Appoggiare gli stinchi sulla griglia del forno, sopra la teglia. Tamponare bene la cotenna con carta da cucina e strofinarla con 1 cucchiaino di sale. Portare il forno a 220 °C ventilato oppure accendere il grill e cuocere da 15 a 25 minuti, finché la cotenna è piena di bolle. Non allontanarsi: la crosta scurisce in un attimo.
6. Per il sugo filtrare il fondo di cottura in un pentolino, premendo bene le verdure nel colino. Togliere il grasso in superficie e portare a bollore. Stemperare l'amido in 2 cucchiai di acqua fredda, unirlo mescolando e lasciar sobbollire per poco. Aggiustare di sale e pepe.
7. Far riposare gli stinchi 5 minuti, poi tagliarli a metà lungo l'osso con un coltello robusto. Portare in tavola con il sugo e i canederli di patate.

Come capire se lo stinco è cotto

Soltanto verso gli 80 °C al cuore il connettivo duro cede abbastanza perché la carne si separi tenera dall'osso. Chi non ha il termometro usa una forchetta: se nella parte più spessa la carne si solleva dall'osso quasi da sola, lo stinco è pronto. La cotenna è riuscita quando è gonfia dappertutto, suona vuota se la si picchietta e sotto la lama si spezza con un crac.

Tre errori da evitare

• Cotenna umida. Se resta acqua in superficie, la cotenna diventa gommosa invece che croccante. Prima del calore finale va tamponata con cura.
• Incisioni troppo profonde. Quando la lama entra nella carne, il succo esce e lo stinco si asciuga.
• Calore forte troppo presto. Chi alza subito la temperatura ottiene una crosta scura sopra una carne ancora tenace.

Gli avanzi vanno in frigorifero appena raffreddati. Secondo le indicazioni generali del BfR per i cibi cotti si consumano entro due o tre giorni e si riscaldano bene fino al cuore.

Con che cosa servire lo stinco

L'accompagnamento classico è un canederlo di patate; anche un canederlo di pane raccoglie bene il sugo scuro. Entrambi sono spiegati nella pagina Bavarian dumplings (in inglese). Accanto stanno bene i crauti, un'insalata di cavolo al carvi oppure un'insalata di patate bavarese (in inglese) condita con aceto, la cui acidità alleggerisce la carne grassa.