O strudel de maçã

O strudel é um rolo de massa puxada até ficar quase transparente, recheado de maçã azeda, canela, uvas-passas e farinha de rosca tostada na manteiga. Viena fez dele um símbolo da sua confeitaria, mas ele também é assado na Baviera, vizinha da Áustria. Esta página explica o que é strudel, de onde ele veio, como é servido e traz uma receita de strudel de maçã da redação, com massa puxada à mão.

O que é strudel?

A palavra é alemã e se escreve com um l só: Strudel. O registro austríaco de alimentos tradicionais, mantido pelo ministério da Agricultura do país, explica que ela vem do alto-alemão antigo stredan, ligado à ideia de água que ferve e se agita. Em alemão, Wasserstrudel é redemoinho, e é justamente uma espiral que aparece quando se corta uma fatia.

Em termos de confeitaria, strudel é uma massa recheada, em geral enrolada em espiral como um caracol, e assada. O recheio pode ser doce, de maçã, queijo quark (o Topfen austríaco), papoula ou nozes, ou salgado, de repolho, batata ou carne. O de maçã, o Apfelstrudel, ficou tão popular que deu nome a uma variedade de maçã. Segundo o mesmo registro, a massa clássica dele é a massa puxada, que o código alimentar da Áustria define como pobre em ingredientes e feita sem nenhum fermento. Em algumas regiões austríacas também se usa massa folhada.

Strudel de maçã: o recheio

O recheio tradicional junta maçã picada, canela, passas e farinha de rosca tostada, e muitas vezes leva nozes picadas. A farinha de rosca absorve o caldo da fruta para que a massa fina não fique encharcada. A maçã tem papel principal: os austríacos chamam de Strudler as variedades azedas e de polpa firme que aguentam o forno, nome que vem daquela variedade de maçãs verdes, graúdas e azedas batizada em homenagem ao doce.

No velho strudel vienense, o recheio recebe creme azedo; em Salzburgo, o strudel é regado com leite morno antes de ir à mesa.

De onde vem o strudel

O registro austríaco considera provável que a massa finíssima tenha origem no Oriente. Segundo ele, as campanhas militares otomanas a espalharam pela Europa, e o strudel chegou à cozinha austríaca pelos Bálcãs e pela Hungria, onde se chama rétes. O trigo húngaro tinha muito glúten, o que deixava a massa elástica a ponto de ser puxada até ficar quase transparente; por muito tempo os melhores confeiteiros de strudel só compravam farinha húngara. Viena adotou o doce, aperfeiçoou e levou para toda a monarquia dos Habsburgo.

A receita manuscrita de strudel mais antiga que se conhece é de 1696, de um strudel de creme de leite, o Milchrahmstrudel. O strudel de maçã de massa puxada aparece em 1827 no grande livro de cozinha vienense de Anna Dorn. Um velho ditado austríaco diz que a cozinheira apaixonada faz o melhor strudel, porque estica a massa tão fina que consegue ler as cartas de amor através dela.

Strudel na Baviera

O portal GenussErbe Bayern, do Ministério da Agricultura da Baviera, registra um Münchner Apfelstrudel, o strudel de maçã de Munique, como especialidade da Alta Baviera. O órgão de turismo bávaro publica, por exemplo, o strudel de maçã do mestre padeiro Arnd Erbel, da cidade de Dachsbach, na Francônia. Ele usa as maçãs com casca e polvilha a canela direto sobre a massa esticada. Um parente próximo é o Topfenstrudel (em alemão), recheado de quark.

Receita de strudel de maçã

Receita da redação para um strudel grande, de 6 a 8 fatias. Calcule uns 50 minutos de trabalho, pelo menos 60 minutos de descanso da massa e de 40 a 45 minutos de forno.

Ingredientes

• 250 g de farinha de trigo (na Alemanha se usa o tipo 550)
• 1 pitada de sal
• 125 ml de água morna
• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal neutro e mais um pouco para untar a massa
• 1 colher (chá) de suco de limão para a massa
• 1 kg de maçãs ácidas e firmes, por exemplo maçã verde Granny Smith
• Suco de meio limão para as maçãs
• 70 g de açúcar
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 50 g de uvas-passas
• 2 colheres (sopa) de rum (opcional)
• 70 g de manteiga para a farinha de rosca
• 70 g de farinha de rosca
• 50 g de manteiga derretida para pincelar
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela. Junte a água, as 2 colheres de óleo e o suco de limão e sove de 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa como seda, elástica e sem grudar. Faça uma bola, pincele com uma camada fina de óleo, embrulhe em filme plástico e deixe descansar pelo menos 60 minutos em temperatura ambiente.
2. Enquanto isso, deixe as passas de molho no rum ou num pouco de água morna. Derreta os 70 g de manteiga numa frigideira e toste a farinha de rosca, mexendo sempre, por 3 a 4 minutos, até dourar; deixe esfriar.
3. Descasque as maçãs, retire o miolo e corte em lâminas finas de 2 a 3 mm. Só pouco antes de rechear misture com o suco de limão, o açúcar, a canela e as passas escorridas, para que não soltem caldo demais.
4. Preaqueça o forno a 190 °C, sem ventilação, e forre uma assadeira com papel-manteiga.
5. Polvilhe bem com farinha um pano de prato grande, de uns 80 por 60 cm. Abra a massa um pouco sobre ele com o rolo e depois estique com cuidado sobre o dorso das mãos, do centro para as bordas, até dar para ver a estampa do pano através dela. Corte fora a borda grossa.
6. Pincele a massa com pouco mais da metade da manteiga derretida. Espalhe a farinha de rosca tostada sobre o terço de baixo, distribua as maçãs por cima em forma de rolo e dobre as laterais curtas para dentro. Levante o pano para enrolar o strudel sem apertar e deixe que ele role para a assadeira com a emenda para baixo; se não couber, curve em forma de ferradura.
7. Pincele com o resto da manteiga e asse de 40 a 45 minutos, até dourar; depois de 20 minutos, pincele de novo com a manteiga que escorreu na assadeira. Deixe descansar 15 minutos, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno com creme de baunilha ou chantili.

O truque de Alfons Schuhbeck

O cozinheiro de Munique Alfons Schuhbeck segue outro caminho no strudel de maçã que publicou: no lugar da farinha de rosca tostada, mistura às maçãs biscoitos champanhe moídos, além de lâminas de amêndoa tostadas e passas no rum. A receita dele rende dois strudels, e ele explica que a massa pode ser preparada antes, congelada e descongelada devagar na geladeira. A receita completa está em schuhbeck.de (em alemão).

Como servir

O strudel vai à mesa morno, polvilhado com açúcar de confeiteiro e muitas vezes com chantili; às vezes com creme de baunilha e, no verão, com sorvete de baunilha. Veja também o pretzel bávaro, o chucrute e os guias de Munique e da Oktoberfest. Versão em inglês: Apple strudel.