Die bayerische Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe kommt mit wenigen Zutaten aus: Kartoffeln, etwas Wurzelgemüse und Brühe, dazu Speck oder Würstl, und in der Fassung der Redaktion am Ende Majoran. Hier stehen ein Kartoffelsuppe Rezept der Redaktion mit Mengen und Zeiten, die Frage nach der richtigen Kartoffel, bayerische Varianten von der sauren Kartoffelsuppe bis zur Fassung mit Leberkäse und ein kurzer Blick darauf, wie die Erdäpfel überhaupt in die Töpfe kamen.

Was eine bayerische Kartoffelsuppe ausmacht

Für die Grundform braucht es wenig. Die Kartoffel-Marketing GmbH, die nach eigenen Angaben die deutsche Kartoffelwirtschaft vertritt, beschreibt sie so: Kartoffeln und Suppengrün kommen geschält und in groben Stücken in eine Fleisch- oder Gemüsebrühe, köcheln rund 20 bis 25 Minuten und werden dann mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Ob man die Suppe danach püriert oder stückig lässt, ist Geschmackssache. Vom Kartoffeleintopf unterscheidet sie sich nach dieser Darstellung vor allem darin, dass die Suppe meist püriert und cremiger ist, während im Eintopf feste Stücke, weiteres Gemüse oder Würstchen schwimmen.

Bayerische Rezepte bewegen sich gern zwischen beiden Polen. Ein Verlagsrezept von Gräfe und Unzer heißt schlicht „Kartoffelsuppn“: Die Suppe wird in „Rindsbriah“ gekocht, nur grob gemixt, sodass Stückchen bleiben, und erst ganz zum Schluss mit Majoran und Muskat abgeschmeckt. Das Tourismusportal erlebe.bayern der Bayern Tourismus Marketing GmbH stellt eine saure Kartoffelsuppe vor, die mit Lorbeer gekocht, teilweise püriert und mit Essiggurken und deren Sud abgeschmeckt wird. Dazu kommen Würfel vom Leberkäse, die man kurz anbraten kann.

Welche Kartoffeln für Kartoffelsuppe?

Für eine sämige Kartoffelsuppe greift man zu mehligkochenden Sorten. Laut Kartoffel-Marketing GmbH sind sie stärkereich und von grober Struktur und fallen beim Kochen rasch auseinander, was die Suppe von selbst bindet. Vorwiegend festkochende Kartoffeln behalten dagegen auch bei längerem Kochen ihre Form und eignen sich eher für einen Eintopf mit ganzen Stücken. Für den bayerischen Kartoffelsalat gilt das Gegenteil, dort braucht es festkochende Knollen. Die Redaktion nimmt für die Suppe mehligkochende Kartoffeln und zerdrückt sie am Ende nur grob.

Wie die Kartoffel nach Bayern kam

Selbstverständlich war die Kartoffel im Suppentopf lange nicht. Ein Beitrag zur Ausstellung „Die Kartoffel, Karriere einer Knolle“ im Bauernhofmuseum Jexhof (Landkreis Fürstenfeldbruck), 1991 in der Zeitschrift Amperland erschienen, zeichnet den Weg nach. Die Knolle aus den Anden gelangte auf zwei Wegen nach Europa: über die Spanier, die 1565 ihrem König Philipp II. ausgesuchte Exemplare schenkten, und über den Engländer Francis Drake und seinen Vetter John Hawkins, die sie in den angelsächsischen Raum brachten. An den europäischen Fürstenhöfen zog man sie bis ins 17. Jahrhundert vor allem als exotische Zierpflanze; der Botaniker Basilius Besler führte sie 1613 im „Hortus Eystettensis“ als „Papas Peruanorum“.

Erst Missernten, eine wachsende Bevölkerung und Kriege im 17. und 18. Jahrhundert brachten die Landesherren dazu, den Anbau anzuordnen, in den einzelnen deutschen Ländern zu unterschiedlichen Zeiten. Gebremst wurde die Ausbreitung durch die Dreifelderwirtschaft, die bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts kaum Platz für Hackfrüchte ließ. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Fruchtwechselwirtschaft aufkam und die Grundherrschaften endeten, setzte sich die Kartoffel durch, am ehesten auf Böden, die für Getreide weniger taugten. Als bedeutende bayerische Anbaugebiete nennt der Beitrag die Oberpfalz und den Raum Aichach-Schrobenhausen. Geläufig waren Namen wie Grundbirne, Erdbirne oder Erdäpfel. Wie Graf Rumford in München den Kartoffelanbau voranbringen wollte, steht auf der Seite zu Graf Rumford.

Kartoffelsuppe mit Würstl oder Speck

Was in die Suppe kommt, entscheidet über ihren Charakter. Speck, in der Butter ausgelassen, gibt der Suppe von Anfang an eine rauchige Note. Würstl kommen erst am Ende hinein und dürfen nur ziehen, damit sie nicht aufplatzen. Statt Wiener Würstchen kann man auch eine Regensburger Wurst in Scheiben hineingeben. Wer kein Fleisch mag, lässt beides weg, nimmt Gemüsebrühe und etwas mehr Butter und streut geröstete Brotwürfel über die Suppe. So wird daraus ein fleischloses Essen, ähnlich der Brotsuppe aus der Fastenküche.

Kartoffelsuppe Rezept der Redaktion

Für 4 Portionen. Vorbereitung etwa 20 Minuten, Kochzeit etwa 35 Minuten. Die Suppe wird mit dem Kartoffelstampfer statt mit dem Stabmixer gebunden, so bleibt sie sämig und behält Biss.

Zutaten

• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Lauch
• 80 g durchwachsener Räucherspeck
• 1 EL Butter
• 1 l Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 gehäufter TL getrockneter Majoran
• 100 g Sahne
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Wiener Würstchen
• 2 EL gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, grüne Stellen und Augen großzügig herausschneiden und die Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Karotte und Sellerie schälen und in etwa 1 cm große Stücke würfeln. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.
2. Den Speck klein würfeln und mit der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen, bis er leicht knusprig ist. Die Hälfte der Speckwürfel herausnehmen und für später beiseitestellen.
3. Die Zwiebel zum Speck geben und 3 Minuten glasig dünsten. Karotte, Sellerie und Lauch zufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten.
4. Die Kartoffeln zugeben, mit der Brühe aufgießen und das Lorbeerblatt einlegen. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und an den Kanten zerfallen.
5. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Die Suppe mit einem Kartoffelstampfer direkt im Topf grob zerdrücken, sodass sie sämig wird, aber noch Stücke enthält. Die Sahne einrühren. Den Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Die Würstchen in Scheiben schneiden, in die heiße Suppe geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen, ohne dass die Suppe sprudelnd kocht. Mit den zurückbehaltenen Speckwürfeln und der Petersilie bestreut servieren.

Die Suppe dickt beim Stehen nach. Reste rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen mit etwas Brühe verdünnen. Dazu passt ein Stück Bauernbrot, wie es auch zur Brotzeit auf den Tisch kommt.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

In seiner veröffentlichten „schnellen Bratkartoffelsuppe“ gart der Münchner Koch Gemüsewürfel und Kartoffeln in getrennten Töpfen, damit die Suppe nicht schleimig wird. Den Großteil der Kartoffeln püriert er danach leicht mit Brühe und Sahne; ein Fünftel bleibt zusammen mit dem Gemüse als Würfel und kommt erst am Ende in die Suppe. Abgerundet wird mit Zitronenschale und Petersilie, Wiener Würstchen sind bei ihm eine Möglichkeit, kein Muss. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Drei Fehler bei der Kartoffelsuppe

• Festkochende Kartoffeln. Sie zerfallen kaum, die Suppe bleibt dünn und muss mit Mehl oder viel Sahne nachgebunden werden.
• Zu früh gesalzen. Brühe und Speck bringen schon Salz mit. Erst am Ende abschmecken.
• Würstl gekocht. In sprudelnder Suppe platzen Brühwürstchen auf. Bei kleiner Hitze ziehen lassen genügt.

Weitere Suppen und Hauptgerichte der bayerischen Küche sammelt die Seite Bayerische Schmankerl; klare Brühen mit Einlage stehen bei der Flädlesuppe und der Grießnockerlsuppe.