Die Grießnockerlsuppe

Die Grießnockerlsuppe ist eine klare Rinderbrühe mit lockeren Nockerl aus Grieß, Butter und Ei. Österreich Werbung führt sie in ihren Rezepten als Klassiker, und der Münchner Koch Alfons Schuhbeck nennt seine Nockerl ausdrücklich „echt bayrisch“. Hier stehen ein Grießnockerlsuppe Rezept der Redaktion mit Mengen und Zeiten, die Handgriffe, an denen das Gelingen hängt, und was es mit der Hochzeitssuppe auf sich hat.

Was ist ein Grießnockerl?

Der Duden ordnet das Wort dem österreichischen Sprachgebrauch zu und erklärt es als Nockerl aus Grieß, also als Grießklößchen. Ein Nockerl ist allgemein ein Klößchen aus Mehl, Grieß oder ähnlichem; das Wort ist eine Verkleinerung mit süddeutscher Endung zu Nock, was eigentlich einen kleinen Berg meint. In der Mehrzahl sind Grießnockerl und Grießnockerln gleichermaßen richtig. Gleichbedeutend ist das Grießklößchen.

In allen hier gelesenen Rezepten besteht die Masse aus drei Zutaten: Butter, Ei und Grieß, dazu Salz und Muskat. Unterschiede gibt es bei der Grießsorte. Das Wiener Tourismusportal wien.info verwendet in seinem Rezept aus dem Sacher-Kochbuch Hartweizengrieß, Österreich Werbung setzt auf groben Nockerlgrieß, Alfons Schuhbeck nimmt Weichweizengrieß. Die Redaktion nimmt Weichweizengrieß.

Worauf es bei Grießnockerl ankommt

Drei Dinge entscheiden darüber, ob die Nockerl locker werden oder zerfallen. Erstens die Temperatur der Zutaten: Österreich Werbung nennt die zimmerwarme Butter als Geheimnis des Rezepts, auch Schuhbeck rät zu Butter und Ei mit Zimmertemperatur, weil sie sich dann besser verbinden. Zweitens die Ruhezeit: In allen gelesenen Rezepten quillt die Masse vor dem Formen, je nach Rezept von etwa 10 Minuten bis zu mindestens einer Stunde. Drittens die Hitze beim Garen.

Grießnockerl werden nicht gekocht, sondern gezogen. Nach dem Rezept von wien.info sollen sie nie über 97 Grad erhitzt werden, weil sonst die Butter ausflockt. Österreich Werbung lässt sie nach einmaligem Aufkochen 10 bis 15 Minuten nur leicht wallend ziehen. Man kann die Nockerl auch direkt in der Rindsuppe garen, dann wird die Suppe aber leicht trüb. Und einmal gegart, sollten sie nicht lange in der Suppe liegen, sonst saugen sie sich voll und werden weich.

Grießnockerlsuppe Rezept der Redaktion

Für 4 Portionen, ergibt etwa 12 Nockerl. Vorbereitung etwa 45 Minuten einschließlich Ruhezeit, Garzeit etwa 25 Minuten, mit fertiger Brühe. Ein Hauch Petersilie in der Masse gibt den Nockerl Farbe.

Zutaten

• 60 g weiche Butter, zimmerwarm
• 1 Ei (Größe L), zimmerwarm
• 110 g Weichweizengrieß
• ½ TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL sehr fein gehackte glatte Petersilie
• Salz für das Kochwasser
• 1,2 l kräftige Rinderbrühe
• 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Die Butter in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts 2 bis 3 Minuten cremig und hell aufschlagen. Das Ei verquirlen und nach und nach unterrühren, bis sich alles verbunden hat.
2. Salz, Muskat, Petersilie und Grieß zugeben und nur so lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und die Masse 30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.
3. In einem weiten Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Zwei Esslöffel in heißes Wasser tauchen, von der Masse Nockerl abstechen, zwischen den Löffeln zu länglichen Nocken formen und ins Wasser gleiten lassen. Die Löffel vor jedem Nockerl wieder ins heiße Wasser tauchen. Es ergibt etwa 12 Nockerl.
4. Das Wasser einmal kurz aufwallen lassen, dann die Hitze so weit zurücknehmen, dass es nur noch leise siedet und nicht sprudelt. Den Deckel halb auflegen und die Nockerl 20 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal behutsam wenden. Sie gehen dabei deutlich auf. Zur Probe ein Nockerl halbieren: Es soll durchgehend locker sein und keinen festen Kern mehr haben.
5. Inzwischen die Brühe erhitzen und mit Salz abschmecken.
6. Die Nockerl mit einem Schaumlöffel herausheben und auf vorgewärmte Suppenteller verteilen. Heiße Brühe angießen, Schnittlauch darüberstreuen und gleich servieren.

Weil die Masse rohes Ei enthält, ruht sie im Kühlschrank und wird zügig verarbeitet. Die Nockerl müssen vollständig durchgaren, deshalb lieber ein Nockerl zur Probe aufschneiden. Eine Anleitung für eine selbst gekochte Rinderbrühe steht auf der Seite zur Flädlesuppe.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch lässt die Masse aus schaumig gerührter Butter, Ei und Weichweizengrieß mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, länger als die übrigen hier gelesenen Rezepte. Die Nockerl formt er mit zwei nassen Teelöffeln, die er zwischendurch in das heiße Wasser taucht, und lässt sie knapp unter dem Siedepunkt in Salzwasser gar ziehen. Gewürzt wird die Masse nur mit Salz und Muskat. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Grießnockerl in der Hochzeitssuppe

Grießnockerl sind nicht nur eine eigene Suppe, sondern auch ein Baustein für Festtage. Das Portal inFranken beschreibt die traditionelle fränkische Hochzeitssuppe als Brühe mit vielen verschiedenen Einlagen, die dem Brautpaar Glück bringen soll, darunter Suppenbiskuit, Mehl- und Leberklößchen und Pfannkuchenstreifen. Ein Verlagsrezept von Gräfe und Unzer stellt eine „Hochzeitssuppe mit dreierlei drin“ vor: Pfannkuchenstreifen, im Ofen gebackene Grießknödel und Lebernockerl in einer Rinderbrühe, die dort bairisch „Rindsbriah“ heißt. Wer die Suppe für ein Fest kochen will, kombiniert die Grießnockerl dieser Seite mit den Streifen der Flädlesuppe und den Knödeln der Leberknödelsuppe.

Drei Fehler bei Grießnockerl

• Kalte Butter. Sie lässt sich nicht cremig schlagen, und die Masse wird krümelig statt glatt.
• Keine Ruhezeit. Ohne Quellzeit bleibt der Grieß körnig, und die Nockerl zerfallen leichter.
• Zu wenig Platz. Die Nockerl gehen beim Ziehen deutlich auf. Ein weiter Topf mit reichlich Wasser verhindert, dass sie aneinanderkleben.

Weitere Suppen und Hauptgerichte der bayerischen Küche sammelt die Seite Bayerische Schmankerl, eine sämige Alternative ist die bayerische Kartoffelsuppe.