Der Apfelstrudel

Hauchdünn gezogener Teig, säuerliche Äpfel, Zimt, Rosinen und in Butter geröstete Brösel: Der Apfelstrudel gehört zur großen Familie der Strudel. In Oberbayern führt ihn die staatliche Spezialitätendatenbank sogar als eigene Spezialität, den Münchner Apfelstrudel. Diese Seite erklärt, was in einen guten Strudel gehört, woher er stammt und worin sich die Münchner Art unterscheidet, und bringt ein Apfelstrudel Rezept der Redaktion mit selbst gezogenem Teig.

Was gehört in einen Apfelstrudel?

Das österreichische Register der traditionellen Lebensmittel beschreibt die Grundform so: ein gezogener Strudelteig, gefüllt mit zerkleinerten, säuerlichen Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Die Äpfel heißen dort im Volksmund „Strudler“. Manche Regionen nehmen Blätterteig statt Strudelteig, und beim Altwiener Apfelstrudel kommt Sauerrahm in die Füllung. Beim Altwiener Apfelstrudel nimmt man oft süße Kipfelbrösel statt Semmelbröseln.

Gegessen wird der Apfelstrudel als Nachspeise, nach GenussErbe Bayern mit Vanillesoße oder mit Eis und Sahne. Eine passende Vanillesoße zum Selberkochen steht auf der Seite Dampfnudel.

Das Besondere am Münchner Apfelstrudel

Was den Münchner Apfelstrudel ausmacht, zeigt das Rezept, das GenussErbe Bayern dazu veröffentlicht: Auf den gezogenen Teig wird saure Sahne gestrichen, darauf kommen Äpfel und in Rum eingelegte Rosinen. Die gerollten Strudel liegen dann in einer gefetteten Bratreine, werden mit aufgekochter Milch und Sahne übergossen und im Ofen immer wieder mit Butter bepinselt. So bäckt der Strudel im Rahmguss. Die Grundform, wie sie das österreichische Register beschreibt, kommt ohne Rahmguss aus und setzt auf geröstete Brösel. Das Rezept der Redaktion weiter unten folgt dieser Bröselvariante und backt auf dem Blech, ganz ohne Reine und Guss.

Herkunft: von Wien nach München

Für Österreich ist der Strudel bis heute das Aushängeschild der Mehlspeisenküche, allen voran in Wien. Als ältestes überliefertes handschriftliches Strudelrezept nennt das österreichische Register einen Milchrahmstrudel aus einem anonymen Kochbuch von 1696. Der „ausgezogene Apfelstrudel“ taucht 1827 im „Großen Wiener Kochbuch“ von Anna Dorn auf. Als Meister des dünnen Teigs galten lange die Ungarn: Ihr Weizenmehl hatte einen hohen Kleberanteil und ließ sich besonders fein ausziehen. Das Wort Strudel führt das Register auf das althochdeutsche „stredan“ zurück, was so viel wie wallen oder brausen heißt, ein Hinweis auf die gewickelte Form.

Nach München kam der Strudel laut GenussErbe über die Wiener Küche und wurde hier zur eigenen Spezialität verfeinert. In Bayern gehört er zu den Mehlspeisen; im südostbayerischen Raum steht das Wort für fleischlose Gerichte, und in katholischen Gegenden kamen Mehlspeisen lange am Freitag auf den Tisch. Mehr über diese Tradition erzählen die Seiten Bayerische Schmankerl und Esskultur.

Apfelstrudel Rezept der Redaktion

Für einen großen Strudel, 6 bis 8 Stücke. Zubereitung etwa 50 Minuten, Ruhezeit 60 Minuten, Backzeit 40 bis 45 Minuten. Wichtig sind säuerliche, feste Äpfel und ein Teig, der lange genug geruht hat.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 Prise Salz
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL neutrales Pflanzenöl und etwas Öl zum Bestreichen
• 1 TL Zitronensaft
• 1 kg säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop
• Saft einer halben Zitrone
• 70 g Zucker
• 1 TL gemahlener Zimt
• 50 g Rosinen
• 2 EL Rum (nach Belieben)
• 70 g Butter für die Brösel
• 70 g Semmelbrösel
• 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser, Öl und Zitronensaft zugeben und alles 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig seidig glatt und elastisch ist. Zur Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen, in Folie wickeln und mindestens 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Die Rosinen im Rum oder in etwas warmem Wasser einweichen. 70 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren 3 bis 4 Minuten goldbraun rösten, dann abkühlen lassen.
3. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in 2 bis 3 mm dünne Blättchen schneiden. Erst kurz vor dem Füllen mit Zitronensaft, Zucker, Zimt und den abgetropften Rosinen mischen, damit nicht zu viel Saft austritt.
4. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.
5. Ein großes Küchentuch (etwa 80 mal 60 cm) gut bemehlen. Den Teig darauf etwas ausrollen, dann über die Handrücken behutsam immer weiter dehnen, bis er so dünn ist, dass das Muster des Tuchs durchscheint. Den dicken Rand abschneiden.
6. Den Teig mit gut der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen. Die Butterbrösel auf das untere Drittel streuen, die Äpfel als Strang darauf verteilen und die Seiten einschlagen. Mithilfe des Tuchs den Strudel locker einrollen und mit der Naht nach unten auf das Blech gleiten lassen, bei Bedarf hufeisenförmig gebogen.
7. Mit der restlichen Butter bestreichen und 40 bis 45 Minuten goldbraun backen, nach 20 Minuten noch einmal mit der Butter vom Blech bestreichen. 15 Minuten abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und lauwarm mit Vanillesoße oder Schlagsahne servieren.

Tipps zum Strudelteig

• Ruhe ist alles. Ein frisch gekneteter Teig zieht sich zusammen. Nach einer Stunde Ruhe ist das Klebergerüst entspannt, und der Teig lässt sich dehnen, ohne zu reißen.
• Mit dem Handrücken ziehen. Fingerspitzen bohren Löcher. Kleine Risse sind kein Unglück, sie verschwinden beim Aufrollen.
• Fertigteig geht auch. Wer wenig Zeit hat, greift zu Strudelteig aus dem Kühlregal und spart sich Kneten und Ziehen.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck ersetzt in seinem veröffentlichten Apfelstrudel die üblichen Semmelbrösel durch fein gemahlene Löffelbiskuits. Unter die Äpfel mischt er außerdem in einer trockenen Pfanne angeröstete Mandelblättchen und in Rum eingeweichte Rosinen. Sein Rezept ist gleich für zwei Strudel bemessen, die heißer und kürzer backen als der Strudel der Redaktion. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Wann man Apfelstrudel isst

Traditionell wird der Apfelstrudel warm serviert, mit Puderzucker bestäubt und oft mit Schlagsahne, gelegentlich mit Vanillesoße oder im Sommer mit Vanilleeis. Wer die Strudelfamilie weiter erkunden will, findet den Topfenstrudel mit seiner Quarkfüllung; ebenfalls aus Äpfeln, aber in Teig ausgebacken, sind die Apfelkücherl. Und wer nach dem Strudel noch Lust auf Süßes hat, findet beim Kaiserschmarrn eine weitere Mehlspeise.