Der Presssack

Presssack ist eine Kochwurst aus gekochtem Schweinefleisch, Schwarten und würzigem Sud, der beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse erstarrt. In Bayern liegt er in dicken Scheiben auf dem Brotzeitbrettl oder kommt sauer angemacht mit Zwiebeln auf den Teller. Hier steht, was weißen von rotem Presssack unterscheidet, wie er beim Metzger entsteht, woher der Name kommt und wie Presssack sauer als Brotzeit der Redaktion gelingt.

Was ist Presssack?

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs gehört Presssack zu den Kochwürsten. Das sind Wurstwaren, die überwiegend aus bereits gekochtem Ausgangsmaterial bestehen und meist erst im kalten Zustand schnittfest sind. Was den Presssack zusammenhält, ist Gallerte: eine Masse aus abgekochten Schwarten oder Aspik, die beim Erkalten fest wird und die Fleischstücke einbettet. Deshalb wird Presssack kalt gegessen; beim Erwärmen würde die Gallerte weich.

GenussErbe Bayern, das Spezialitätenportal des Landwirtschaftsministeriums, führt den Weißen Presssack als Spezialität für alle bayerischen Regierungsbezirke. Er hat eine rundliche Form und besteht zum größten Teil aus magerem Schweinefleisch, dazu kommen ein kleinerer Anteil sehnigeres Fleisch und gesalzene, gekochte Schwarten. Gewürzt wird nach der Beschreibung des Portals mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Kümmel.

Weißer und roter Presssack

Die Leitsätze teilen den Presssack in zwei Familien. Der weiße Presssack, auch Sülzpresssack oder Hausmacher Presssack, steht bei den Sülzwürsten: Fleischwürfel oder Fleischstreifen in einer klaren oder ungeklärten Gallertmasse. Roter Presssack, Blutpresssack und Schwarzer Presssack stehen dagegen bei den Blutwürsten. Ihre Grundmasse aus Schwarten ist mit Blut versetzt, darin liegen Würfel oder Streifen von Fleisch, Speck mit Schwarte und Herz; Presssack darf hier auch ganz ohne Fleischeinlage auskommen.

Neben diesen Grundformen nennen die Leitsätze auch regionale Sorten beim Namen, etwa den Oberfränkischen und den Ansbacher Presssack. Welche Sorte im Laden liegt, hängt also von Gegend und Metzger ab; GenussErbe Bayern stellt eigens den weißen Presssack vor.

Wie Presssack hergestellt wird

Die Herstellung ist Handwerk mit viel Zeit. Laut GenussErbe Bayern wird das Fleisch zunächst vorgekocht und in Streifen geschnitten, dann mit Aspik oder Schwartenbrühe übergossen. Diese Masse füllt der Metzger in Kunstdärme oder in Schweinemägen, bindet sie zu und gart sie rund eineinhalb Stunden in kochendem Salzwasser. Danach kühlt der Presssack aus; damit sich die Einlagen gleichmäßig verteilen, wird er beim Abkühlen häufig gewendet.

Weil dafür Schwarten lange ausgekocht, ein Magen oder Darm gefüllt und die Wurst sauber gegart und gekühlt werden muss, verzichtet die Redaktion auf ein Rezept zum Selbermachen. Guter Presssack kommt vom Metzger. Das Rezept unten zeigt, wie man ihn zu Hause klassisch anrichtet.

Presssack zur Brotzeit

Zur Brotzeit schneidet man den Presssack nach GenussErbe Bayern in dicke Scheiben und legt ihn auf Brot. Er kann aber auch sauer angerichtet werden: dünn aufgeschnitten und mit Essig, Öl und Zwiebelringen angerichtet, ganz ähnlich wie ein Wurstsalat. Dazu passen Bauernbrot, Radi und ein Bier, in Maßen getrunken. Auch im Biergarten passt er auf das mitgebrachte Brettl. Einen Überblick über die kleinen bayerischen Gerichte geben die Seiten Bayerische Schmankerl und Esskultur.

Weil Presssack nur gekühlt fest bleibt, gehört er bis kurz vor dem Essen in den Kühlschrank. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für leicht verderbliche Lebensmittel eine Kühlschranktemperatur von höchstens 7 Grad, besser unter 5 Grad.

Rezept: Presssack sauer

Serviervorschlag der Redaktion für 4 Personen als Brotzeit. Zubereitung 15 Minuten, Ziehzeit 15 bis 20 Minuten. Die Zwiebeln werden kurz gesalzen, damit sie milder werden und Saft abgeben. Die Marinade bleibt kalt, sonst wird die Gallerte weich. Presssack sauer schmeckt frisch am besten und sollte am selben Tag gegessen werden.

Zutaten

• 400 g weißer Presssack vom Metzger, gut gekühlt (oder roter Presssack)
• 1 rote Zwiebel
• 1 kleine weiße Zwiebel
• 4 EL Weißweinessig
• 3 EL kaltes Wasser
• ½ TL Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 EL Rapsöl
• ½ Bund Schnittlauch
• zum Servieren: Bauernbrot und nach Wunsch Radieserl

Zubereitung

1. Den Presssack direkt aus dem Kühlschrank von der Hülle befreien und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht überlappend auf einer großen Platte oder auf vier Tellern auslegen und wieder kalt stellen.
2. Beide Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schneiden oder hobeln. Die Ringe mit einer Prise Salz bestreuen und 10 Minuten stehen lassen.
3. Essig, Wasser, Zucker, ½ TL Salz und Pfeffer verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Dann das Öl unterschlagen.
4. Die Zwiebelringe auf dem Presssack verteilen und die Marinade gleichmäßig darüberträufeln.
5. Abgedeckt im Kühlschrank 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und kalt mit Bauernbrot servieren.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Warmer Presssack. Zimmerwarm lässt er sich kaum sauber schneiden. Direkt aus dem Kühlschrank geht es am besten.
• Zu dick geschnitten. Für die saure Variante sollen die Scheiben dünn sein, damit Essig und Zwiebel durchziehen.
• Zu lange stehen gelassen. Presssack sauer ist ein frisches Gericht: kurz ziehen lassen, gekühlt halten und am selben Tag essen.

Weitere Gerichte aus der Wirtshausküche erklärt die Seite Wirtshauskultur; alle Themen stehen in der Themenübersicht.