Die Fingernudeln

Fingernudeln sind kurze, fingerförmige Nudeln aus Kartoffelteig mit spitz zulaufenden Enden, in Fett goldgelb gebacken. In Ober- und Niederbayern heißen sie auch Bauchstecherl, und das bayerische Landwirtschaftsministerium zählt sie zu den Spezialitäten dieser Regionen. Hier steht, woher die vielen Namen kommen, was Fingernudeln von Schupfnudeln unterscheidet und ein Fingernudeln Rezept der Redaktion aus halb rohen, halb gekochten Kartoffeln.

Was sind Fingernudeln?

In seiner Datenbank GenussErbe Bayern beschreibt das Ministerium das Bauchstecherl, wie die Fingernudel dort heißt, als Teig, der zur einen Hälfte aus rohen und zur anderen aus gekochten Kartoffeln besteht. Daraus werden Nudeln geformt und in Fett goldgelb gebacken. Den Namen Fingernudeln erklärt das Ministerium mit den spitzen Enden. Als weitere Namen führt es Bauchstecherla, Kartoffelnudeln und Fingerl.

Laut Ministerium entstand das Bauchstecherl in der Nachkriegszeit, als man häufig ohne Fleisch auskommen musste. Gegessen werden sie bis heute als Beilage oder als eigenes Gericht, süß oder deftig.

Bauchstecherl, Bauzerl, Hansgirgala: die Namen

Für Kartoffelnudeln in Fingerform kennt Bayern viele Wörter. Das Bayerische Wörterbuch der Bayerischen Akademie der Wissenschaften verzeichnet unter dem Stichwort Baunze als erste Bedeutung eine fingerförmige Nudel, meist aus Kartoffelteig, mit Belegen aus Oberbayern, Niederbayern, der Oberpfalz und Schwaben. Für Prien am Chiemsee ist dort Bauzerl im Sinn von Kartoffelnudeln belegt, aus einem Oberpfälzer Kochbuch stammen die Formen Fingernudeln, Hansgirgala und Baunzala.

Dasselbe Wort hat in Bayern noch weitere Bedeutungen. Baunzen oder Baunzerl kann nach dem Wörterbuch an anderen Orten auch eine Dampfnudel oder eine kleine Rohrnudel meinen, in der Oberpfalz vereinzelt sogar einen Kartoffelpuffer. Wer also in Bayern nach Fingernudeln fragt, bekommt je nach Gegend eine andere Antwort.

Fingernudeln oder Schupfnudeln: Was ist der Unterschied?

Auf den ersten Blick sehen beide gleich aus, und die Namen gehen oft durcheinander. GenussErbe Bayern trennt sie dennoch, und zwar nach Region und Teig. Ausführlich zur schwäbischen Verwandten steht alles auf der Seite zu den Schupfnudeln.

In der Praxis verwischen die Grenzen. Das Restekochbuch der Stadt Regensburg etwa enthält ein Rezept für Fingernudeln, bei dem nur im Ofen gebackene Kartoffeln verwendet werden; die Nudeln kochen erst in Salzwasser, bis sie oben schwimmen, und kommen danach in die Pfanne. Ein Rezepttipp aus Dettenschwang in Oberbayern, veröffentlicht vom Bayerischen Bauernverband, mischt gemahlene Haselnüsse in den Teig aus gekochten Kartoffeln und brät die Nudeln direkt in Rapsöl. Das Rezept der Redaktion folgt der Beschreibung des Ministeriums mit halb rohen, halb gekochten Kartoffeln.

Süß mit Zwetschgenmus oder deftig mit Kraut

Für das Bauchstecherl nennt das Ministerium zwei Wege: Zwetschgenmus für die süße Fassung, ein wenig Kraut für die herzhafte. Als passende Spezialitäten verweist es auf das Ismaninger und das Merkendorfer Kraut. Wer Kraut selbst zubereiten will, findet das Rezept auf der Seite zu Sauerkraut und Bayrisch Kraut. Weitere bayerische Gerichte versammelt die Übersicht der bayerischen Schmankerl.

Fingernudeln Rezept der Redaktion

Ergibt 4 Portionen als Hauptgericht. Vorbereitung etwa 50 Minuten mit Reiben, Auskühlen und Formen, dazu etwa 65 Minuten Koch- und Backzeit: rund 30 Minuten für die Kartoffeln und etwa 35 Minuten zum Ausbacken in drei Durchgängen. Die rohe Kartoffelmasse muss sehr gut ausgepresst werden, sonst braucht der Teig zu viel Mehl und die Nudeln werden zäh.

Zutaten

• 500 g mehligkochende Kartoffeln zum Kochen
• 500 g mehligkochende Kartoffeln für die rohe Masse
• 1 Ei (Größe M)
• 120 g Weizenmehl (Type 405), dazu Mehl für die Arbeitsfläche
• 1 TL Salz, dazu Salz zum Kartoffelkochen
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 120 g Butterschmalz zum Ausbacken
• 250 g Zwetschgenmus oder 500 g Sauerkraut zum Servieren

Zubereitung

1. Die Kartoffeln zum Kochen ungeschält in gesalzenem Wasser weich kochen, das dauert je nach Größe 25 bis 30 Minuten. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und warm durch die Presse auf ein Brett drücken. Die Masse ausbreiten und gut 15 Minuten auskühlen lassen.
2. Inzwischen die übrigen Kartoffeln schälen und auf der feinen Seite der Reibe reiben. In ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel so fest wie möglich auspressen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen, vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke am Boden aufheben.
3. Gekochte und rohe Kartoffelmasse, Stärke, Ei, Mehl, 1 TL Salz und eine Prise Muskat rasch zu einem glatten, formbaren Teig verarbeiten. Bleibt er an den Händen hängen, löffelweise Mehl nachgeben, aber sparsam.
4. Aus dem Teig auf bemehlter Fläche vier daumendicke Stränge rollen und diese in Stücke von gut 2 cm teilen. Jedes Stück unter der flachen Hand zu einer fingerlangen Nudel rollen, etwa 6 cm lang und 1,5 cm dick, die Enden dabei spitz auslaufen lassen. Die Nudeln nebeneinander auf ein bemehltes Brett setzen.
5. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Ein Drittel des Butterschmalzes in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, es soll nicht rauchen. Die Fingernudeln in drei Durchgängen mit etwas Abstand einlegen und unter regelmäßigem Wenden jeweils 10 bis 12 Minuten rundum goldgelb backen; vor jedem Durchgang das nächste Drittel Butterschmalz zugeben.
6. Zur Probe die erste Nudel aufbrechen: Innen muss sie durchgegart und ohne glasige Stellen sein, sonst die Hitze etwas senken und länger backen. Die fertigen Fingernudeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Ofen warm halten, bis alle gebacken sind. Mit Zwetschgenmus oder warmem Sauerkraut servieren.

Weitere Gerichte aus Kartoffelteig stehen bei den Reiberdatschi und den Kartoffelknödeln.