El strudel de manzana

El strudel de manzana es un rollo de masa estirada hasta quedar casi transparente que envuelve manzana ácida, canela, pasas y pan rallado tostado en mantequilla. Viena lo convirtió en símbolo de su repostería, pero también se hornea en Baviera. Aquí se cuenta qué es, por qué un recetario de 1699 llamaba española a su masa, cuándo vale el hojaldre y cómo preparar el strudel de manzana en casa con la receta de la redacción.

¿Qué es un strudel?

Strudel es, según el registro austriaco de alimentos tradicionales, un dulce de horno hecho con una lámina de masa rellena y enrollada en espiral. La palabra viene del alto alemán antiguo stredan, que expresa el movimiento del agua que bulle; en alemán actual Wasserstrudel significa remolino, y eso es lo que se ve al cortar una porción. Los rellenos pueden ser dulces o salados.

El de manzana, el Apfelstrudel, se hizo tan popular que dio nombre a una variedad de manzana. Su base clásica es la masa estirada, que el código alimentario austriaco describe como una masa pobre en ingredientes y sin ningún tipo de levadura. El relleno lleva manzana troceada, canela, pasas y pan rallado tostado; a menudo se añaden nueces picadas. Aquella variedad de manzanas verdes, grandes y ácidas se llamó Strudler, y hoy en Austria se llama así en general a las manzanas ácidas y firmes aptas para el strudel.

Strudel de manzana con hojaldre

El registro austriaco recoge que en varias regiones del país el strudel de manzana se hace también con hojaldre, y que en la zona alpina existen variantes con masa quebrada o con masa de requesón. En Austria la masa de strudel se vende además ya preparada, refrigerada o congelada. La receta de esta página mantiene la masa estirada a mano, que es la forma tradicional.

Una historia que pasa por España

El registro austriaco considera probable que la masa finísima venga de Oriente. Recoge también una hipótesis: bajo dominio musulmán, la masa habría llegado por el norte de África a la península ibérica y a Francia, y desde allí se habría extendido hacia el norte y el este. Consta que el recetario Granat-Apffel de 1699 todavía la llama masa española. En la España musulmana, según la misma fuente, no se enrollaba: se alternaban capas de masa y de relleno.

Según la misma fuente, las campañas otomanas difundieron la masa por Europa, y el strudel llegó a la cocina austriaca a través de los Balcanes y de Hungría, donde se llama rétes. La harina húngara tenía mucho gluten y permitía estirar la masa especialmente fina; durante mucho tiempo los mejores reposteros de strudel solo compraban harina de Hungría. Viena adoptó el dulce, lo perfeccionó y lo extendió por toda la monarquía de los Habsburgo. La receta manuscrita de strudel más antigua que se conoce, de 1696, es la de un strudel de crema de leche, el Milchrahmstrudel; un strudel de manzana de masa estirada aparece en 1827 en el gran recetario vienés de Anna Dorn.

¿Strudel alemán o austriaco?

Por su fama, el strudel es ante todo vienés: el registro austriaco lo presenta como la quintaesencia de la repostería de Viena y de Austria. El portal GenussErbe Bayern, del Ministerio de Agricultura de Baviera, registra incluso un Münchner Apfelstrudel, strudel de manzana de Múnich, como especialidad de la Alta Baviera. La oficina de turismo de Baviera publica, por ejemplo, el strudel de manzana del maestro panadero Arnd Erbel, de Dachsbach, en Franconia, que deja la piel a las manzanas y espolvorea la canela directamente sobre la masa.

Receta de strudel de manzana

Receta de la redacción para un strudel grande, de 6 a 8 porciones. Unos 50 minutos de trabajo, al menos 60 minutos de reposo de la masa y de 40 a 45 minutos de horno.

Ingredientes

• 250 g de harina de trigo (en Alemania se usa la del tipo 550)
• 1 pizca de sal
• 125 ml de agua tibia
• 2 cucharadas de aceite vegetal neutro y un poco más para untar la masa
• 1 cucharadita de zumo de limón para la masa
• 1 kg de manzanas ácidas y firmes, por ejemplo Granny Smith
• El zumo de medio limón para las manzanas
• 70 g de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 50 g de pasas
• 2 cucharadas de ron (opcional)
• 70 g de mantequilla para el pan rallado
• 70 g de pan rallado
• 50 g de mantequilla derretida para pincelar
• Azúcar glas para espolvorear

Preparación

1. Mezclar la harina y la sal en un bol. Añadir el agua, las 2 cucharadas de aceite y el zumo de limón y amasar de 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede sedosa, elástica y ya no se pegue. Formar una bola, untarla con una capa fina de aceite, envolverla en film transparente y dejarla reposar al menos 60 minutos a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto, poner las pasas en remojo con el ron o con un poco de agua tibia. Derretir los 70 g de mantequilla en una sartén y tostar el pan rallado sin dejar de remover, de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorado; dejarlo enfriar.
3. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en láminas finas de 2 a 3 mm. Mezclarlas con el zumo de limón, el azúcar, la canela y las pasas escurridas justo antes de rellenar, para que no suelten demasiado jugo.
4. Precalentar el horno a 190 °C con calor arriba y abajo y forrar una bandeja con papel de horno.
5. Enharinar bien un paño de cocina grande, de unos 80 por 60 cm. Extender un poco la masa encima con el rodillo y estirarla después con cuidado sobre el dorso de las manos, del centro hacia fuera, hasta que se transparente el dibujo del paño. Recortar el borde grueso.
6. Pincelar la masa con algo más de la mitad de la mantequilla derretida. Repartir el pan rallado tostado sobre el tercio inferior, colocar encima las manzanas en forma de cordón y doblar hacia dentro los lados cortos. Levantar el paño para enrollar el strudel sin apretar y dejarlo caer sobre la bandeja con el cierre hacia abajo; si no cabe, curvarlo en forma de herradura.
7. Pincelar con el resto de la mantequilla y hornear de 40 a 45 minutos, hasta que esté dorado; a los 20 minutos, volver a pincelar con la mantequilla que haya caído en la bandeja. Dejar reposar 15 minutos, espolvorear con azúcar glas y servir templado con salsa de vainilla o nata montada.

El truco de Alfons Schuhbeck

El cocinero muniqués Alfons Schuhbeck sigue otro camino en su strudel de manzana publicado: en lugar de pan rallado tostado mezcla con las manzanas bizcochos de soletilla molidos, y añade almendra laminada tostada y pasas remojadas en ron. Sus cantidades dan para dos strudels, y explica que la masa puede prepararse antes, congelarse y descongelarse despacio en la nevera. La receta completa está en schuhbeck.de (en alemán).

Cómo se sirve

El strudel se toma templado, espolvoreado con azúcar glas y muchas veces con nata montada; a veces con salsa de vainilla y, en verano, con helado de vainilla. En la versión vienesa antigua se añade nata agria al relleno, y en Salzburgo se riega con leche tibia antes de servirlo. Más recetas: el Kaiserschmarrn (en inglés) y el pretzel bávaro; en Adviento, la guía de los mercados navideños de Múnich. Esta página existe también en inglés, Apple strudel, y en alemán, Apfelstrudel.