Joelho de porco à alemã

O joelho de porco à moda da Baviera, que em alemão se chama Schweinshaxe e em Munique vira simplesmente Haxn, é a parte de baixo da perna do porco assada por horas, até a carne soltar do osso e a pele virar uma casca que estala na faca. Esta página mostra que corte é esse, quanto ele custava em 2026 na Hofbräuhaus e em algumas tendas da Wiesn, como os bávaros chamam a Oktoberfest, e como fazer joelho de porco assado no forno de casa, com cerveja escura.

Joelho de porco em alemão: Schweinshaxe, Haxn e Eisbein

No porco, o joelho é o trecho da perna entre o joelho propriamente dito, ou o cotovelo na pata dianteira, e as articulações logo acima do pé. Em volta do osso fica uma carne bem entremeada e rica em tecido conjuntivo, coberta por uma camada grossa de gordura e pela pele. É isso que deixa o joelho suculento e saboroso, mas também é o que pede paciência: o colágeno só amolece com calor constante durante bastante tempo.

Em alemão o nome muda conforme a região e o preparo. Na Baviera o prato assado se chama Schweinshaxe, ou Haxn no jeito de falar de Munique; na Áustria, Stelze. Já o Eisbein do norte da Alemanha usa o mesmo corte, só que curado em salmoura e depois cozido. No sentido bávaro, joelho de porco alemão é, portanto, a versão assada de carne fresca.

No açougue existem joelhos dianteiros e traseiros. O traseiro é maior e mais carnudo; segundo a loja alemã de churrasqueiras Grillfürst, ele pesa por volta de 1,5 kg e serve duas pessoas. O dianteiro é menor e tem mais osso, bom para quem quer servir uma peça inteira por pessoa. Para esta receita, peça joelho fresco, com a pele inteira e sem cortes.

O joelho de porco em Munique: Hofbräuhaus e Oktoberfest

Em Munique a Haxn costuma chegar à mesa com bolinho de batata e molho escuro. Na Hofbräuhaus (página em inglês), o cardápio em inglês de outubro de 2026 lista entre as especialidades da casa um joelho inteiro assado com molho caseiro de cerveja escura e bolinho de batata por € 22,00.

Na Oktoberfest, o joelho de porco aparece no cardápio de várias tendas. Alguns exemplos dos cardápios publicados para 2026:

Outros pratos e preços da festa estão em Oktoberfest food (em inglês); datas, tendas e regras, no nosso guia da Oktoberfest de Munique. Joelho de porco com um litro de cerveja é comida para muita fome, então vale ir devagar com a cerveja.

Como fazer joelho de porco assado: receita no forno

Receita da redação para 4 pessoas, meio joelho traseiro por pessoa. Preparo de 20 minutos e cerca de 3 horas e 15 minutos de forno no total. O ponto decisivo é a pele estar bem seca quando chega o calor forte do final, porque só assim ela estufa e vira casca.

Ingredientes

• 2 joelhos de porco traseiros frescos, sem cura e sem defumação, com a pele, de 1,2 a 1,5 kg cada
• 2 colheres (chá) de sal grosso e mais 1 colher (chá) de sal para a pele
• 1 colher (chá) de sementes de alcaravia inteiras
• 1 dente de alho
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• 1 pedaço de aipo-rábano (cerca de 100 g) ou 2 talos de salsão
• 250 ml de água
• 330 ml de cerveja escura
• 1 colher (chá) de amido de milho

Modo de preparo

1. Seque os joelhos com papel-toalha. Com uma faca bem afiada, faça riscos na pele com cerca de 1 cm de distância entre eles; a lâmina corta a pele e a gordura, mas não pode chegar à carne.
2. Preaqueça o forno a 160 °C, no modo convencional, sem ventilação. Descasque o alho e pique bem fino junto com 2 colheres (chá) de sal e a alcaravia; misture um pouco de pimenta. Esfregue essa mistura só nas partes de carne e deixe a pele sem tempero por enquanto.
3. Descasque as cebolas, a cenoura e o aipo-rábano e corte em pedaços grandes. Espalhe numa assadeira funda, despeje a água e coloque os joelhos com a pele virada para baixo. Asse por 60 minutos para a pele amolecer.
4. Vire os joelhos com a pele para cima. Despeje a cerveja sobre os legumes, nunca sobre a pele. Asse por mais 90 a 120 minutos, juntando um pouco de água se o fundo secar. A carne está pronta quando chega a cerca de 80 °C no interior, medidos perto do osso sem encostar nele, e se solta do osso com facilidade.
5. Passe os joelhos para a grade do forno, por cima da assadeira. Seque bem a pele com papel-toalha e esfregue 1 colher (chá) de sal. Aumente o forno para 220 °C com ventilação ou ligue o grill e asse por 15 a 25 minutos, até a pele ficar toda pipocada. Fique de olho: a casca escurece muito rápido.
6. Para o molho, coe o caldo da assadeira numa panela pequena, apertando bem os legumes na peneira. Tire a gordura da superfície e leve à fervura. Dissolva o amido em 2 colheres (sopa) de água fria, junte mexendo e deixe ferver baixinho por um instante. Acerte o sal e a pimenta.
7. Deixe os joelhos descansarem 5 minutos e corte cada um ao meio ao longo do osso com uma faca firme. Sirva com o molho e bolinhos de batata (Kartoffelknödel).

Como saber se o joelho está pronto

Só perto dos 80 °C no interior o tecido conjuntivo duro se desfaz a ponto de a carne sair macia do osso. Sem termômetro, use um garfo: se na parte mais grossa a carne desgruda do osso quase sozinha, está no ponto. A pele está certa quando pipocou por inteiro, soa oca ao dar batidinhas e quebra fazendo barulho sob a faca.

Três erros para evitar

• Pele molhada. A umidade que fica na superfície deixa a pele borrachuda em vez de crocante. Antes do calor final, seque com capricho.
• Riscos que chegam à carne. Se a faca entra na carne, o suco escapa e o joelho resseca.
• Calor forte cedo demais. Quem aumenta o forno antes da hora fica com uma casca escura sobre uma carne ainda dura.

As sobras vão para a geladeira assim que esfriarem. Pela orientação geral do BfR para comida cozida, devem ser consumidas em dois ou três dias e reaquecidas até ficarem bem quentes por dentro.

Acompanhamentos do joelho de porco

O par clássico é o bolinho de batata; o bolinho de pão também absorve bem o molho escuro, e os dois aparecem em Bavarian dumplings (em inglês). Combinam ainda chucrute, salada de repolho com alcaravia ou uma salada de batata bávara (em inglês) temperada com vinagre, cuja acidez equilibra a gordura. Para a sobremesa, um strudel de maçã fecha a refeição no mesmo espírito.