Der Bienenstich

Bienenstich ist meist ein Hefekuchen mit einer knusprigen Decke aus Mandeln, Butter und Zucker, die im Ofen karamellisiert. Häufig wird er waagerecht aufgeschnitten und mit einer Vanillecreme gefüllt. Diese Seite zeigt, was die Leitsätze für Feine Backwaren für einen Bienenstich vorsehen, warum die Geschichte von den Andernacher Bäckerjungen ein Fall für den Mythos-Check ist und wie ein Bienenstich nach dem Rezept der Redaktion in der Springform gelingt.

Was ist ein Bienenstich?

Die Leitsätze für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission beschreiben Bienenstich als traditionell gefüllten oder ungefüllten Hefekuchen; auch Rührmassen sind möglich. Prägend ist der Belag: Er macht mindestens ein Fünftel des Teiggewichts aus und enthält Ölsamen, die von einer „karamellartigen“ Masse aus Zucker und Fett, wahlweise auch mit Milch, zusammengehalten werden. In der Belagmasse beträgt der Anteil der Ölsamen mindestens 30 Prozent. Werden andere Ölsamen als Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln verarbeitet, wird das nach den Leitsätzen gekennzeichnet. Ein Mandel-Bienenstich enthält als Ölsamen ausschließlich Mandeln.

Woher hat der Bienenstich seinen Namen?

Das ist offen. Das Inventar Kulinarisches Erbe der Schweiz hält ausdrücklich fest, dass unklar bleibt, warum das Hefegebäck Bienenstich heißt. Was sich belegen lässt, ist vergleichsweise jung: In der Schweizer Literatur taucht der Bienenstich nach dem Inventar erstmals 1944 auf, im Fachbuch „Der Bäcker-Konditor“, 1950 dann auch in der „Basler Kochschule“. Für Deutschland verweist der Wikipedia-Artikel ergänzend auf Belege aus dem Jahr 1913: eine veröffentlichte Gerichtsentscheidung, in der Bienenstichkuchen unter den beanstandeten Backwaren vorkommt, und ein Kochbuch, in dem das Wort noch vor allem die geröstete Mandelmasse meint.

Merishauser Bienenstich: eine Schweizer Spezialität

Wie unterschiedlich Bienenstich ausfallen kann, zeigt ein Beispiel aus dem Kanton Schaffhausen. Der Merishauser Bienenstich ist rund und flach, mit Vanillecreme gefüllt und mit einem Guss aus Honig, Haselnüssen, Zucker und Butter überzogen statt mit Mandeln. Als Erfinder nennt das Schweizer Inventar die Familie Leu, die gegen Ende des 19. Jahrhunderts im Dorf eine Bäckerei aufmachte. Als der Betrieb 1991 mangels Nachfolge schloss, drohte das Rezept zu verschwinden, bis rund zehn Jahre später eine Frau aus dem Ort den Bienenstich wieder zu backen begann.

Bienenstich Rezept der Redaktion

Gebacken wird in einer Springform von 26 cm, gefüllt mit einer Vanillecreme aus gekochtem Pudding und Sahne. Der Hefeteig wiegt gut 500 g, der Mandelbelag roh rund 345 g, davon 125 g Mandeln. Damit liegt der Belag deutlich über einem Fünftel des Teiggewichts und der Mandelanteil über 30 Prozent, wie es die Leitsätze verlangen. Gar- und Backzeiten sind Redaktionswerte. Die Creme wird zuerst gekocht, damit sie abkühlen kann, während der Boden entsteht.

Für 12 Stücke. Arbeitszeit etwa 1 Stunde 25 Minuten, Backzeit etwa 25 Minuten, Gesamtzeit mit Gehen, Auskühlen und Kühlen etwa 5 Stunden 35 Minuten.

Zutaten für die Vanillecreme

• 500 ml Vollmilch
• 1 Vanilleschote
• 75 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 2 Eigelb (Größe M)
• 200 ml Schlagsahne, gut gekühlt

Zutaten für den Hefeteig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 20 g frische Hefe
• 125 ml Milch, lauwarm
• 40 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M), zimmerwarm
• 50 g weiche Butter, dazu Butter für die Form

Zutaten für den Mandelbelag

• 75 g Butter
• 75 g Zucker
• 1 EL Honig (etwa 20 g)
• 50 ml Schlagsahne
• 125 g Mandelblättchen

Zubereitung

1. Zuerst die Creme kochen: Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen und beides mit dem Zucker in 400 ml Milch zum Kochen bringen. In den restlichen 100 ml Milch Stärke und Eigelb klümpchenfrei verquirlen, in die kochende Milch gießen und kräftig weiterrühren, bis die Creme etwa 1 Minute lang sprudelnd aufgekocht und dick geworden ist. Schote herausnehmen, die Creme mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, abkühlen lassen und kalt stellen, während Teig und Boden entstehen. (15 Minuten)
2. Für den Teig 1 TL vom Zucker und die zerbröckelte Hefe in die lauwarme Milch rühren, bis sich die Hefe gelöst hat. Mit Mehl, restlichem Zucker, Salz, Ei und Butter 5 bis 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. (15 Minuten)
3. Abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen, bis das Volumen sichtlich zugenommen hat. (45 Minuten)
4. Für den Belag Butter, Zucker, Honig und Sahne in einem Topf aufkochen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Mandelblättchen unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und den Belag lauwarm abkühlen lassen. (15 Minuten)
5. Den Boden einer Springform von 26 cm fetten. Den Teig kurz durchkneten, in die Form legen und mit den Händen gleichmäßig bis an den Rand drücken. Weitere 15 Minuten gehen lassen und den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. (15 Minuten)
6. Den lauwarmen Mandelbelag mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen, bis der Belag goldbraun karamellisiert ist. (25 Minuten)
7. Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, mit einem Messer vom Rand lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. (60 Minuten)
8. Die Sahne steif schlagen. Die kalte Creme mit dem Schneebesen glatt rühren und die Sahne in zwei Portionen unterheben. (10 Minuten)
9. Den Boden waagerecht halbieren. Den Mandeldeckel mit einem Sägemesser in 12 Stücke schneiden. Den Tortenring um den unteren Boden schließen, die Creme einfüllen, glatt streichen und die Deckelstücke darauflegen. (15 Minuten)
10. Den Bienenstich mindestens 2 Stunden kalt stellen, dann den Ring lösen und entlang der vorgeschnittenen Stücke aufschneiden. (120 Minuten)

Worauf es beim Bienenstich ankommt

• Belag lauwarm auftragen. Kochend heiß verteilt, drückt die schwere Masse den Teig zusammen; ganz kalt lässt sie sich kaum noch streichen.
• Creme gründlich kochen. Die Stärke bindet erst, wenn die Creme sprudelnd gekocht hat; danach wird sie auch beim Kühlen schnittfest.
• Nicht zu früh füllen. Ein lauwarmer Boden lässt Sahne und Creme schmelzen. Erst füllen, wenn alles vollständig abgekühlt ist.

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