Arme Ritter und Pofesen

Arme Ritter sind Semmeln oder Weißbrotscheiben, die sich mit Milch vollsaugen und dann in der Pfanne goldbraun backen; zum Schluss kommt Zimtzucker darüber. In Bayern und Österreich hat das einfache Gericht eine gefüllte Verwandte, die Pofesen, auf der Münchner Auer Dult als Bavesen zu finden. Diese Seite zeigt, was Arme Ritter ausmacht, wie alt die Idee ist, was die Pofesen unterscheidet und wie das Rezept der Redaktion für Arme Ritter gelingt.

Was sind Arme Ritter?

Der Duden fasst die Speise in einem Satz: Brötchen oder Weißbrotscheiben werden in Milch eingeweicht, paniert und in der Pfanne gebacken. Das Rezept der Redaktion verquirlt die Milch mit Ei und etwas Zucker. Die Eiermilch bildet beim Backen selbst eine Kruste, die Semmelbrösel bleiben deshalb eine Möglichkeit, keine Pflicht.

Arme Ritter eignen sich gut, um Brot vom Vortag zu verwerten. Wer Semmeln übrig hat, macht daraus mit Milch, zwei Eiern und etwas Fett ein süßes Mittagessen oder eine Nachspeise. Auf altbackene Semmeln und altes Brot setzt die bayerische Küche auch bei den Semmelknödeln und bei der Brotsuppe.

Herkunft: von Rom bis ins Mittelalter

Die Idee, Brot in Milch zu tränken und in Fett zu backen, ist sehr alt. In der römischen Rezeptsammlung, die unter dem Namen des Apicius überliefert ist, steht im siebten Buch eine Süßspeise aus Stücken von feinem Weizengebäck: Man weicht sie in Milch ein, brät sie in Öl und übergießt sie mit Honig. Arme Ritter hieß das freilich noch nicht.

Unter diesem Namen taucht die Speise im Mittelalter auf. Das Kindermuseum Adlerturm der Stadt Dortmund nennt das im 14. Jahrhundert entstandene Buch von guter Speise als ältestes Werk, in dem ein Rezept für Arme Ritter schriftlich überliefert ist. Die Brüder Grimm zitieren dieses Kochbuch nach Angabe des Museums später in ihrem Deutschen Wörterbuch, wo auch der Arme Ritter beschrieben ist.

Arme Ritter in Bayern: Pofesen, Bavesen, Pafesen

In Bayern gibt es daneben eine gefüllte Form. Der Duden führt die Pofese als bayrisches und österreichisches Wort für zwei Weißbrotscheiben, die mit Marmelade oder einer anderen Füllung bestrichen, aufeinandergelegt und in Fett gebacken werden. Im Plural heißen sie Pofesen. Der Unterschied zu den Armen Rittern liegt also in der Füllung zwischen zwei Scheiben.

Das Bayerische Wörterbuch der Bayerischen Akademie der Wissenschaften führt das Gebäck unter Pafese und verzeichnet viele Aussprachen, von Bavesn bis Bäfäsn. Gemeint ist ein Schmalzgebäck aus gefüllten Semmelschnitten, belegt vor allem in Ober- und Niederbayern. Ein Beleg beschreibt genau den Ablauf: Zwetschgenmus kommt zwischen zwei Semmelschnitten, die vorher durch Milch und Ei gezogen wurden, dann wird alles schwimmend in Schmalz ausgebacken. Gefüllt wurde nicht nur süß. Das Wörterbuch kennt Apfel-, Powidl- und Zwetschgenpafesen, aber auch Hirnpafesen mit Kalbshirn und eine Käsefüllung aus dem Kochbuch von Hagger.

Zur Herkunft des Wortes: Der Duden leitet Pofese aus dem Spätmittelhochdeutschen ab, wo pavese auf das italienische Wort für etwas aus Pavia zurückgeht. Das Bayerische Wörterbuch führt das italienische pavese als Wort für einen Schild, abgeleitet vom Ortsnamen Pavia, und verzeichnet als zweite, veraltete Bedeutung einen großen Setzschild, ein Beleg stammt aus Landshut von 1450. Ein Beleg aus der Münchner Zeitschrift Volk und Heimat von 1937 nennt die Zwetschgenpavesen ein schildförmiges Gebäck. Und wer im Dialekt Pafesen im Kopf hat, dem traut man viel Verstand zu; schon Schmeller, auf den sich das Bayerische Wörterbuch beruft, erklärte die Redensart mit der Hirnfüllung.

Zur Kirchweih, zur Hochzeit, auf die Dult

Belegt sind die gefüllten Schnitten auch an Festtagen. Ein mundartlicher Beleg im Bayerischen Wörterbuch verlangt Zwetschgenbavesen für die Kirwa, also die Kirchweih. Laut einer Heimatzeitschrift von 1954 kamen beim Hochzeitsmahl in Altbayern und Tirol früher drei Gebäcke auf den Tisch: Krapfen, Apfelkuchen und Powidlbavesen.

In München gibt es Bavesen heute auf dem Jahrmarkt. Das Stadtportal muenchen.de nennt sie neben Auszogenen und Dampfnudeln unter den süßen Spezialitäten der Auer Dult. Und für das Festzelt Tradition auf der Oidn Wiesn führt das Wiesn-Portal der Stadt Zwetschgenbavesen auf, ausdrücklich als eine Art Arme Ritter.

Arme Ritter: das Rezept der Redaktion

Für 4 Personen als süßes Hauptgericht oder 8 als Nachspeise. Vorbereitung etwa 20 Minuten, Backzeit etwa 15 Minuten in zwei Durchgängen, zusammen rund 35 Minuten. Semmeln vom Vortag sind ideal, weil sie die Eiermilch aufnehmen, ohne zu zerfallen.

Zutaten

• 4 Semmeln vom Vortag (ersatzweise 8 Scheiben Weißbrot oder Hefezopf, etwa 1,5 cm dick)
• 300 ml Milch
• 2 Eier (Größe M)
• 1 EL Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 60 g Semmelbrösel, nach Belieben
• 40 g Butterschmalz
• Für den Zimtzucker: 3 EL Zucker, 1 TL Zimt
• Zwetschgenröster, Apfelmus oder Vanillesoße zum Servieren

Zubereitung

1. Zucker und Zimt auf einem Suppenteller zu Zimtzucker vermengen. Die Semmeln quer halbieren, sodass 8 Hälften entstehen.
2. Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer flachen Form gründlich verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Danach die Hände waschen.
3. 4 Semmelhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Eiermilch legen, nach 2 Minuten wenden und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Sie sollen sich vollsaugen, aber nicht zerfallen; Weißbrotscheiben brauchen nur etwa 30 Sekunden je Seite. Die zweite Hälfte erst einweichen, wenn die erste Runde in der Pfanne liegt.
4. Wer eine knusprige Hülle mag, wendet die getränkten Hälften in den Semmelbröseln und drückt sie leicht an.
5. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer großen Pfanne (etwa 28 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen. 4 Semmelhälften darin 3 bis 4 Minuten je Seite goldbraun backen, bis die Eiermilch auch innen fest geworden ist. Mit dem übrigen Butterschmalz die zweite Runde backen.
6. Die Armen Ritter kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch heiß im Zimtzucker wenden und sofort mit Zwetschgenröster, Apfelmus oder Vanillesoße servieren.

Variante: Zwetschgenpofesen

Für gefüllte Pofesen 8 Scheiben Weißbrot von etwa 1 cm Dicke nehmen. Vier davon mit je einem gehäuften Esslöffel Powidl bestreichen, die übrigen Scheiben auflegen und die Ränder fest andrücken. Die Päckchen nur kurz von beiden Seiten durch die Eiermilch ziehen, damit die Füllung nicht ausläuft, und in reichlich Butterschmalz von etwa 1 cm Höhe bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten je Seite ausbacken. Mit Puderzucker oder Zimtzucker servieren. Die Redaktion backt in der Pfanne statt schwimmend im Fett, das ist im Haushalt leichter zu beherrschen.

Drei Kniffe

• Mittlere Hitze: Ist das Fett zu heiß, bräunt die Außenseite, bevor die Mitte gar ist.
• Nicht zu lange einweichen: Frisches Brot saugt schneller und reißt beim Wenden; altbackene Semmeln halten die Form.
• Zimtzucker sofort: Nur auf den noch heißen Armen Rittern bleibt er gut haften.

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