Die Buchteln

Buchteln sind kleine Stücke aus Hefeteig, die eng beieinander in einer gebutterten Form im Ofen backen. Meist steckt Powidl oder Marillenmarmelade darin, und warm kommen sie mit Vanillesoße auf den Teller. In Österreich gelten sie heute als Inbegriff des Kaffeegebäcks, in Bayern heißt dasselbe Gebäck auch Rohrnudeln. Diese Seite erklärt Herkunft und Wort, zeigt ein Buchteln Rezept der Redaktion mit Powidl und Kanarimilch und grenzt die Buchteln von Dampfnudel und Germknödel ab.

Was sind Buchteln?

Das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel ordnet Buchteln den feinen Backwaren aus Hefeteig zu, den man in Österreich Germteig nennt; das Wort Germ hängt mit gären zusammen. Es ist ein mittelschwerer Teig: Auf die Mehlmenge kommen höchstens 20 Prozent Zucker und höchstens 20 Prozent Fett. Gebacken werden die Buchteln in einer Rein, also einer Pfanne, oder in einer Auflaufform im Rohr. Der Duden kennt das Wort Buchtel als österreichisch und beschreibt es als Hefegebäck, das häufig mit Marmelade gefüllt ist.

Klassisch ist die Füllung aus Powidl, einem dick eingekochten Zwetschgenmus, oder aus Marillenmarmelade; das Register nennt daneben Topfen, Mohn, Nüsse und frische Früchte. Bestäubt mit Staubzucker schmecken Buchteln am besten noch warm. Häufig gießt man warme Vanillesoße oder Kanarimilch darüber, eine dünnere Vanillesoße, die ohne Stärke auskommt. Ungefüllt und nur so groß wie ein Dukaten, die frühere österreichische Goldmünze, heißen sie Dukatenbuchteln.

Buchteln oder Rohrnudeln: ein Gebäck, mehrere Namen

Wer in München Rohrnudeln bestellt, bekommt im Kern dasselbe Gebäck. Der Name Rohrnudel, im Dialekt Roanudl, ist laut dem österreichischen Register in Oberösterreich und überhaupt im Westen Österreichs gebräuchlich, ebenso jenseits der Grenze in Bayern. Manche österreichischen Mundarten sagen Wuchteln, anderswo hört man Ofennudeln. GenussErbe Bayern gibt für die bayerische Rohrnudel eine Kantenlänge von sieben bis zehn Zentimetern an. Im Buchteln Rezept der Redaktion wiegt ein Teigstück vor dem Füllen rund 60 Gramm. Eine Variante mit ganzen Zwetschgen zeigt die Seite Rohrnudeln.

Verwandt, aber anders gegart sind zwei weitere Hefeteig-Klassiker:

• Dampfnudel: bleibt auf dem Herd, unter dem Deckel, in etwas Milch und Butter, und bräunt deshalb nur an der Unterseite. Mehr auf der Seite Dampfnudel.
• Germknödel: ein einzelner, meist mit Powidl gefüllter Knödel, der über Dampf oder in Salzwasser gart und ganz ohne Kruste bleibt, siehe Germknödel.

Herkunft der Buchteln: aus Böhmen nach Wien

Ihren Weg nach Wien fanden die Buchteln laut Register über die böhmische Küche. Im 18. und 19. Jahrhundert kochten in vielen Wiener Bürgerhaushalten Frauen aus Böhmen, deren Germ- und Erdäpfelteige berühmt wurden und die Wiener Küche um zahlreiche Mehlspeisen bereicherten. In Wien kennt man Buchteln vermutlich seit dem Biedermeier, also seit der Zeit von 1815 bis 1848. Anfangs buk man sie aus dunklem, grob gemahlenem Roggenmehl, erst später aus Weizenmehl; gefüllt wurden sie vor allem mit Marillen und Zwetschgen.

Das Wort stammt aus dem Tschechischen, von buchta oder buchtičky. Tschechische etymologische Wörterbücher verstehen unter buchta ein gefülltes Hefegebäck; den Wortstamm buch- halten sie für wahrscheinlich lautmalerisch und bringen ihn mit dem Aufquellen in Verbindung. Warme Mehlspeisen galten ursprünglich als Fastenspeisen; vom 18. Jahrhundert an wurden sie in feinen Häusern zur festen Nachspeise, für einfache Leute blieben sie ein Hauptgericht, das satt machte.

Buchteln im Brauch: Fasttag, Lotterie und Kaffeehaus

In Bayern verbindet sich das Gebäck unter dem Namen Rohrnudel mit dem Freitag, dem früheren wöchentlichen Fasttag ohne Fleisch; GenussErbe Bayern nennt die Rohrnudel deshalb eine traditionelle süße Fastenspeise. Mehr zu diesem Freitagsessen steht auf der Seite Rohrnudeln, welche Regeln für Fast- und Abstinenztage gelten, erklärt die Seite Fastenzeit.

In Österreich überliefert das Register weitere Bräuche. Im Weinviertel aß man Buchteln ungefüllt und ohne Zucker zu eingebrannten Bohnen, ebenfalls als Fastenspeise. Im Wien des Biedermeier hatte ein Wirt beim Agnesbründl am Hermannskogel eine Geschäftsidee: Er buk Glücksnummern für das Zahlenlotto Terno in seine Buchteln. Beliebt waren diese Ternobuchteln bei den Wienern, die jährlich am Agnestag, dem 21. Jänner, und am Tag der Enthauptung Johannes des Täufers, dem 29. August, auf den Hermannskogel pilgerten.

Eng mit Buchteln verbunden ist das Wiener Café Hawelka. Nach Angaben des Kaffeehauses buk Josefine Hawelka sie dort nach eigenem Rezept für ihre Gäste, und sie wurden rasch bekannt. Sie starb am Dienstag, dem 22. März 2005, einem Ruhetag des Cafés. Heute macht ihr Sohn Günter die Buchteln, und spätabends zieht ihr Duft noch immer durch das Lokal.

Buchteln Rezept der Redaktion mit Powidl und Kanarimilch

Ergibt 16 Stück: genug für 4 Personen als süßes Mittagessen oder für 8 als Dessert. Zeitbedarf: etwa 40 Minuten Handarbeit, knapp 2 Stunden Ruhe- und Gehzeit samt Dampfl, dazu 25 bis 30 Minuten im Ofen. Zucker (14 Prozent) und Butter (18 Prozent) bleiben, bezogen auf das Mehl, unter der 20-Prozent-Grenze, die das österreichische Register für mittelschwere Hefeteige nennt. Gestartet wird mit einem Vorteig, dem Dampfl.

Zutaten für den Teig

• 500 g Mehl, Type 405
• ½ Würfel frische Hefe (21 g)
• 200 ml Milch, handwarm
• 70 g Zucker
• 90 g Butter, zimmerwarm
• 1 ganzes Ei plus 2 Eigelb, Größe M
• 1 gute Prise Salz (etwa 3 g)
• 1 TL fein geriebene Bio-Zitronenschale
• 1 EL Rum, nach Belieben

Für Füllung und Form

• 250 g Powidl (ersatzweise Marillenmarmelade)
• 60 g zerlassene Butter zum Eintauchen und Einfetten
• Puderzucker nach Geschmack

Für die Kanarimilch

• 400 ml Milch für die Kanarimilch
• ½ Vanilleschote
• 3 Eigelb (Größe M) für die Kanarimilch
• 40 g Zucker für die Kanarimilch

Zubereitung

1. Dampfl ansetzen: 100 ml von der Milch mit der zerbröckelten Hefe, 1 TL Zucker und 3 EL vom Mehl glatt rühren, abdecken und etwa 15 Minuten gehen lassen, bis sich Bläschen zeigen.
2. Übriges Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Rührschüssel vermengen. Dampfl, restliche Milch, Ei, Eigelb und Rum zugeben und kneten; die Butter nach und nach einarbeiten. Nach gut 10 Minuten Kneten ist der Teig seidig und klebt nicht mehr.
3. Den Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort rund 1 Stunde gehen lassen; sein Volumen soll spürbar zunehmen.
4. Eine quadratische Form (etwa 24 × 24 cm) mit zerlassener Butter einfetten. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche gut 1 cm dick zu einem Quadrat von rund 32 cm ausrollen und mit einem Messer in 16 gleich große Quadrate schneiden.
5. In die Mitte jedes Quadrats einen gehäuften Teelöffel Powidl geben. Die Ecken hochnehmen, über dem Powidl zusammenführen, die Kanten gut andrücken und das Päckchen zu einer Kugel drehen.
6. Die Kugeln einzeln in die zerlassene Butter tauchen und mit dem Verschluss nach unten in vier Reihen zu je vier Stück in die Form legen, sodass sie sich berühren. Abgedeckt nochmals 25 bis 30 Minuten aufgehen lassen; währenddessen den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) bringen.
7. Die Buchteln mit der übrigen Butter einpinseln und in der Ofenmitte 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberseite kräftig goldbraun ist. Dunkeln sie zu früh nach, nach etwa 15 Minuten einen Bogen Backpapier auflegen.
8. Kanarimilch: Die halbe Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausschaben und mit Schote, Milch und der Hälfte des Zuckers aufkochen; die Schote herausnehmen. Eigelb und restlichen Zucker verquirlen, mit einem Schöpfer heißer Milch verrühren und zurück in den Topf geben.
9. Bei niedriger Hitze ständig rühren, bis die Soße einen Holzlöffel hauchdünn überzieht, das ist bei etwa 80 °C der Fall. Nicht aufkochen lassen, sonst flockt das Eigelb aus. Gleich in eine kalte Schüssel umfüllen.
10. Die Buchteln einige Minuten ruhen lassen, aus der Form heben, mit Puderzucker besieben und warm mit Kanarimilch anrichten.

Zwei Kniffe

• Butter zwischen den Kugeln: Der Fettfilm trennt die Stücke, sodass man sie nach dem Backen sauber auseinanderzupfen kann.
• Soße mit Gefühl: Kanarimilch bleibt dünn. Wer es sämiger mag, nimmt die mit Stärke gebundene Vanillesoße aus dem Dampfnudel-Rezept.

Mehr Süßes aus dem Ofen: der Zwetschgendatschi und der Kaiserschmarrn. Den Überblick bieten die Bayerischen Schmankerl und die Seite Esskultur.