Die Reiberdatschi: Kartoffelpuffer auf Bayerisch

Reiberdatschi sagt man in Bayern zu dem, was im Großteil Deutschlands Kartoffelpuffer und im Rheinland Reibekuchen heißt: ein flacher Fladen aus rohen, geriebenen Kartoffeln, in der Pfanne beidseitig knusprig ausgebacken. Dazu gibt es Apfelmus, Zucker oder Kraut. Hier steht, wie die vielen Namen zustande kommen, was es mit dem Datschi auf sich hat, was das Bundesinstitut für Risikobewertung zum Braten rät, und ein Kartoffelpuffer Rezept der Redaktion mit hausgemachtem Apfelmus.

Kartoffelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi: die Namen

Für den Duden ist der Kartoffelpuffer ein Fladen aus roh geriebenen Kartoffeln, den man in heißem Fett auf beiden Seiten knusprig backt. Reiberdatschi führt er als bayrisches Wort mit derselben Bedeutung. Für das Wort Puffer gibt es zwei Erklärungen: Der Duden leitet es vom puffenden Geräusch des Teigs beim Backen ab. Der Atlas zur deutschen Alltagssprache denkt eher an das Aufgehen des Teigs und nennt das Geräusch als zweite Erklärung.

Wo welcher Name gilt, haben die Sprachwissenschaftler Stephan Elspaß und Robert Möller für diesen Atlas erhoben. Kartoffelpuffer sagt man demnach im Großteil Deutschlands und in Österreich; so steht es auch auf Fertigprodukten im Supermarkt. Die Namen auf Reibe- beziehen sich auf das Reiben der Kartoffeln.

Was steckt im Datschi?

Der zweite Teil des Wortes ist nach dem Atlas eine Bezeichnung für Gebäck aus flachem Teig, vor allem für Obstkuchen. Bekannt ist das Wort vom Zwetschgendatschi. Nach dem Atlas ahmt das Wort wohl lautmalerisch das Geräusch nach, das beim Formen fladenartiger Teigklumpen entsteht, ähnlich wie platsch, klatsch oder Matsch. Das Bayerische Wörterbuch der Bayerischen Akademie der Wissenschaften verzeichnet unter dem Stichwort Tatsch viele Bedeutungen, darunter ausdrücklich den Kartoffelpuffer, belegt etwa für die Oberpfalz und Niederbayern. Einer der dort zitierten Belege zählt den Datsch aus Kartoffeln zu den typischen Volksspeisen des Bayerischen Waldes.

Mit Apfelmus oder Kraut: Wie man Reiberdatschi isst

Reiberdatschi sind ein einfaches Essen aus wenigen Zutaten. Als typische Begleiter nennt die Wikipedia Zucker, gern mit Zimt, und Apfelmus für die süße Seite, Sauerkraut und grünen Salat für die herzhafte. Apfelmus begleitet in Bayern auch eine süße Pfannenspeise ganz anderer Art, den Kaiserschmarrn. Nach der Wikipedia sind Kartoffelpuffer ein eigenständiges Gericht oder eine Beilage.

Acrylamid: vergolden statt verkohlen

Beim Braten von Kartoffeln entsteht Acrylamid. Nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bildet sich der Stoff bei der Bräunungsreaktion, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Die Bildung beginnt bereits ab etwa 120 Grad und nimmt ab 170 bis 180 Grad deutlich zu. Kartoffelpuffer zählt das BfR ausdrücklich zu den Speisen mit oft besonders hohen Gehalten, neben Chips, Pommes frites und Bratkartoffeln. Im Tierversuch wirkte Acrylamid krebsauslösend, und das BfR beschreibt es als erbgutverändernd; eine unbedenkliche tägliche Menge lässt sich laut BfR nicht angeben.

Daraus folgt kein Verbot, wohl aber eine Küchenregel. Das BfR empfiehlt, Lebensmittel möglichst nicht über 180 Grad und nicht länger als nötig zu erhitzen, und fasst das in der Faustregel „vergolden statt verkohlen“ zusammen. Je dunkler die Bräunung, desto höher der Gehalt. Für die Pfanne heißt das: mittlere Hitze, Fett nicht rauchen lassen, Puffer flach halten, damit sie schnell durchgaren, und goldgelb statt dunkelbraun herausnehmen. Ein Küchenthermometer hilft, das Fett unter 180 Grad zu halten.

Kartoffelpuffer Rezept der Redaktion mit Apfelmus

Für 4 Personen, ergibt 16 bis 20 Reiberdatschi. Arbeitszeit rund 40 Minuten, dazu etwa 30 Minuten zum Ausbacken. Mehligkochende Kartoffeln bringen viel Stärke mit und binden den Teig, sodass wenig Mehl genügt. Das Apfelmus lässt sich gut am Vortag kochen.

Zutaten

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 2 Eier (Größe M)
• 3 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 TL Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• etwa 150 ml Butterschmalz oder hitzebeständiges Pflanzenöl zum Ausbacken
• 750 g säuerliche Äpfel für das Apfelmus, zum Beispiel Boskoop
• 100 ml Wasser
• 1 bis 2 EL Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zimt, nach Belieben

Zubereitung

1. Für das Apfelmus die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Wasser, Zucker und Zitronensaft in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder fein pürieren, nach Belieben mit Zimt abschmecken und abkühlen lassen.
2. Den Backofen auf 80 °C vorheizen und ein Gitter mit Küchenpapier darauf bereitlegen, um die fertigen Reiberdatschi warm zu halten.
3. Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf der feinen Seite einer Küchenreibe in eine Schüssel reiben. Die Masse in ein sauberes Küchentuch geben und über einer zweiten Schüssel kräftig auspressen. Die Flüssigkeit 5 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig abgießen, sodass die weiße Kartoffelstärke am Boden bleibt.
4. Die ausgepresste Kartoffelmasse zur Stärke geben und mit Eiern, Mehl, Salz und etwas Muskat gründlich vermengen. Die Masse gleich weiterverarbeiten, denn rohe geriebene Kartoffeln werden an der Luft schnell grau.
5. In einer großen Pfanne so viel Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, dass der Boden etwa 3 mm hoch bedeckt ist; es ist heiß genug, wenn ein Klecks Teig sofort brutzelt, darf aber nicht rauchen. Pro Puffer etwa 2 EL Masse hineingeben und mit dem Pfannenwender zu flachen Fladen von etwa 5 mm Dicke drücken.
6. Die Reiberdatschi auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldgelb backen, nicht dunkelbraun. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. Bei Bedarf Fett nachgießen und kurz wieder erhitzen. Mit dem Apfelmus servieren.

Wer die Kartoffel lieber gekocht mag, findet sie bei den Kartoffelknödeln, den Fingernudeln und im bayerischen Kartoffelsalat. Weitere Gerichte versammelt die Übersicht der bayerischen Schmankerl.