Cerveja alemã

A cerveja alemã costuma ser associada a uma regra bávara de 1516, a lei da pureza, que a associação dos cervejeiros alemães resume hoje em quatro ingredientes: água, malte, lúpulo e levedura. Segundo números provisórios da associação, a Alemanha tinha 1.415 cervejarias em funcionamento em 2025, e 588 delas, cerca de duas em cada cinco, ficavam na Baviera, o estado de Munique.

Helles, Weißbier, Dunkel ou Bock: no cardápio bávaro, os nomes se entendem pela força da cerveja e pelo tipo de fermentação. A festa tem guia próprio na página sobre a Oktoberfest em Munique.

A lei da pureza da cerveja alemã

Em abril de 1516, na dieta de Ingolstadt, os duques Guilherme IV e Luís X da Baviera aprovaram uma ordem para todo o ducado. Um trecho dela tratava da cerveja: em cidades, mercados e no campo, só se podia usar cevada, lúpulo e água. Antes disso, o texto fixava o preço máximo da cerveja de inverno e da de verão: era também controle de preços, não só de qualidade. Segundo o Historisches Lexikon Bayerns, a enciclopédia histórica da Baviera, a cidade de Munique já tinha uma regra parecida em 1487.

A levedura não aparece no texto de 1516, porque o papel dela na fermentação ainda não era conhecido. O Deutscher Brauer-Bund lembra que o 23 de abril é comemorado todo ano como dia da cerveja. Segundo o estado atual da pesquisa, a própria palavra Reinheitsgebot, lei da pureza, aparece pela primeira vez em 1909. E a Baviera continua mais rígida que o resto do país: a lei alemã admite açúcar e corantes à base de açúcar em cervejas de alta fermentação, mas as cervejarias bávaras não podem usá-los.

Tipos de cerveja alemã

A lei alemã só traça poucas linhas fixas. A portaria sobre cerveja (Bierverordnung) determina, por exemplo, que só pode se chamar Bock ou Starkbier a cerveja com pelo menos 16 por cento de extrato original, ou seja, de extrato medido no mosto antes da fermentação. Para os demais estilos servem de referência descrições técnicas, como as do concurso European Beer Star, de onde vêm os valores da tabela.

São faixas de referência de um concurso, e cada cerveja pode ficar fora delas. Para a associação dos cervejeiros, a Pils continua sendo o estilo preferido dos alemães. Cada região tem os seus: a Kölsch em Colônia, a Altbier em Düsseldorf, a Schwarzbier na Saxônia e a cerveja de trigo na Baviera. Detalhes na página German beer types (em inglês).

Cerveja alemã de trigo: a Weißbier

A cerveja de trigo bávara, chamada Weißbier, Weizen ou Weiße, leva pelo menos metade de malte de trigo e é de alta fermentação. Segundo a descrição do European Beer Star, os aromas lembram muitas vezes banana e cravo. Turva e com a levedura, ela se chama Hefeweizen; filtrada, Kristallweizen. Por usar trigo, essa cerveja era em princípio proibida na Baviera, e só duas famílias nobres da Baixa Baviera tinham licença do duque para produzi-la. Quando a família Degenberg se extinguiu, em 1602, o duque Maximiliano I tomou para si o monopólio da cerveja de trigo. Mais em Hefeweizen (em inglês).

As seis cervejarias de Munique e a Paulaner

Os anos de origem das seis cervejarias tradicionais de Munique seguem o portal da prefeitura sobre a Oktoberfest e, no caso da Löwenbräu, a crônica da própria cervejaria:

• Augustiner: remonta a uma cervejaria de monges agostinianos de 1328; o portal a apresenta como a mais antiga ainda existente dentro dos limites da cidade.
• Spaten: remonta a 1397; foi a primeira a lançar a Münchner Hell, em 1894, que segundo o portal vende muito bem até hoje.
• Hacker-Pschorr: citada em documento pela primeira vez em 1417.
• Löwenbräu: segundo a cervejaria, um cervejeiro aparece pela primeira vez no local em 1524, e o nome Löwenbräu em 1746/47. Desde 1997 forma um grupo com a Spaten, que pertence ao grupo internacional InBev (segundo a Löwenbräu, desde 2004).
• Hofbräu: criada em 1589 como cervejaria ducal sob Guilherme V; hoje é uma empresa do Estado da Baviera.
• Paulaner: os monges da ordem dos Paulaner serviram a primeira cerveja própria em 1634.

Quem procura pela cerveja alemã Paulaner encontra uma história de mosteiro. No começo a cerveja dos monges só era servida ao público em dias de festa. Uma Bock feita segundo a receita do frei Barnabas ficou muito popular, e no Nockherberg, antiga sede da cervejaria, acontece todo ano a festa da cerveja forte. Hoje a Paulaner produz no bairro de Langwied, e segundo o escritório alemão de patentes (DPMA) a Hacker-Pschorr é fabricada nas instalações da Paulaner desde 1998. Desde 1998 a denominação Münchner Bier é uma indicação geográfica protegida para a cerveja dessas seis casas produzida dentro da cidade.

A cerveja da Oktoberfest

Pelas regras atuais, na Oktoberfest só entra cerveja dessas seis cervejarias, e ela precisa seguir a regra de Munique de 1487 e a lei alemã de 1906. Desde 2022 o nome Oktoberfestbier tem o selo europeu de indicação geográfica protegida. É uma cerveja festiva mais forte que a Helles: os valores informados pelo portal da festa vão de 5,9 a 6,3 por cento de álcool. Segundo o balanço da prefeitura, em 2026 foram servidas cerca de 6,7 milhões de Maß de cerveja da festa, e a Maß custou entre 14,80 e 15,90 euros. A próxima Oktoberfest vai de 18 de setembro a 3 de outubro de 2027. Detalhes em Oktoberfest beer (em inglês).

A caneca de um litro: a Maß

Na Baviera, Maß quer dizer um litro de cerveja e também a caneca em que ele vem. Cheia, ela pesa pouco menos de 2,3 quilos, segundo o portal da festa. Nas grandes tendas a Maß é de vidro. Na Oide Wiesn, a parte histórica da festa, usam-se canecas tradicionais de grés; na tenda Festzelt Tradition, a cerveja Augustiner sai do barril de madeira para o Keferloher. Desde 1978 há uma caneca oficial de colecionador por ano; a de 2026 custou 34,90 euros, ou 54,90 com tampa de estanho. Levar a caneca conta como furto (Krug-Klau, no balanço da prefeitura); em 2026 os seguranças recolheram cerca de 105.000. Mais em The Maß (em inglês).

A Alemanha em números

Os números provisórios da associação dos cervejeiros para 2025 mostram um consumo de 84,3 litros por pessoa. A cerveja sem álcool já respondia por cerca de 9 por cento da produção, e 13,5 milhões de hectolitros foram exportados. Segundo o portal da Oktoberfest, a República Tcheca lidera o consumo por pessoa, com 128 litros (dado de 2023); a Alemanha aparece em terceiro, atrás da Áustria.