Chucrute: o que é e como se faz na Baviera

Chucrute é repolho branco cortado em tiras finas e conservado com sal por meio da fermentação lática. Em francês ele se chama choucroute; em alemão, Sauerkraut. Na Baviera ele acompanha linguiças e assado de porco, e em Munique tem uma história que passa pelo município de Ismaning e pela Oktoberfest. Aqui você descobre o que é chucrute, como ele é feito, a receita de chucrute da nossa redação e uma versão rápida com repolho fresco e vinagre.

O que é chucrute

Segundo o Lexikon der Biologie, dicionário alemão de biologia, o repolho fatiado recebe de 1,5 a 2,5 por cento do seu peso em sal de cozinha e é socado com firmeza em recipientes grandes. O sal puxa a água de dentro das células; esse líquido, ajudado pela pressão, expulsa o ar que fica entre as camadas. Tampas com peso garantem que o repolho fique o tempo todo coberto pela própria salmoura. Sem oxigênio, entram em ação as bactérias láticas, que transformam o açúcar do suco do repolho em ácido lático. O chucrute está pronto quando o ácido lático chega a cerca de 1,5 por cento e o pH cai para 4,1 ou menos.

Por isso o chucrute de verdade não leva vinagre: a acidez vem toda da fermentação. Muito do chucrute vendido em supermercado é pasteurizado antes de ser embalado, para durar mais. Ele fornece vitamina C, mas por causa do preparo também contém bastante sal.

Como fazer chucrute: o princípio

Segundo o GenussErbe Bayern, o processo tradicional quase não mudou nas últimas décadas: além do repolho, só entra sal, e tudo é misturado e prensado. Quanto tempo leva depende da temperatura e da acidez desejada. O portal fala em uma a três semanas de fermentação; o Lexikon der Biologie indica, para o método tradicional entre 18 e 20 °C, cerca de quatro semanas ou mais. O ponto essencial é que o repolho fique sempre submerso no líquido e sem contato com o ar.

O chucrute também tem uma história no Brasil. Um artigo antigo da Revista Ceres, de Viçosa (MG), já ensinava a produção em pequena escala: descrevia o chucrute como repolho fermentado de origem alemã, indicava como proporção usual de 2 a 3 por cento de sal sobre o peso do repolho e apontava como adequados os repolhos Brunswick, Schweinfurt e Chato de Quintal. O autor registrava ainda que o produto já era fabricado no país, embora com pouca aceitação na época.

O chucrute em Munique: de Ismaning à Oktoberfest

Para o chucrute consumido em Munique, Ismaning tem um papel especial. Em 1898 os produtores de repolho de lá fundaram a primeira cooperativa bávara de beneficiamento de repolho, e na Münchner Straße foi construída a primeira fábrica de chucrute da Baviera. De acordo com o GenussErbe Bayern, grandes quantidades eram consumidas em Munique, todos os anos na Oktoberfest e também durante os Jogos Olímpicos; na Exposição Universal de Paris de 1900, a sociedade de beneficiamento de repolho de Ismaning recebeu a medalha de ouro. As fábricas fecharam ou mudaram de endereço, e a variedade antiga hoje é cultivada por poucos agricultores.

Na Oktoberfest de 2026, o chucrute estava no cardápio de algumas tendas. A tenda Löwenbräu servia dois pares de linguiças de porco ao estilo de Munique com chucrute por 15,80 euros, e o chucrute como acompanhamento avulso custava 6,80 euros. A Ochsenbraterei cobrava 16,80 euros por dois pares de linguiças de porco com chucrute. Outro clássico das tendas é o joelho de porco, e pratos e preços da festa estão reunidos na página sobre a comida da Oktoberfest (em inglês).

Receita de chucrute da redação

Rende 4 porções como acompanhamento. Preparo 15 minutos, cozimento de quase 1 hora. Em vez de farinha ou creme de leite, uma batata ralada crua engrossa o caldo de leve. O zimbro, o louro e a alcaravia dão o perfume. A alcaravia, chamada Kümmel em alemão, é uma semente diferente do cominho comum.

Ingredientes

• 750 g de chucrute (de pacote, de vidro ou fresco)
• 1 cebola
• 2 colheres (sopa) de banha de porco ou de manteiga clarificada
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 folha de louro
• 5 bagas de zimbro levemente amassadas
• ½ colher (chá) de sementes de alcaravia inteiras
• 300 ml de caldo de carne ou de legumes
• 1 batata pequena farinhenta (cerca de 80 g)
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Prove o chucrute. Só se ele estiver muito ácido, passe rapidamente por água fria numa peneira e esprema bem; caso contrário, use sem lavar e solte os fios com um garfo.
2. Pique a cebola bem miudinha. Aqueça a banha numa panela, deixe o açúcar caramelizar de leve e refogue a cebola por 3 minutos, até ficar transparente.
3. Junte o chucrute e refogue por 5 minutos, virando sempre. Acrescente o louro, o zimbro e a alcaravia e despeje o caldo.
4. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando; se secar, coloque mais um pouco de caldo ou de água.
5. Descasque a batata, rale fino direto na panela, misture e cozinhe sem tampa por mais 10 minutos, até o chucrute ficar levemente cremoso.
6. Retire o louro e as bagas de zimbro, acerte o sal e a pimenta e sirva bem quente.

Repolho refogado com vinagre: o Bayrisch Kraut

Uma preparação rápida com vinagre usa repolho fresco, e não fermentado. Na Baviera esse prato tem nome próprio, Bayrisch Kraut, e não é chucrute: o GenussErbe Bayern o descreve como repolho branco ou repolho pontudo cortado fino e cozido com um pouco de gordura, água, sal, alcaravia e açúcar, servido por exemplo com assado de porco. A receita tradicional do portal leva ainda bacon, cebola, caldo e um fio de vinagre e cozinha por 30 a 45 minutos.

A versão simples da redação: corte em quatro um repolho branco de cerca de 1 kg, tire o talo e fatie bem fino. Numa panela larga, caramelize de leve 1 colher (sopa) de açúcar em 2 colheres (sopa) de banha, junte uma cebola picada e, se quiser, 80 g de bacon em cubos. Acrescente o repolho com ½ colher (chá) de alcaravia e mexa até murchar, regue com 200 ml de caldo e 1 ou 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco e cozinhe tampado por 35 a 40 minutos. Acerte o sal e sirva.

O truque de Alfons Schuhbeck

O cozinheiro de Munique Alfons Schuhbeck acrescenta purê de maçã ao chucrute perto do fim do cozimento, porque, segundo ele, isso traz um toque frutado e encorpa o molho. Antes, ele refoga o repolho, deglaceia com vinho branco seco até quase secar e depois cozinha tudo no caldo com uma fatia grossa de toucinho defumado, retirada antes de servir. A receita completa está no site de Alfons Schuhbeck (em alemão).

Chucrute combina com bratwurst (em inglês), com o pretzel de Munique ao lado e com tudo o que aparece na página sobre a culinária bávara (em inglês). Quem lê alemão encontra a versão completa na nossa página sobre Sauerkraut e Bayrisch Kraut.