Crauti: cosa sono e come si cucinano in Baviera

I crauti, in tedesco Sauerkraut, sono cavolo cappuccio bianco tagliato a striscioline sottili e conservato con il sale grazie alla fermentazione lattica. In Baviera arrivano in tavola accanto ai würstel e all'arrosto di maiale, e a Monaco hanno una storia propria che passa per il paese di Ismaning e per l'Oktoberfest. Qui trovate cosa sono i crauti, come nascono, la ricetta dei crauti della nostra redazione e la variante in padella con l'aceto, che in Baviera si prepara con il cavolo fresco.

Cosa sono i crauti

Secondo il Lexikon der Biologie, per fare i crauti il cavolo affettato viene mescolato con sale da cucina in misura dall'1,5 al 2,5 per cento del suo peso e pressato con forza in grandi recipienti. Il sale richiama acqua dalle cellule della verdura; il liquido che ne esce, aiutato dalla pressione, scaccia l'aria tra gli strati. Coperchi appesantiti tengono il cavolo sempre sommerso nella sua salamoia. Senza ossigeno lavorano i batteri lattici, che trasformano gli zuccheri del succo in acido lattico. La fermentazione è conclusa quando l'acido lattico arriva a circa l'1,5 per cento e il pH scende a 4,1 o meno.

I tempi dipendono dalla temperatura e dal grado di acidità desiderato. Il portale bavarese GenussErbe Bayern parla di una fermentazione da una a tre settimane, il Lexikon der Biologie indica per il procedimento tradizionale, tra 18 e 20 °C, quattro settimane e oltre. Molti crauti venduti in negozio vengono pastorizzati prima del confezionamento, per conservarsi più a lungo. Apportano vitamina C, ma per via della lavorazione contengono anche parecchio sale.

I crauti trentini

Anche in Italia i crauti hanno una tradizione riconosciuta. La Provincia autonoma di Trento elenca i crauti trentini tra i suoi prodotti agroalimentari tradizionali: cavolo cappuccio e rapa tagliati fini, alternati a strati con il sale e con spezie come ginepro, finocchio selvatico o cumino, quindi coperti con foglie di cavolo e messi sotto peso. Lasciati fermentare in un luogo fresco per almeno cinque settimane, sono pronti da mangiare. Secondo la stessa scheda il prodotto era conosciuto già all'epoca del Concilio di Trento, e l'atlante provinciale li propone con costine di maiale e polenta.

I crauti a Monaco: da Ismaning all'Oktoberfest

Per i crauti mangiati a Monaco ha un ruolo speciale il comune di Ismaning. Nel 1898 i coltivatori del luogo fondarono la prima cooperativa bavarese per la lavorazione del cavolo, e sulla Münchner Straße sorse la prima fabbrica di crauti della Baviera. Secondo GenussErbe Bayern grandi quantità finivano sulle tavole di Monaco, ogni anno all'Oktoberfest e anche durante i Giochi Olimpici; all'Esposizione universale di Parigi del 1900 la società di lavorazione del cavolo di Ismaning fu premiata con la medaglia d'oro. Oggi le fabbriche hanno chiuso o si sono trasferite, e la varietà locale è coltivata ancora da pochi agricoltori.

Anche sulla Theresienwiese i crauti compaiono nei menu dei tendoni. All'Oktoberfest 2026 il tendone Löwenbräu serviva due paia di salsicce di maiale alla monacense con crauti a 15,80 euro, e come contorno a parte cavolo rosso alle mele o crauti a 6,80 euro. L'Ochsenbraterei proponeva due paia di salsicce di maiale con crauti a 16,80 euro. Altri piatti e prezzi della festa sono raccolti nella pagina sul cibo dell'Oktoberfest (in inglese).

Ricetta dei crauti della redazione

Per 4 persone come contorno. Preparazione 15 minuti, cottura poco meno di 1 ora. Al posto di farina o panna, una patata grattugiata a crudo lega leggermente il fondo. Ginepro, alloro e carvi danno il profumo tipico. I carvi sono i semi aromatici che in tedesco si chiamano Kümmel, diversi dal cumino delle cucine orientali.

Ingredienti

• 750 g di crauti (in busta, in barattolo o freschi dal mercato)
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di strutto o di burro chiarificato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 foglia di alloro
• 5 bacche di ginepro, leggermente schiacciate
• ½ cucchiaino di semi di carvi interi
• 300 ml di brodo di carne o vegetale
• 1 patata farinosa piccola (circa 80 g)
• Sale e pepe macinato al momento

Preparazione

1. Assaggiate i crauti. Solo se sono molto acidi sciacquateli in fretta in un colino sotto l'acqua fredda e strizzateli bene; altrimenti usateli così come sono, sgranandoli un poco con una forchetta.
2. Tritate fine la cipolla. Scaldate lo strutto in una casseruola, lasciatevi caramellare appena lo zucchero e fate appassire la cipolla per 3 minuti.
3. Unite i crauti e fateli insaporire per 5 minuti, girandoli spesso. Aggiungete alloro, ginepro e carvi e versate il brodo.
4. Coprite e lasciate stufare a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto; se il fondo si asciuga, aggiungete un goccio di brodo o d'acqua.
5. Sbucciate la patata, grattugiatela fine direttamente nella casseruola, mescolate e proseguite la cottura senza coperchio per altri 10 minuti, finché i crauti risultano appena cremosi.
6. Eliminate l'alloro e le bacche di ginepro, regolate di sale e pepe e servite ben caldo.

Crauti in padella con aceto: il cavolo alla bavarese

Una preparazione con l'aceto parte invece dal cavolo fresco, non da quello fermentato. In Baviera questa preparazione ha un nome a sé, Bayrisch Kraut, e non va confusa con i crauti veri: GenussErbe Bayern lo descrive come cavolo bianco o cavolo a punta tagliato fine e stufato con un po' di grasso, acqua, sale, carvi e zucchero, da servire per esempio con l'arrosto di maiale. La ricetta tradizionale del portale aggiunge pancetta, cipolla, brodo e un goccio di aceto e lascia cuocere il cavolo da 30 a 45 minuti.

La nostra versione semplice: dividete in quattro un cavolo bianco di circa 1 kg, togliete il torsolo e affettatelo sottile. In una padella larga o in una casseruola fate caramellare appena 1 cucchiaio di zucchero in 2 cucchiai di strutto, poi rosolatevi una cipolla tritata e, a piacere, 80 g di pancetta a dadini. Unite il cavolo con ½ cucchiaino di carvi e giratelo finché si affloscia, bagnate con 200 ml di brodo e 1 o 2 cucchiai di aceto di vino bianco e lasciate stufare con il coperchio per 35 fino a 40 minuti. Aggiustate di sale e servite.

Il trucco di Alfons Schuhbeck

Il cuoco monacense Alfons Schuhbeck aggiunge ai suoi crauti, verso la fine della cottura, un po' di purea di mele: secondo lui dà una nota fruttata e lega leggermente il fondo. Prima sfuma il cavolo con vino bianco secco, che lascia ridurre quasi del tutto, e lo stufa poi nel brodo insieme a una fetta spessa di pancetta affumicata, che toglie prima di servire. La ricetta completa si trova sul sito di Alfons Schuhbeck (in tedesco).

Con i crauti si sposano bene lo stinco di maiale, le bratwurst (in inglese) e tutta la tavola raccolta nella pagina sulla cucina bavarese (in inglese). Chi legge il tedesco trova la versione completa nella nostra pagina sui crauti e il Bayrisch Kraut.