Oktoberfest de Múnich
Fechas de 2027, carpas y consejos para la fiesta.
Leer →En Múnich el pretzel acompaña a la salchicha blanca del desayuno y a la crema de queso de las cervecerías al aire libre. Los bávaros lo llaman Brezn o Breze. Su corteza oscura y brillante nace de un baño alcalino antes del horno, y su silueta lo separa del pretzel de Suabia, la región vecina. Esta página explica qué es un pretzel, de dónde viene, qué hay de verdad en sus leyendas y cómo hacerlo en casa con una receta de la redacción que no necesita sosa cáustica.
¿Qué es un pretzel?
Un pretzel es una pieza pequeña de pan de levadura con forma de lazo. El ministerio austriaco de Agricultura, en su registro de alimentos tradicionales, lo cuenta entre los panecillos que se sumergen en lejía de sosa diluida antes de hornearse. Ese paso le da una corteza delgada, de tono castaño y con brillo, una miga clara y tierna y un sabor ligeramente alcalino que en alemán se llama laugig.
Conviene distinguir dos familias. Los pretzels duros y crujientes que se venden en bolsa son más bien una galleta salada. El pretzel bávaro, en cambio, es un pan blando. A esta segunda familia, la del pan pretzel, pertenece también la receta de más abajo.
¿Bretzel o pretzel? Los nombres del lazo salado
En español conviven bretzel, pretzel y la descripción lazo salado, como recoge la Wikipedia en español. La misma obra deriva el nombre alemán Brezel del latín bracellus, brazo pequeño, porque la figura recuerda dos brazos cruzados. Bretzel es además la forma que se usa en Alsacia y en francés; pretzel es la que se usa en Estados Unidos.
En Baviera se escribe Breze, Brezn, Brez'n o Brezel. Desde 2014 la Unión Europea protege la Bayerische Breze con esas cuatro grafías como indicación geográfica protegida; la solicitud partió de la asociación regional de panaderos. Desde entonces, la Bayerische Brezn solo puede elaborarse en Baviera.
Pretzel bávaro y pretzel suabo
La asociación de panaderos describe la variante bávara por su aspecto. Los brazos son más gruesos que los del pretzel suabo. La panza no se corta a lo largo; lo ideal es una superficie rasgada. Según la misma asociación lleva menos grasa que el suabo, entre el 1,5 y el 4 por ciento. El pretzel de Suabia, en cambio, sí recibe un corte longitudinal en la parte gruesa.
La lejía: el secreto de la corteza
En la panadería, las piezas de masa pasan unos segundos por lejía de sosa fría o se rocían con ella. Según wissen.de se trata de una solución de hidróxido de sodio en agua al 3 a 5 por ciento, con un pH de 13 a 14; la autoridad bávara de seguridad alimentaria habla de una concentración habitual de alrededor del 4 por ciento. Durante el horneado, la sosa de la superficie reacciona con el dióxido de carbono del aire y se transforma en carbonato de sodio. Así aparecen el color marrón oscuro y ese punto jabonoso del sabor. Según el ministerio austriaco, el horneado elimina por completo el efecto corrosivo de la lejía.
Bueno saberlo
La sosa cáustica no es cosa de la cocina doméstica. Es corrosiva: quien trabaja con ella necesita gafas y guantes de protección, y una sola salpicadura de lejía diluida en el ojo puede causar ceguera. Tampoco conviene hornear las piezas tratadas sobre bandejas de aluminio sin protección: según la autoridad bávara de seguridad alimentaria, la lejía disuelve aluminio, que pasa al pretzel. Una bandeja de acero inoxidable o una base de papel lo evitan. Por eso la redacción propone el baño de bicarbonato de la receta.
La alternativa casera es un baño hirviendo de bicarbonato sódico. Es un álcali mucho más débil, de modo que la corteza sale más clara y con menos brillo que en una panadería de Múnich; el sabor típico se nota, aunque más suave. Basta con usar una olla grande y mantener a los niños lejos del fuego.
Historia del pretzel
Una de sus primeras imágenes aparece en el Hortus Deliciarum, un manuscrito ilustrado del siglo XII que se elaboró en el convento de Hohenburg, en Alsacia. Según el ministerio austriaco, desde comienzos del siglo XIV es el emblema del gremio de panaderos. Antiguamente era un pan de fiesta que solo se horneaba en los 40 días anteriores a la Pascua, y a diferencia de otros panes de tradición siempre salió del obrador, nunca del horno de casa.
Mito o realidad
Sobre su invención circulan dos historias. En una, un panadero de Urach condenado a muerte en 1477 salva la vida al inventar un pan a través del cual el sol brilla tres veces. En la otra, en el Múnich de 1839, el panadero Anton Nepomuk Pfannenbrenner pinta por error sus pretzels con la lejía que usaba para limpiar las bandejas, en lugar de con agua azucarada. El ministerio austriaco las recoge como relatos y leyendas; la forma de lazo es, en cualquier caso, mucho más antigua, como muestra el Hortus Deliciarum.
Receta de pretzel bávaro casero
Receta de la redacción para 8 pretzels. En vez de sosa cáustica se usa un baño hirviendo de bicarbonato. Hay que calcular unas 2 horas y 20 minutos en total, de las que unos 40 minutos son de trabajo activo. Si solo tienes levadura seca, 7 g equivalen a los 20 g de levadura fresca.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo (en Alemania se usa la del tipo 550)
- 280 ml de agua tibia
- 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca
- 10 g de sal
- 25 g de mantequilla blanda
- Para el baño: 2 litros de agua y 100 g de bicarbonato sódico
- Sal gruesa para espolvorear
Preparación
- Disolver la levadura fresca en el agua tibia (la levadura seca se mezcla directamente con la harina). Añadir la harina, la sal y la mantequilla y amasar unos 10 minutos, hasta conseguir una masa lisa y más bien firme.
- Tapar la masa y dejarla levar 45 minutos.
- Dividirla en 8 porciones de unos 100 g, bolearlas y dejarlas reposar 10 minutos.
- Estirar cada porción hasta formar un cordón de 50 a 60 centímetros, grueso en el centro y cada vez más fino hacia las puntas. Levantar los extremos, enroscarlos dos veces uno con otro y pegarlos a izquierda y derecha sobre la parte gruesa, la panza.
- Colocar los pretzels sobre papel de horno y dejarlos 30 minutos en la nevera sin tapar. Se forma una piel seca y luego se manejan mejor en el baño.
- Precalentar el horno a 220 °C con calor arriba y abajo. Llevar el agua a ebullición en una olla grande y echar el bicarbonato poco a poco, a cucharadas, porque hace mucha espuma.
- Con una espumadera, sumergir cada pretzel unos 30 segundos en el baño hirviendo, sacarlo y dejar que escurra un momento.
- Pasar los pretzels a una bandeja cubierta con papel de horno y espolvorearlos con sal gruesa. Para conseguir la forma bávara, no cortar la panza.
- Hornear de 15 a 18 minutos, hasta que tengan un color marrón intenso. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Cómo se come el pretzel en Baviera
El portal de la ciudad de Múnich cita como desayuno bávaro por excelencia la salchicha blanca, la Weißwurst, con pretzels y mostaza dulce, y recomienda en la cervecería al aire libre una ración de Obatzda, una crema de quesos blandos, con un pretzel fresco. Más sobre la Weißwurst y el Obatzda, en inglés. Los pretzels del día anterior no se tiran: en Baviera acaban en albóndigas de pretzel (página en alemán). La guía del Oktoberfest de Múnich reúne fechas y consejos, y para el postre está el strudel de manzana. La versión alemana de esta página es Die Brezn.
En resumen
Preguntas frecuentes
¿Qué es un pretzel?
Un pan pequeño de levadura con forma de lazo que, antes de hornearse, se baña en una solución alcalina. Así consigue su corteza marrón y brillante y su sabor característico. En Baviera se llama Brezn o Breze.
¿Se dice bretzel o pretzel?
Las dos formas se usan en español, además de lazo salado. Pretzel es la grafía de Estados Unidos, bretzel la de Alsacia y del francés; en alemán se escribe Brezel y en Baviera Brezn o Breze.
¿Se pueden hacer pretzels sin sosa cáustica?
Sí. Un baño hirviendo de bicarbonato sódico es la alternativa segura para casa. La corteza sale más clara y menos brillante que con lejía, pero el sabor típico se mantiene, algo más suave.
¿En qué se diferencia el pretzel bávaro del suabo?
El bávaro tiene brazos más gruesos y la panza sin cortar, con la superficie rasgada. El suabo tiene la panza cortada a lo largo.
¿Cuánto tiempo se bañan los pretzels en bicarbonato?
Unos 30 segundos por pieza en el baño hirviendo. Después se escurren, se salan y se hornean de 15 a 18 minutos a 220 °C.
Strudel de manzana
Masa estirada a mano, manzana y canela.
Leer →Codillo bávaro
El codillo de cerdo asado con su corteza crujiente.
Leer →Obatzda
La crema de queso que acompaña al pretzel, en inglés.
Leer →Fuentes
- Deutsche Handwerks Zeitung: Bayerische Brezen dürfen nur noch in Bayern produziert werden (en alemán, 2014), protección UE de las cuatro grafías, solicitud de la asociación de panaderos, brazos más gruesos, panza sin cortar, contenido de grasa.
- Ministerio de Agricultura de Austria, registro de alimentos tradicionales: Laugenbrezel, Laugengebäck (en alemán), definición, corteza y miga, Hortus Deliciarum, pan de Cuaresma, emblema de los panaderos, leyendas de Urach 1477 y Múnich 1839.
- Autoridad bávara de salud y seguridad alimentaria (LGL): Aluminium in Laugengebäck (en alemán), lejía en torno al 4 %, paso de aluminio, acero inoxidable y papel; Thomas Seilnacht: Laugen, Basen (PDF) (en alemán), gafas, guantes y riesgo de ceguera.
- wissen.de: Welche Lauge steckt in der Laugenbrezel? (en alemán), lejía al 3 a 5 %, pH 13 a 14, reacción con el dióxido de carbono, baño hirviendo de bicarbonato como alternativa.
- muenchen.de, portal de la Ciudad de Múnich: These are the dishes you must try when visiting Munich (en inglés), Weißwurst con pretzels y mostaza dulce, Obatzda con pretzel en la cervecería al aire libre.
- Fuentes complementarias: SRF, Laugenbrezeln selber machen (en alemán), 30 segundos en el baño de bicarbonato; King Arthur Baking (vendedor de harinas, solo valores técnicos), How to bake with fresh yeast y Making pretzels at home (en inglés), conversión de levadura y efecto del bicarbonato; Wikipedia en español: Bretzel, nombres en español y etimología.
Actualizado a 10 de noviembre de 2026. Información sin garantía; receta de la redacción.