Die Flädlesuppe

Flädlesuppe ist eine klare, kräftige Rinderbrühe mit fein geschnittenen Pfannkuchenstreifen. In Schwaben heißen die Streifen Flädle, in Österreich Frittaten, und in Bayern steht meist Pfannkuchensuppe auf der Karte. Hier stehen die vielen Namen und was hinter ihnen steckt, ein Flädlesuppe Rezept der Redaktion mit selbst gebackenen Flädle und die wichtigsten Handgriffe für eine Brühe, die den Namen verdient.

Flädle, Frittaten, Pfannkuchensuppe: ein Gericht, viele Namen

Der Duden führt das Flädle als Wort, das besonders im Schwäbischen und im Westen Österreichs gebraucht wird. Gemeint ist ein kleiner Fladen aus dünnem, in Fett gebackenem Eierteig, in Streifen geschnitten und als Suppeneinlage serviert. Die Flädlesuppe ist entsprechend die Suppe mit dieser Einlage. Das österreichische Gegenstück heißt Frittate; das Wort stammt laut Duden vom italienischen frittata ab.

Wie weit das Gericht verbreitet ist, zeigen die Namen, die die Wikipedia sammelt: In der schwäbischen und badischen Küche sagt man Flädlesuppe oder Flädlessuppe, in Bayern spricht man im Allgemeinen von Pfannkuchensuppe. In Wien und weiten Teilen Österreichs heißt sie Frittatensuppe, in Vorarlberg daneben ebenfalls Flädlesuppe, in der Deutschschweiz Flädlisuppe. Die französische Küche kennt eine verwandte Brühe als Consommé Célestine, oft mit frischen Kräutern im Teig.

Für Baden-Württemberg zählt das Portal „Schmeck den Süden“ der MBW Marketinggesellschaft die Flädlesuppe zu den beliebtesten Suppen des Landes. Es schlägt gemischte Kräuter im Teig vor, vor allem Maggikraut, und rät, die Brühe selbst anzusetzen, denn die dünnen Streifen brauchen eine Suppe mit kräftigem Geschmack.

Pfannkuchensuppe in Bayern und München

In München muss man nicht lange suchen. Das Hofbräuhaus führt auf seiner Standardkarte (Stand Oktober 2026) unter den hausgemachten Suppen eine Rinderbrühe mit hausgemachten Pfannkuchenstreifen. Zusammen mit der Leberknödelsuppe und der Grießnockerlsuppe gehört sie zur Familie der klaren Suppen mit Einlage. Was sonst zum Essen im bayerischen Wirtshaus gehört, erklärt die Seite zur Wirtshauskultur.

Auch bei Familienfesten tauchen die Streifen auf: Nach dem Portal inFranken gehören Pfannkuchenstreifen zu den möglichen Einlagen der fränkischen Hochzeitssuppe. Mehr dazu steht bei der Grießnockerlsuppe, zu den Bräuchen rund um den Hochzeitstag auf der Seite zur bayerischen Hochzeit.

Die Brühe macht die Suppe

Weil die Flädle selbst kaum Eigengeschmack haben, hängt alles an der Brühe. Wer sie selbst kocht, setzt Rindfleisch zum Sieden, etwa Brust oder Querrippe, zusammen mit ein paar Rinderknochen kalt in Wasser auf, schöpft den aufsteigenden Schaum ab und gibt grob geschnittenes Wurzelgemüse, eine halbierte, in der Pfanne angeröstete Zwiebel, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner dazu. Die Brühe zieht dann 2½ bis 3 Stunden bei kleiner Hitze, ohne zu sprudeln, damit sie klar bleibt. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und salzen. Das Fleisch lässt sich wie ein Tafelspitz mit Meerrettich servieren. Für eine fleischlose Fassung nimmt man eine kräftige Gemüsebrühe.

Flädlesuppe Rezept der Redaktion

Für 4 Portionen. Vorbereitung etwa 30 Minuten einschließlich Quellzeit, Backzeit etwa 20 Minuten, mit fertiger Brühe. Der Schnittlauch im Teig gibt den Flädle Farbe und einen leichten Kräuterton.

Zutaten

• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 200 ml Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 EL fein geschnittener Schnittlauch für den Teig
• 2 EL Butterschmalz zum Ausbacken
• 1,2 l kräftige Rinderbrühe
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zubereitung

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hälfte der Milch mit dem Schneebesen einrühren, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht. Dann die übrige Milch und die Eier unterrühren, mit Muskat würzen und den Schnittlauch untermischen. Den Teig 20 Minuten quellen lassen.
2. Eine beschichtete Pfanne mit 20 bis 24 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen und mit wenig Butterschmalz auspinseln. Eine kleine Kelle Teig hineingießen und die Pfanne schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist.
3. Den Pfannkuchen 1 bis 1½ Minuten backen, bis sich der Rand löst und die Unterseite hellbraun ist, wenden und 30 bis 60 Sekunden fertig backen. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist; es ergibt etwa 5 bis 6 dünne Pfannkuchen.
4. Die Pfannkuchen nebeneinander auf einem Brett vollständig abkühlen lassen, dann einzeln straff aufrollen und quer in 3 bis 4 mm feine Streifen schneiden.
5. Die Rinderbrühe zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Flädle auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, mit der kochend heißen Brühe übergießen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Die Flädle kommen erst im Teller mit der Brühe zusammen. Im Topf mitgekocht saugen sie sich voll, werden weich und trüben die Suppe. Die geschnittenen Streifen lassen sich gut vorbereiten: abgedeckt im Kühlschrank halten sie sich einen Tag, eingefroren deutlich länger.

Drei Fehler bei der Flädlesuppe

• Zu dicker Teig. Dicke Pfannkuchen ergeben breite, teigige Streifen. Der Teig soll so flüssig sein, dass er beim Schwenken den Pfannenboden dünn überzieht.
• Warm geschnitten. Noch warme Pfannkuchen reißen und kleben beim Aufrollen. Vollständig abkühlen lassen.
• Lauwarme Brühe. Die Brühe muss kochend heiß auf die Flädle treffen, sonst wird die Suppe im Teller schnell kalt.

Weitere Rezepte der bayerischen Küche sammelt die Seite Bayerische Schmankerl. Wer es sämiger mag, findet nebenan die bayerische Kartoffelsuppe.