Codillo a la bávara

El codillo al estilo bávaro, que en alemán se llama Schweinshaxe y en Múnich se abrevia como Haxn, es la parte baja de la pata del cerdo asada durante horas: la carne termina separándose del hueso y la piel se convierte en una corteza que cruje al cortarla. Aquí se explica qué es el codillo, cuánto costaba en 2026 en la Hofbräuhaus y en varias carpas de la Wiesn, es decir, el Oktoberfest, y cómo preparar un codillo al horno con cerveza negra en una cocina normal.

Qué es el codillo de cerdo

El codillo es una pieza de la pata del cerdo con su hueso; en México y en otros países de Hispanoamérica se le conoce también como chamorro. La pieza que en Baviera se asa entera ocupa el tramo entre la rodilla, o el codo en la pata delantera, y las articulaciones situadas sobre la pezuña. Alrededor del hueso hay carne muy veteada y rica en tejido conjuntivo, cubierta por una capa gruesa de grasa y por la piel. Esa mezcla le da jugosidad y sabor intenso, pero obliga a cocinarlo despacio: el colágeno solo se ablanda con calor prolongado.

En la carnicería hay codillos delanteros y traseros. El trasero es más grande y tiene más carne; el comercio alemán de barbacoas Grillfürst calcula que pesa alrededor de 1,5 kg y da para dos personas. El delantero es más pequeño y con más hueso, práctico si cada comensal debe recibir una pieza entera. Para esta receta conviene pedir el codillo fresco, sin curar ni ahumar, con la piel intacta: con una pieza curada o ahumada no se llega a la Haxe bávara.

El codillo alemán en Múnich: Hofbräuhaus y Oktoberfest

En Múnich la Haxn suele llegar a la mesa con una bola de patata (Kartoffelknödel) y salsa oscura. En la Hofbräuhaus (página en inglés), la carta en inglés de octubre de 2026 la incluye entre las especialidades de la casa: un codillo entero asado con salsa casera de cerveza negra y bola de patata por 22,00 €.

En el Oktoberfest el codillo aparece en el menú de varias carpas. Algunos ejemplos de las cartas publicadas para 2026:

Más platos y precios de la fiesta están en Oktoberfest food (en inglés); fechas, carpas y normas, en nuestra guía del Oktoberfest de Múnich. Un codillo con un litro de cerveza es mucha comida, así que con la cerveza conviene ir con calma.

Receta de codillo al horno con cerveza negra

Receta de la redacción para 4 personas, medio codillo trasero por cabeza. Preparación 20 minutos y unas 3 horas y 15 minutos de horno en total. Todo depende de un detalle: la piel tiene que estar seca cuando llega el calor fuerte del final, porque solo así se infla y se convierte en corteza.

Ingredientes

• 2 codillos traseros de cerdo frescos, sin curar, con piel, de 1,2 a 1,5 kg cada uno
• 2 cucharaditas de sal gruesa y 1 cucharadita más para la piel
• 1 cucharadita de alcaravea en grano
• 1 diente de ajo
• pimienta negra recién molida
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 trozo de apionabo (unos 100 g)
• 250 ml de agua
• 330 ml de cerveza negra
• 1 cucharadita de almidón de maíz (maicena)

Preparación

1. Secar los codillos con papel de cocina. Con un cuchillo bien afilado, hacer cortes en la piel separados aproximadamente 1 cm; el filo atraviesa piel y grasa, pero no debe llegar a la carne.
2. Precalentar el horno a 160 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Pelar el ajo y picarlo muy fino junto con 2 cucharaditas de sal y la alcaravea; añadir un poco de pimienta. Frotar esta mezcla solo en las partes de carne y dejar la piel sin condimentar de momento.
3. Pelar las cebollas, la zanahoria y el apionabo y trocearlos en pedazos grandes. Repartirlos en una fuente honda para horno, añadir el agua y colocar encima los codillos con la piel hacia abajo. Hornear 60 minutos para que la piel se ablande.
4. Dar la vuelta a los codillos para que la piel quede arriba. Verter la cerveza sobre las verduras, nunca sobre la piel. Hornear de 90 a 120 minutos más y añadir un chorrito de agua si el fondo se seca. La carne está lista cuando alcanza unos 80 °C en el interior, medidos cerca del hueso sin tocarlo, y se separa del hueso sin esfuerzo.
5. Pasar los codillos a la rejilla del horno, encima de la fuente. Secar a fondo la piel con papel de cocina y frotarla con 1 cucharadita de sal. Subir el horno a 220 °C con ventilador o encender el grill y hornear de 15 a 25 minutos, hasta que la piel esté llena de ampollas. Vigilar sin alejarse: la corteza se oscurece muy rápido.
6. Para la salsa, colar el jugo de la fuente en un cazo y apretar bien las verduras contra el colador. Retirar la grasa de la superficie y llevar a ebullición. Disolver el almidón en 2 cucharadas de agua fría, incorporarlo removiendo y dejar hervir suavemente un momento. Salpimentar al gusto.
7. Dejar reposar los codillos 5 minutos y partirlos por la mitad a lo largo del hueso con un cuchillo grande. Servir con la salsa y bolas de patata (Kartoffelknödel).

Cómo saber si el codillo asado está hecho

Hacia los 80 °C en el interior el tejido conjuntivo se ha deshecho lo suficiente para que la carne se suelte tierna del hueso. Sin termómetro sirve un tenedor: si en la parte más gruesa la carne se levanta del hueso casi sola, está lista. La piel está en su punto cuando ha formado ampollas por todas partes, suena hueca al golpearla y se rompe con un chasquido bajo el cuchillo.

Tres errores frecuentes

• Piel húmeda. El agua que queda en la superficie la deja correosa en lugar de crujiente. Antes del golpe de calor hay que secarla bien.
• Cortes hasta la carne. Si el cuchillo entra en la carne, se escapa el jugo y el codillo queda seco.
• Calor fuerte demasiado pronto. Quien sube el horno antes de tiempo obtiene una corteza oscura sobre una carne todavía dura.

Las sobras se guardan en la nevera en cuanto se enfrían. Siguiendo la recomendación general del BfR para comida cocinada, hay que consumirlas en dos o tres días y recalentarlas bien hasta el centro.

Con qué se acompaña el codillo

Lo clásico es una bola de patata; una bola de pan también recoge bien la salsa oscura, y ambas se explican en Bavarian dumplings (en inglés). Encajan además el chucrut, una ensalada de col con alcaravea o una ensalada de patata bávara (en inglés) aliñada con vinagre, cuya acidez compensa la grasa. Quien tenga sitio para el postre puede seguir con un strudel de manzana.