Das Kellerbier

Kellerbier ist ein naturtrübes, untergäriges Bier, das ungefiltert ins Glas kommt. Der Name erinnert an die Zeit, als Bier in Felsenkellern reifte und im Sommer direkt von dort ausgeschenkt wurde. Als Herkunftsregion nennen die Stilrichtlinien Franken, wo im Forchheimer Kellerwald bis heute Kellerwirtschaften zur Einkehr einladen. Diese Seite erklärt, was ein Kellerbier ausmacht, welche Werte die Stilbeschreibungen nennen, was es mit dem fränkischen U auf sich hat und worin sich Kellerbier und Zwickel unterscheiden.

Was ist Kellerbier?

Kellerbier heißt wörtlich Bier aus dem Keller. Die Stilrichtlinien des Beer Judge Certification Program (BJCP), nach denen Bierrichter auf Wettbewerben urteilen, beschreiben es als deutsches Lagerbier, das weder filtriert noch pasteurisiert wird und traditionell direkt aus den Lagertanks ausgeschenkt wird. Es darf leicht trüb sein und schmeckt oft etwas kräftiger und rustikaler als das Bier, auf dem es beruht. Hefe kann ein brotiges Aroma beitragen.

Streng genommen ist Kellerbier weniger ein eigener Bierstil als eine Art, ein Lagerbier frisch und unbehandelt anzubieten. Das BJCP betont das ausdrücklich. Entsprechend gibt es Kellerbiere auf der Grundlage verschiedener Sorten: helle, die an ein Helles erinnern, bernsteinfarbene in der Art eines Märzen und dunkle. Kellerpils sind nach dem BJCP eine jüngere, auch international verbreitete Spielart. Auch der Wettbewerb European Beer Star führt helles Kellerbier, dunkles Kellerbier und Kellerpils als getrennte Kategorien, alle untergärig und mit leichter bis deutlicher Trübung.

Kellerbier in Zahlen

Für den European Beer Star gelten die folgenden Spannen. Einzelne Biere können abweichen, die Werte sind Richtgrößen für den Wettbewerb und keine Norm.

Zum Vergleich: Für ein Helles nennt dieselbe Quelle 11,0 bis 11,9 °P Stammwürze und 4,5 bis 5,2 Prozent Alkohol. Die Spanne für Kellerbier reicht damit höher. In der deutschen Bierverordnung kommt der Begriff Kellerbier nicht vor; ihr § 3 knüpft nur einige Bezeichnungen an die Stammwürze, etwa Schankbier für 7 bis unter 11 Prozent und Starkbier oder Bockbier ab 16 Prozent. Mehr zu diesen Grenzen und zu den anderen Sorten steht auf der Seite Biersorten in Bayern. Wie bei jedem Bier gilt: Genießen mit Maß, zumal manches Kellerbier mehr Alkohol hat als ein Helles.

Kellerbier und Franken

Laut BJCP bezeichnete das Wort zunächst Lagerbier, das in Höhlen oder Kellern unter der Brauerei reifte und von dort ausgeschenkt wurde. Angewandt wurde es zuerst auf bernsteinfarbenes Lagerbier aus Franken, später auch auf Münchner Sorten. Die Wurzeln liegen in der Lagerung. Nach Angaben des Bayerischen Landesamts für Denkmalpflege brauten die Brauer in Oberfranken schon im 17. Jahrhundert zunehmend untergäriges Bier, weil es länger haltbar war. Damit es auch im Sommer kühl blieb, wurden im Forchheimer Kellerwald kilometerlange Gänge unter die Erde gegraben. Weil der Weg in die Stadt beschwerlich war, stellte man Tische und Bänke gleich auf die Keller. So entstanden die Kellerwirtschaften. 23 davon sind im Forchheimer Kellerwald nach Angaben des Landesamts erhalten.

Auch der Markt Burgebrach im Landkreis Bamberg beschreibt die Felsenkeller als natürliche Kühlschränke, in denen die Temperatur das ganze Jahr über niedrig blieb. Die Blütezeit des Kellerbaus in Franken setzt die Gemeinde zwischen 1850 und 1860 an. Darauf führt die Gemeinde die fränkische Redewendung zurück, man gehe auf den Keller, wenn man in einen Biergarten über einem solchen Keller einkehrt. Weitere Bräuche aus Franken stellen die Seiten zu Oberfranken und Mittelfranken vor.

Das BJCP beschreibt auch den Wandel des Begriffs. Im 19. Jahrhundert meinte Kellerbier ein kräftiges, gelagertes Sommerbier, das im Felsenkeller die warme Jahreszeit überdauern sollte. Mit der künstlichen Kühlung verschob sich die Bedeutung hin zu jungen Bieren, die frisch vom Lagertank kommen. Manche Brauereien verwenden das Wort heute auch, um ein Bier als besonders erscheinen zu lassen.

Ungespundet: das fränkische U

Eine fränkische Spielart ist das ungespundete Bier, kurz U genannt. Der Unterschied liegt in der Lagerung: Gewöhnlich reift Bier unter Spundungsdruck. Beim ungespundeten fehlt dieser Druck, und deshalb bildet sich weniger Kohlensäure, wie die Zeitung inFranken erklärt. Die Bamberger Brauerei Mahrs Bräu beschreibt ihr U nach eigenen Angaben als ungefiltert, hefetrüb und bernsteinfarben, mit wenig Kohlensäure, rund 12,7 Prozent Stammwürze und 5,2 Prozent Alkohol. Das BJCP führt dieses Bier als Beispiel für ein Kellerbier in Märzen-Art.

Kellerbier oder Zwickel: der Unterschied

Beide Namen stehen für sehr ähnliche, unfiltrierte Biere, und die Stilrichtlinien ziehen zwischen ihnen keine scharfe Grenze. Der Unterschied liegt vor allem in der Herkunft der Wörter:

• Kellerbier verweist auf den Ort, an dem das Bier lagerte und ausgeschenkt wurde, den Keller.
• Zwickel geht auf den Zwickelhahn zurück, einen Probierhahn am Lagertank. Über ihn zapfte der Braumeister eine Probe, bevor das Bier gefiltert wurde. Daher der Name Zwickelbier oder Zwickl für das unfiltrierte Bier.

Das BJCP nennt Zwickelbier als gelegentliche andere Bezeichnung für Kellerbier, und die amerikanische Brewers Association fasst beide in einer gemeinsamen Kategorie zusammen. Nach deren Beschreibung sind es unfiltrierte Fassungen von Lager- oder Ale-Stilen europäischer Herkunft, deren Kohlensäure unter der des Ausgangsbiers liegen kann. Ganz ohne Behandlung muss ein solches Bier dort nicht sein: Es darf auch gefiltert und anschließend wieder mit Hefe versetzt werden. Was eine Brauerei unter ihrem Keller- oder Zwickelbier versteht, steht deshalb am besten auf dem Etikett.

Kellerbier und die Münchner Bierkeller

Auch München hat Bierkeller, über denen Biergärten entstanden. Ein Beispiel ist der Augustiner Keller an der Arnulfstraße, den das Landesamt für Denkmalpflege als ältesten Biergarten Münchens bezeichnet. Nach Angaben des Hauses pflanzte man dort Kastanien, deren Schatten den Boden über dem Eiskeller und damit das Bier kühl halten sollte. Mehr zur Geschichte steht bei Biergarten und Bierkultur, weitere Themen auf der Themenseite.