Chucrute
O que é, como fermenta e a receita bávara.
Ler →O pretzel é um pão de massa de fermento em forma de laço, com casca marrom e brilhante e sal grosso por cima. Na Baviera ele se chama Brezn ou Breze e, para a associação de padeiros do estado, é parte firme da Brotzeit, o lanche bávaro; na Oktoberfest, acompanha a linguiça branca Weißwurst. Aqui você descobre o que é o pretzel, por que ele fica tão escuro, quem o teria inventado, o que separa o pretzel bávaro do suábio e como fazer uma receita de pretzel em casa sem soda cáustica.
O que é pretzel
O pretzel é um pão pequeno de massa magra de trigo que, antes de ir ao forno, passa por um banho alcalino. É isso que dá a casca fina, marrom e brilhante e o sabor típico, levemente saponáceo. O nome alemão Brezel remonta, segundo o Ministério da Agricultura da Áustria, ao alto-alemão antigo brezitella e ao latim bracellus, palavras que querem dizer algo como "bracinhos". A forma lembraria braços cruzados para rezar.
Em alemão o pão tem várias grafias: Breze, Brezn, Brez'n ou Brezel. Desde 2014, a Bayerische Breze é registrada na União Europeia como indicação geográfica protegida com esses quatro nomes, a pedido da associação de padeiros da Baviera. Desde então, um pretzel vendido como Bayerische Brezn precisa ser produzido na Baviera.
Pretzel bávaro ou suábio?
Segundo a associação de padeiros, o pretzel bávaro tem braços mais grossos que o pretzel da Suábia. A parte gorda do meio, a "barriga", não leva corte no sentido do comprimento; o típico é a superfície que se abre sozinha no forno. A massa também é magra, com apenas 1,5 a 4 por cento de gordura. O pretzel suábio segue outra regra de padeiro: barriga grossa e macia, bracinhos finos e crocantes, e um corte na barriga antes de assar.
Por que o pretzel é marrom: soda cáustica e segurança
Nas padarias, a massa já modelada é borrifada ou mergulhada rapidamente numa solução diluída de hidróxido de sódio, a soda cáustica. A autoridade bávara de segurança alimentar fala em uma solução de cerca de 4 por cento; outras fontes citam 3 a 5 por cento, e o código alimentar austríaco, 2 a 6 por cento. No forno, o hidróxido de sódio da superfície reage com o gás carbônico e perde o efeito corrosivo. Por isso o pretzel pronto pode ser comido sem problema.
Atenção
Soda cáustica não é ingrediente para a cozinha de casa. Mesmo diluída, a solução tem pH de 13 a 14 e queima a pele, e um único respingo no olho pode causar cegueira; quem trabalha com ela precisa de óculos de proteção e luvas. A massa tratada também não deve ir direto em assadeiras de alumínio sem proteção: a autoridade bávara constatou que o alumínio passa para o pão. Assadeiras de aço inoxidável ou papel-manteiga evitam isso. Por esses motivos, a redação usa abaixo um banho fervente de bicarbonato de sódio.
Quem inventou o pretzel?
Não há um inventor comprovado. O que se sabe é que o pretzel é antigo. Uma das primeiras imagens dele aparece no Hortus Deliciarum, manuscrito ilustrado do século XII feito pela freira Herrad de Landsberg no mosteiro de Hohenburg, na Alsácia. De acordo com o ministério austríaco, o pretzel era um pão de festa assado apenas nos 40 dias antes da Páscoa, sempre por padeiros e nunca em casa, e desde o início do século XIV serve de emblema às padarias.
Mito ou verdade?
Duas histórias sobre a invenção circulam até hoje. Na primeira, um padeiro de Urach, condenado à morte em 1477, teria sido perdoado por criar um pão através do qual o sol brilhasse três vezes. Na segunda, passada em Munique em 1839, um padeiro chamado Anton Nepomuk Pfannenbrenner teria pincelado os pretzels por engano com a soda cáustica que usava para limpar as assadeiras. As duas são lendas, sem prova. Certo é apenas que a forma do pretzel é bem mais velha: a imagem do Hortus Deliciarum é do século XII.
Receita de pretzel da redação
Rende 8 pretzels. Em vez de soda cáustica, a receita usa um banho fervente de bicarbonato de sódio, que é bem mais fraco: a casca fica mais clara e menos brilhante do que com soda cáustica, como nas padarias, mas o sabor típico continua lá, só mais suave. Conte com cerca de 2 horas e 20 minutos no total, dos quais uns 40 minutos de trabalho. Use uma panela grande, porque o bicarbonato espuma, e mantenha as crianças longe do fogão.
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 280 ml de água morna
- 20 g de fermento biológico fresco (ou 7 g de fermento biológico seco instantâneo)
- 10 g de sal
- 25 g de manteiga em temperatura ambiente
- Para o banho: 2 litros de água e 100 g de bicarbonato de sódio
- Sal grosso para polvilhar
Modo de preparo
- Dissolva o fermento fresco na água morna (o seco instantâneo pode ir direto na farinha). Junte a farinha, o sal e a manteiga e sove por cerca de 10 minutos, até obter uma massa lisa e mais para firme.
- Cubra a massa e deixe crescer por 45 minutos.
- Divida em 8 pedaços de cerca de 100 g, faça bolinhas e deixe descansar por 10 minutos.
- Enrole cada pedaço num cordão de 50 a 60 centímetros, grosso no meio e mais fino nas pontas. Cruze as pontas, torça uma em volta da outra duas vezes e pressione-as sobre a parte grossa, uma de cada lado.
- Coloque os pretzels sobre papel-manteiga e leve à geladeira, sem cobrir, por 30 minutos. Forma-se uma película seca, que facilita colocar a massa no banho.
- Preaqueça o forno a 220 °C, com calor de cima e de baixo. Ferva a água numa panela grande e acrescente o bicarbonato às colheradas: ele espuma bastante.
- Com uma escumadeira, mergulhe cada pretzel por cerca de 30 segundos no banho fervente, retire e deixe escorrer rapidamente.
- Arrume os pretzels numa assadeira forrada com papel-manteiga e polvilhe sal grosso. Para o formato bávaro, não corte a parte grossa.
- Asse por 15 a 18 minutos, até ficarem bem morenos. Deixe esfriar sobre uma grade.
Como servir o pretzel
Pretzel é melhor no dia em que sai do forno. Combina com manteiga, com o queijo temperado Obatzda (em inglês) ou ao lado da Weißwurst (em inglês). Na Oktoberfest de 2026, a tenda Schützen servia a Weißwurst até as 14 horas com um pretzel e mostarda da casa. Também combina com o chucrute e as linguiças. A versão alemã desta página é Die Brezn.
Em resumo
Perguntas frequentes
O que é pretzel?
É um pão de massa de fermento em forma de laço que passa por um banho alcalino antes de assar. Daí vêm a casca marrom e brilhante e o sabor típico.
Quem inventou o pretzel?
Não há um inventor comprovado. As histórias do padeiro de Urach em 1477 e de Munique em 1839 são lendas; uma das primeiras imagens do pretzel é de um manuscrito do século XII.
O pretzel é típico de qual país?
Da Alemanha, em especial da Baviera, onde a Bayerische Brezn tem proteção da União Europeia desde 2014. O registro austríaco de alimentos tradicionais cita como região a Áustria, a Alemanha (Baviera) e a Suíça.
Dá para fazer pretzel sem soda cáustica?
Sim. Um banho fervente de bicarbonato de sódio substitui a soda cáustica em casa. A casca fica mais clara, mas o sabor típico continua presente.
Qual a diferença entre o pretzel bávaro e o suábio?
O bávaro tem braços grossos e a barriga sem corte, que se abre sozinha no forno. O suábio tem braços finos e crocantes e um corte na barriga.
Oktoberfest em Munique
Datas, tendas, preços e história da festa.
Ler →Joelho de porco
O assado das tendas e cervejarias de Munique.
Ler →Bavarian soft pretzel
A mesma receita com medidas americanas.
Ler →Fontes
- Deutsche Handwerks Zeitung: Bayerische Brezen dürfen nur noch in Bayern produziert werden (em alemão), proteção da UE em 2014, quatro nomes, pedido da associação de padeiros, Brotzeit, braços grossos, barriga sem corte, 1,5 a 4 por cento de gordura; dpa via yumda: Droht der schwäbischen Brezel das Aus? (em alemão), barriga grossa e bracinhos finos do pretzel suábio.
- Ministério Federal da Agricultura da Áustria: Laugenbrezel, Laugengebäck (em alemão), Hortus Deliciarum, Herrad de Landsberg, etimologia, pão da Quaresma, emblema dos padeiros, lendas de Urach 1477 e Munique 1839, soda cáustica de 2 a 6 por cento, neutralização no forno.
- Autoridade bávara de saúde e segurança alimentar (LGL): Aluminium in Laugengebäck (em alemão), solução de cerca de 4 por cento, passagem de alumínio, aço inoxidável e papel.
- Segurança com soda cáustica: wissen.de, Welche Lauge steckt in der Laugenbrezel? (em alemão), 3 a 5 por cento, pH 13 a 14, reação com gás carbônico, banho de bicarbonato como alternativa; Thomas Seilnacht, Laugen, Basen (PDF) (em alemão), risco de cegueira por respingo.
- Valores de comparação de receitas: SRF, Laugenbrezeln selber machen (em alemão), 30 segundos no banho; King Arthur Baking (fabricante de farinha), How to bake with fresh yeast (em inglês), conversão de fermento fresco em seco, e Making pretzels at home (em inglês), bicarbonato como álcali mais fraco, casca mais clara e menos brilhante.
- Tenda Schützen, Oktoberfest 2026: cardápio 2026 (PDF) (em alemão), Weißwurst até as 14 horas com pretzel e mostarda da casa.
Atualizado em 10 de novembro de 2026. Receita da redação, informações sem garantia.