Apfelstrudel uit Wenen en München

Flinterdun getrokken deeg, zure appels, kaneel, rozijnen en in boter geroosterd paneermeel: dat is de apfelstrudel, een lid van de strudelfamilie uit Oostenrijk en Beieren. Op het Beierse platform GenussErbe Bayern staat hij voor de regio Opper-Beieren als eigen specialiteit vermeld, de Münchner Apfelstrudel. Op deze pagina leest u wat er in een goede strudel hoort, waar hij vandaan komt en wat de Münchense variant anders maakt, met een apfelstrudel recept van de redactie met zelf getrokken deeg.

Wat hoort er in een apfelstrudel?

Het Oostenrijkse register van traditionele levensmiddelen beschrijft de basis zo: een getrokken strudeldeeg met een vulling van fijngesneden zure appels, kaneel, rozijnen en geroosterd paneermeel, vaak aangevuld met gehakte noten. Het deeg zelf is volgens het Oostenrijkse Lebensmittelbuch arm aan ingrediënten en wordt zonder rijsmiddel gemaakt. Geschikte appels heten in Oostenrijk in de volksmond Strudler: rassen met zuur en stevig vruchtvlees.

Niet overal ziet de strudel er hetzelfde uit. In sommige streken van Oostenrijk wordt hij van bladerdeeg gemaakt, in het Alpengebied komen ook varianten met zanddeeg of kwarkdeeg voor. In de Altwiener Apfelstrudel gaat zure room door de vulling en vaak zoete broodkruimels van kipferl in plaats van gewoon paneermeel. De Salzburgse variant wordt voor het serveren met warme melk overgoten.

De Münchner Apfelstrudel

Hoe de Münchense versie eruitziet, laat het recept zien dat het Beierse platform GenussErbe Bayern publiceert. Op het getrokken deeg wordt eerst zure room gestreken, daarna volgen appels en rozijnen die in rum zijn geweekt. De opgerolde strudels gaan in een ingevette braadslede, worden overgoten met opgekookte melk en slagroom en in de oven steeds opnieuw met boter bestreken. Als dessert komt hij volgens GenussErbe op tafel met vanillesaus of met ijs en slagroom.

De basisvorm uit het Oostenrijkse register kent die roomsaus niet en bindt het appelsap met geroosterd paneermeel. Het recept van de redactie hieronder volgt die variant en bakt de strudel op een bakplaat, zonder braadslede en zonder saus.

Herkomst: van Wenen naar München

Volgens het Oostenrijkse register gelden strudels vandaag als het toonbeeld van de Weense en Oostenrijkse keuken van zoete meelgerechten, de Mehlspeisen. Als oudste overgeleverde handgeschreven strudelrecept noemt het register een recept voor Milchrahmstrudel uit een anoniem kookboek van 1696. In 1827 beschrijft Anna Dorn in haar Großes Wiener Kochbuch een uitgetrokken apfelstrudel. Lange tijd golden de Hongaren als specialisten in het dunne deeg: hun tarwemeel bevatte veel gluten en liet zich daardoor heel fijn uittrekken. Het woord strudel gaat volgens het register terug op het Oudhoogduitse stredan, wat zoiets als wervelen of bruisen betekent, een verwijzing naar de opgerolde vorm.

Naar München kwam de strudel volgens GenussErbe Bayern via de Weense keuken, waarna hij hier tot een eigen specialiteit werd verfijnd. In Beieren hoort hij bij de Mehlspeisen. In het zuidoosten van Beieren staat dat woord volgens de kookboekauteur Irmi Hofmann voor vleesloze gerechten, en in katholieke streken kwamen zulke gerechten lang op vrijdag op tafel.

Apfelstrudel recept van de redactie

Voor één grote strudel van 6 tot 8 stukken. Voorbereiding ongeveer 50 minuten, rusttijd 60 minuten, baktijd 40 tot 45 minuten. Belangrijk zijn zure, stevige appels en een deeg dat lang genoeg heeft gerust. Als voorbeeld noemt het recept de Duitse Boskop; volgens Wikipedia is dat de Schone van Boskoop, ook goudrenet genoemd.

Ingrediënten

• 250 g tarwebloem (in Duitsland type 550)
• 1 snufje zout
• 125 ml lauwwarm water
• 2 el neutrale plantaardige olie en wat olie om het deeg in te smeren
• 1 tl citroensap
• 1 kg zure appels, bijvoorbeeld goudrenet (in Duitsland Boskop)
• sap van een halve citroen
• 70 g suiker
• 1 tl gemalen kaneel
• 50 g rozijnen
• 2 el rum (naar wens)
• 70 g boter voor het paneermeel
• 70 g paneermeel
• 50 g gesmolten boter om te bestrijken
• poedersuiker om te bestuiven

Bereiding

1. Meng de bloem en het zout in een kom. Voeg het water, de olie en het citroensap toe en kneed alles 8 tot 10 minuten tot het deeg zijdeglad en elastisch is. Vorm er een bal van, smeer die dun in met olie, wikkel hem in folie en laat hem minstens 60 minuten op kamertemperatuur rusten.
2. Week de rozijnen in de rum of in wat warm water. Smelt 70 g boter in een koekenpan en rooster het paneermeel daarin al roerend 3 tot 4 minuten goudbruin; laat het daarna afkoelen.
3. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes van 2 tot 3 mm. Meng ze pas vlak voor het vullen met citroensap, suiker, kaneel en de uitgelekte rozijnen, zodat er niet te veel sap uit komt.
4. Verwarm de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier.
5. Bestuif een grote theedoek of katoenen doek (ongeveer 80 bij 60 cm) royaal met bloem. Rol het deeg erop een beetje uit en trek het dan over de ruggen van uw handen voorzichtig steeds verder uit, tot het zo dun is dat het patroon van de doek erdoor schemert. Snijd de dikke rand eraf.
6. Bestrijk het deeg met iets meer dan de helft van de gesmolten boter. Strooi het geroosterde paneermeel over het onderste derde deel, leg de appels er als een streng op en vouw de zijkanten naar binnen. Rol de strudel met behulp van de doek losjes op en laat hem met de naad naar beneden op de bakplaat glijden, zo nodig in de vorm van een hoefijzer.
7. Bestrijk de strudel met de rest van de boter en bak hem 40 tot 45 minuten goudbruin; bestrijk hem na 20 minuten nog eens met de boter die op de plaat is gelopen. Laat hem 15 minuten afkoelen, bestuif hem met poedersuiker en dien hem lauwwarm op met vanillesaus of slagroom.

Tips voor het strudeldeeg

• Rust is alles. Vers gekneed deeg trekt zich weer samen. Volgens het register maakt een langere rusttijd het uittrekken makkelijker; het recept van de redactie rekent daarom met minstens een uur.
• Trek met de rug van de hand. Vingertoppen maken gaten. Kleine scheurtjes zijn geen ramp, die verdwijnen bij het oprollen.
• Het ideaal. Het register beschrijft goed strudeldeeg als zo dun dat het doorschijnend is, zonder te scheuren.

De truc van Alfons Schuhbeck

De Münchense kok Alfons Schuhbeck vervangt in zijn gepubliceerde apfelstrudel het gebruikelijke paneermeel door fijngemalen lange vingers. Door de appels gaan bij hem bovendien amandelschaafsel, eerst zonder vet in de pan geroosterd, en rozijnen die in rum zijn geweekt. Zijn recept is meteen bedoeld voor twee strudels, die heter en korter bakken dan de strudel van de redactie, en voor wie geen tijd heeft noemt hij kant-en-klaar strudeldeeg als alternatief. Het volledige recept staat bij Alfons Schuhbeck op schuhbeck.de (in het Duits).

Apfelstrudel opdienen en strudel als feestgerecht

In Burgenland hoorde strudel volgens het Oostenrijkse register bij feestmaaltijden, van nieuwjaarsdag tot kerstavond. Traditioneel wordt apfelstrudel warm opgediend, met poedersuiker bestoven en vaak met slagroom, soms met vanillesaus of in de zomer met vanille-ijs. Wie na de strudel nog zin heeft in iets zoets uit dezelfde keuken, vindt bij de kaiserschmarrn een ander klassiek pangerecht. In de advent past er een beker glühwein of kinderpunch bij. Het recept met Amerikaanse maten staat op onze pagina Apple strudel (in het Engels), en een variant met kwarkvulling beschrijft de Duitstalige pagina over Topfenstrudel.