Kirchweihnudeln und Strauben

Zur Kirchweih, in Altbayern Kirta genannt, gehört neben Gottesdienst, Tanz und Festbraten auch das Gebäck aus der Pfanne. Dazu zählen die Kirchweihnudeln, ein Hefegebäck mit dickem Rand und dünner Mitte, das regional unter vielen Namen und in mehreren Formen gebacken wird. Ein naher Verwandter aus flüssigem Teig sind die Strauben. Diese Seite erklärt, was hinter den Namen steckt, und bringt ein Strauben Rezept der Redaktion.

Warum zur Kirchweih gebacken wird

Kirchweih erinnert an die Weihe der eigenen Kirche und ist zugleich ein großes Dorffest. Lange hatte in Bayern jede Gemeinde ihr eigenes Kirchweihdatum. Heute feiern viele Pfarreien gemeinsam am dritten Sonntag im Oktober, der Allerweltskirchweih; dieser Termin hat sich aber nicht überall durchgesetzt, und Kirchen mit bekanntem Weihetag feiern auch an ihrem eigenen Tag. Wie das Fest abläuft, von der Kirtahutschn bis zur Kirchweihgans, steht im Brauchtumsporträt Die Kirchweih.

Nach GenussErbe Bayern sind die Fränkischen Küchle als Nachspeise nach dem Festessen zur Kirchweih beliebt, und das Ausgezogene gehört auch zu Hochzeiten und Kommunionen. In der Stadt lebt die Verbindung von Kirchweih und Gebäck auf der Auer Dult weiter: Das Stadtportal muenchen.de zählt Auszogene neben Bavesen und Dampfnudeln zu den süßen Spezialitäten der Dult in der Au.

Kirchweihnudeln: ein Name, mehrere Formen

Kirchweihnudel ist vor allem ein anderer Name für die Auszogne. GenussErbe Bayern führt Kirchweihnudeln und Kirtanudeln ausdrücklich als Namen für dieses Gebäck, daneben Knienudeln, Kniekrapfen und Küchla. Der Hefeteig wird so lange von der Mitte nach außen gezogen, bis innen nur noch eine hauchdünne Haut bleibt, und dann in Schmalz goldgelb ausgebacken. Herkunft, Namen und ein ausführliches Rezept mit Schmalznudel vom Viktualienmarkt stehen auf der Seite Auszogne und Schmalznudel.

Daneben gibt es Hausrezepte, die ganz anders aussehen. Eine Rezeptsammlung des Bayerischen Bauernverbands zeigt Kirchweihnudeln mit in Rum eingeweichten Rosinen im Teig: Die Teigstücke werden zu handtellergroßen Fladen gezogen, in der Mitte mit Butter bestrichen und am Rand sechs- bis siebenmal eingeschlagen und mit den Ecken nach oben ins Fett gelegt. Der Bauernverband empfiehlt, einen kleinen Vorrat frisch einzufrieren und die Nudeln nach dem Auftauen kurz im Ofen aufzuwärmen.

Küchle und Hutkrapfen in Franken

In Franken sehen die Kirchweihküchle wieder anders aus. GenussErbe Bayern beschreibt sie als rechteckig oder quadratisch, mit flachem Boden und einer großen Blase obenauf, eingefasst von einem hellen Rand, und knuspriger als ein Berliner. Gebacken werden sie zur Kirchweih und an den Faschingstagen. Ein weiterer Verwandter ist der Fränkische Hutkrapfen mit Rand und hauchdünner Mitte; den gegangenen Teig formte man früher über dem Knie, heute meist über einem runden Krapfenstock aus Holz.

Strauben: Teig aus dem Trichter

Strauben gehören zum Siedegebäck, also zu den in Fett schwimmend gebackenen Süßspeisen, und sind im Süden Deutschlands ebenso zu Hause wie in Österreich und Südtirol. Anders als die Kirchweihnudeln brauchen sie keine Hefe und keine Gehzeit: Ein flüssiger Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Butter und etwas Zucker läuft durch einen Trichter in Kreisen und Schleifen ins heiße Fett. So entsteht ein knuspriges, unregelmäßiges Gitter. Bestreut werden Strauben mit Puderzucker und warm gegessen, oft mit Preiselbeermarmelade. Gebacken werden sie zu besonderen Anlässen und auf vielen Volksfesten. Im alemannischen und schwäbischen Raum heißen sie Strübli, Sträuble oder Striebele, und die Tirol Werbung nennt sie das Fastfood unter den Tiroler Süßspeisen und gibt die Zubereitung mit einer Viertelstunde an.

Strauben Rezept der Redaktion

Für etwa 12 Strauben. Zubereitung 15 Minuten, Ruhezeit 20 Minuten, Backzeit rund 3 Minuten je Straube. Gebraucht wird ein Trichter mit etwa 1 cm Auslauf; ein Spritzbeutel mit glatter Tülle oder ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke tut es auch.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 300 ml Milch
• 3 Eier (Größe M)
• 30 g Butter, zerlassen und abgekühlt
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 1 EL Obstbrand (nach Belieben)
• etwa 1 kg Butterschmalz oder Frittierfett
• Puderzucker zum Bestäuben
• Preiselbeermarmelade zum Servieren

Zubereitung

1. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht. Dann Eier, Butter, Zitronenschale und nach Belieben den Obstbrand unterrühren.
2. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Er soll dickflüssig sein und gleichmäßig vom Löffel laufen, etwa wie ein dicker Pfannkuchenteig. Ist er zu fest, einen Schuss Milch zugeben.
3. In einem weiten Topf mit dickem Boden rund 4 cm hoch Fett einfüllen, sodass der Topf höchstens halb voll ist, und mit Thermometer auf 170 °C bringen.
4. Einen Trichter mit etwa 1 cm Auslauf unten mit dem Finger verschließen und mit rund 60 ml Teig füllen. Dicht über dem Fett den Finger lösen und den Teig von der Mitte aus in Kreisen und Schleifen einlaufen lassen, bis ein Gitter von 12 bis 15 cm Durchmesser entsteht.
5. Etwa 1,5 bis 2 Minuten backen, bis die Unterseite goldgelb ist, dann mit zwei Schaumkellen wenden und noch etwa 1 bis 1,5 Minuten backen.
6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm mit Preiselbeermarmelade servieren. Vor der nächsten Straube warten, bis das Fett wieder 170 °C hat.

Sicher ausbacken

Für alle Gebäcke aus dem Fett gilt dasselbe. Oberhalb von 175 °C entsteht laut Verbraucherzentrale Hamburg besonders viel Acrylamid, unterhalb von 165 °C saugt sich das Gebäck mit Fett voll. Ein Thermometer ist deshalb Pflicht. Den Topf nie unbeaufsichtigt lassen, kein Wasser ins Fett bringen und einen brennenden Topf nie mit Wasser löschen, sondern mit einem Deckel ersticken. Ausführlicher steht das auf der Seite Auszogne.

Wer nach der Kirta weiterbacken will, findet bei den Apfelkücherln ein weiteres Gebäck aus dem Fett und bei den Bayerischen Schmankerln die Übersicht.