Die Regensburger Wurst

Die Regensburger Wurst, meist einfach Regensburger genannt, ist eine kurze, pralle Brühwurst aus der Oberpfalz, die in Regensburg selbst meist Knacker heißt. Sie ist die Grundlage des Bayerischen Wurstsalats und wird heiß oder kalt gegessen. Hier steht, wie die Regensburger hergestellt wird, was das Deutsche Lebensmittelbuch über sie sagt, ob ihr Name geschützt ist und wie man sie isst.

Was ist eine Regensburger Wurst?

GenussErbe Bayern, das Spezialitätenportal des bayerischen Landwirtschaftsministeriums, ordnet die Regensburger der Oberpfalz zu. Ihre Geschichte reicht bis in die Jahrzehnte nach 1850 zurück, doch weder der Erfinder noch das genaue Jahr sind bekannt. Die Wurst ist ungefähr zehn Zentimeter lang und knapp vier Zentimeter dick. Im Dialekt heißt sie auch Rengschbuaga.

Für die Herstellung wird mageres Brät fein gekuttert und mit mittelgrob geschnittenem Schweinefleisch vermengt. Dazu kommen Wasser und Pökelsalz. Die Masse wird in Rinderkranzdarm gefüllt, über Buchenholz geräuchert und zum Schluss gebrüht.

Was das Lebensmittelbuch festlegt

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs steht die Regensburger in einer Gruppe von Brühwürstchen, zu der auch Pfälzer, Augsburger, Debreziner und Bauernwürstchen gehören. Für diese Gruppe beschreiben die Leitsätze eine fein zerkleinerte Grundmasse mit Fleischstücken bis Erbsengröße, eine umgerötete Ware und für die Regensburger im Besonderen eine Füllung in der Regel in Kranzdärmen. Als mögliches Ausgangsmaterial nennen sie neben Schweinefleisch und Speck auch Rindfleisch. Der Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß darf 8 Prozent nicht unterschreiten. Den Namen Knacker führen die Leitsätze übrigens in einer anderen Gruppe, zusammen mit Knackwurst, Dicke, Servela und Rindswurst, für die sehnenreicheres Rindfleisch als Ausgangsmaterial genannt wird. In Regensburg selbst meint Knacker nach GenussErbe Bayern dagegen meist die Regensburger.

Was eine Brühwurst überhaupt ist, definieren die Leitsätze ebenfalls: rohes, zerkleinertes Fleisch, das mit Salz und meist etwas Wasser oder Eis zu Brät verarbeitet und dann erhitzt wird, etwa durch Brühen. Das Eiweiß bindet dabei so ab, dass die Wurst auch beim späteren Aufwärmen in Form bleibt. Deshalb verträgt die Regensburger auch das Aufwärmen in der Pfanne oder in heißem Wasser.

Ist die Regensburger Wurst geschützt?

Anders als die Nürnberger Rostbratwurst ist die Regensburger nicht als geschützte geografische Angabe eingetragen. Eine Durchsicht des EU-Registers eAmbrosia am 10. November 2026 ergab für Regensburg nur einen einzigen Eintrag, und der betrifft keine Wurst, sondern den Regensburger Landwein. Auch die Liste der bayerischen Spezialitäten mit EU-Herkunftsschutz bei GenussErbe Bayern führt die Regensburger nicht. Eine Bindung an Regensburg als Herstellungsort, wie sie für die Nürnberger gilt, gibt es für die Regensburger Wurst daher nicht.

Wie isst man die Regensburger?

Die Regensburger ist eine Brotzeitwurst und wird heiß oder kalt gegessen. Sehr beliebt ist sie als Grundlage des Bayerischen Wurstsalats, den GenussErbe Bayern für alle sieben Regierungsbezirke führt und der deshalb auch Regensburger Wurstsalat heißt: Die Wurst wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Zwiebelringen, Essig und Öl angemacht, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Wie er nach dem Rezept der Redaktion gelingt, steht auf der Seite zum Wurstsalat.

Die Knackersemmel mit Allem

In Regensburg gibt es die Regensburger auch vom Grill im Brötchen. Nach eigener Darstellung der Wurstbraterei Reisinger am Neupfarrplatz entstand Mitte der 1950er Jahre in einem Gespräch zweier Regensburger Wurstbrater die Knackersemmel: eine Regensburger im Brötchen, dazu Gewürzgurke, scharfer Meerrettich und süßer Senf. Weil das Aufzählen der Zutaten zu lange dauerte, bestellt man sie seither einfach „mit Allem“. Der Familienbetrieb besteht nach eigenen Angaben seit 1946 und verkaufte seine Würste ab 1953 auch auf dem Regensburger Christkindlmarkt.

Regensburger in München

In München begegnet die Regensburger etwa im Wurstsalat. Auf der Wiesn 2026 stand etwa in der Bräurosl ein Münchner Wurstsalat aus der Regensburger auf der Speisekarte; was die Festzelte sonst servieren, zeigt die Seite Essen auf der Wiesn. Wurstsalat gehört auch zu den Klassikern der Brotzeit, die man in den traditionellen Biergärten selbst mitbringen darf.

Wer mehr über die Herkunftsregion der Regensburger erfahren will, findet auf der Seite Brauchtum in der Oberpfalz den Further Drachenstich, den Zoigl und die Regensburger Dult. Weitere Wurst- und Brotzeitklassiker aus Bayern stellen die Seiten Presssack, Leberkäse und Schmankerl vor; alle Themen stehen in der Themenübersicht.