Das saure Lüngerl

Saures Lüngerl ist ein Ragout aus gekochter Lunge und Herz in einer säuerlichen Soße mit Essig, verfeinert mit etwas saurer Sahne und Petersilie. Dazu gehört ein Semmelknödel. Das Gericht gehört zur bayerischen Innereienküche und hat den Ruf, nach einer langen Nacht wieder auf die Beine zu helfen. Hier steht, was ein saures Lüngerl ausmacht, woher es kommt, wie man Lunge und Herz einkauft und sicher gart und wie das Lüngerl Rezept der Redaktion gelingt.

Was ist saures Lüngerl?

Die Datenbank GenussErbe Bayern des bayerischen Landwirtschaftsministeriums beschreibt das saure Lüngerl als Innereien, nämlich Lunge, Herz und Bries, in einer sauren Essigsoße, und ordnet es allen sieben bayerischen Regierungsbezirken zu. Andere Namen sind saure Lunge und Lüngli. Gereicht werden Semmelknödel; verfeinert wird das Gericht mit saurem Rahm und fein gehackter Petersilie. Der Duden führt das Lüngerl als bayrisches und westösterreichisches Wort für ein Ragout aus Lunge und Herz.

In Österreich heißt dasselbe Gericht meist Beuschel. Das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel erklärt, dass man im Westen Österreichs auch Lüngerl sagt, in Bayern auch Lungl, und dass in anderen Teilen Deutschlands eher von Lungenhaschee die Rede ist. Beuschel ist eigentlich eine Verkleinerung zu Bausch und spielt auf die bauschige Beschaffenheit der Lunge an.

Herkunft: Innereien in der alten Küche

Innereien waren über Jahrhunderte vor allem das Essen der einfachen Leute. Nach dem österreichischen Register galten Klein- und Innenteile wie Lunge, Leber, Herz, Nieren und Hirn bis ins 19. Jahrhundert als Leibgerichte des niederen Volkes. Ein Kochbuch für Erzherzog Maximilian Ernst von Steiermark von 1607 enthält schon ein Rezept für Ochsenlunge, vermerkt aber, an der fürstlichen Tafel sei so eine grobe Speise nicht üblich. Bürgerlich wurde es erst im 19. Jahrhundert: Mit Sahne und dem Saft vom Gulasch aufgewertet, hieß es nun Salonbeuschel.

Eng verbunden war die Innereienküche mit dem Schlachttag, der früher als Fest mit Familie und Bekannten begangen wurde; Fleisch und Innereien wurden direkt nach der Hausschlachtung frisch zubereitet. In Österreich wurde das Beuschel traditionell vor allem montags gegessen und gehört bis heute zum Altwiener Gabelfrühstück. Außerhalb Österreichs ist es nach derselben Quelle vor allem in Bayern bekannt.

Lüngerl im bayerischen Wirtshaus

GenussErbe Bayern nennt das saure Lüngerl ein unscheinbares kleines Gericht. Seinen Platz hat es in der Küche traditioneller Wirtshäuser, und es steht in einer Reihe mit anderen Schmankerln aus einfachen Teilen vom Tier wie dem Münchner Kronfleisch, dem Zwerchfell vom Rind, das gekocht mit frisch geriebenem Kren auf den Tisch kommt. Im Berchtesgadener Land etwa kocht ein Wirt sein Kalbslüngerl nach einem Rezept seines Großvaters, das nach eigener Angabe mehr als hundert Jahre alt sein dürfte.

Lunge und Herz: Einkauf und Hygiene

Lunge und Herz bestellt man am besten beim Metzger vor. Für ein gutes Lüngerl kommt es auf die Qualität an. Das österreichische Register nennt als Merkmal guter Innereien eine leuchtend rote Farbe und eine feste, keinesfalls schwammige Beschaffenheit. Am bekanntesten ist das Gericht mit Innereien vom Kalb; grundsätzlich lassen sich aber auch Innereien von Rind, Schwein oder Wild verwenden. Am besten bittet man den Metzger, Luftröhre und grobe Teile gleich zu entfernen. Ein Wirt aus Berchtesgaden rät, beim Metzger auch nach bereits gebeizten Kalbsinnereien zu fragen.

Wie alles frische Fleisch gehören Lunge und Herz bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank; kühle Lagerung bremst nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Vermehrung von Keimen. Das BfR empfiehlt, Speisen beim Zubereiten und Aufwärmen mindestens zwei Minuten lang auf wenigstens 70 °C zu erhitzen, auch im Inneren. Beim Lüngerl ist das durch das lange Kochen und das erneute Erhitzen in der Soße sicher erfüllt. Wer das Lüngerl am Vortag vorbereitet, kühlt es nach dem Kochen zügig ab und erhitzt es vor dem Servieren wieder vollständig.

Saures Lüngerl Rezept der Redaktion

Für 4 Personen. Vorbereitung 1 Stunde, Kochzeit 1 1/2 bis 2 Stunden, Fertigstellen 25 Minuten.

Zutaten für Lunge und Sud

• 500 g Kalbslunge, vom Metzger ohne Luftröhre
• 250 g Kalbsherz
• 2 l Wasser
• 1 Zwiebel, halbiert
• 1 Karotte und 100 g Knollensellerie, grob geschnitten
• 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren
• 4 EL Weißweinessig und 2 TL Salz für den Sud

Zutaten für die Soße

• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl
• 600 ml vom Kochsud
• 3 bis 4 EL Weißweinessig
• 2 Essiggurken, in feinen Streifen
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Zucker, 1 Prise getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer
• 100 g saure Sahne
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Lunge und Herz unter kaltem Wasser gründlich abspülen, Fett, grobe Adern und Reste der Luftröhre wegschneiden. Beides 30 Minuten in kaltes Wasser legen, damit Blutreste austreten, dann abtropfen lassen.
2. Wasser mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Essig und Salz aufkochen. Lunge und Herz einlegen. Die Lunge schwimmt oben; mit einem umgedrehten Teller beschweren, damit sie ganz bedeckt bleibt.
3. Bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden leise köcheln lassen, bis sich Lunge und Herz leicht mit einem Messer durchstechen lassen. Den Schaum zu Beginn abschöpfen.
4. Lunge und Herz herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und 600 ml davon abmessen.
5. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden, dabei Knorpel, Röhren und harte Stellen entfernen.
6. Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze hell anschwitzen. Nach und nach mit dem Sud aufgießen, glatt rühren und 10 Minuten leise köcheln lassen.
7. Essig, Essiggurken, Senf, Zitronenschale, Zucker und Majoran einrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig säuerlich abschmecken.
8. Die Streifen von Lunge und Herz in die Soße geben und darin 10 Minuten durch und durch heiß werden lassen. Vom Herd nehmen, die saure Sahne einrühren, nicht mehr kochen lassen, mit Petersilie bestreuen und mit Semmelknödeln servieren.

Varianten

Manche Rezepte geben Bries oder Zunge dazu, wie es GenussErbe Bayern und die Berchtesgadener Fassung kennen. Bries ist zart und gart schneller; es wird separat gekocht oder erst später in den Sud gelegt. In der Wiener Art wird die Soße mit Zwiebeln, Gurkerln, Kapern, Knoblauch und Sardellen gewürzt und mit Schlagobers oder Sauerrahm verfeinert. Für eine Beuschelsuppe bleibt die Soße dünner und säuerlicher.

Weitere Schmankerl aus Bayerns Küche stehen auf der Seite Schmankerl, mehr zu Brauch und Küche unter Themen und auf der Seite Esskultur.