Die Bayerische Creme

Die Bayerische Creme ist eine Vanillecreme aus Milch, Eigelb und Zucker, die mit Gelatine gebunden und mit geschlagener Sahne gelockert wird. Gestürzt oder im Glas, mit Beeren oder Kompott, ist sie eine klassische Nachspeise der bayerischen Küche. Hier steht, was sich über die Herkunft ihres Namens sagen lässt, warum Eigelb und Gelatine sorgfältig behandelt werden wollen und das Rezept der Redaktion für eine Bayerische Creme mit Himbeersoße.

Was ist Bayerische Creme?

Das bayerische Landwirtschaftsministerium beschreibt die Bayerische Creme in seiner Datenbank GenussErbe Bayern als luftig aufgeschlagene Vanille-Eiercreme, gebunden mit Gelatine und vermischt mit reichlich Schlagsahne. Dort sind auch die Nebennamen verzeichnet: Bayrisch Creme, Creme Bavaroise und Bayerische Rahmsulze. Als Herkunftsgebiet nennt die Datenbank alle sieben bayerischen Regierungsbezirke.

Früher goss man die Masse nach Angaben des Ministeriums in hohe Kupferformen mit vielen eckigen Ausbuchtungen und stürzte sie, wenn sie fest geworden war. Heute kommt sie meist in Glasschälchen auf den Tisch. Dazu gehören Kompott, frische Beeren oder Erdbeersaft. Weil sie am Vortag fertig sein kann, ist sie eine dankbare Nachspeise für Gäste. Auf dem Bayern-Portal der Tourismuswerbung stellt der Leiter des Wild-Berghofs Buchet seine Version als klassischen süßen Abschluss nach deftigen Wildgerichten vor, und auch nach einem Schweinebraten passt eine kühle Creme gut.

Woher kommt der Name Bayerische Creme?

Geklärt ist das bis heute nicht. Das Oxford Companion to Food, ein englisches Nachschlagewerk zur Esskultur, verzeichnet die Speise unter dem französischen Namen Bavarois, ursprünglich fromage bavarois. Nach dem Companion erschien sie zuerst im frühen 19. Jahrhundert im Druck, als der französische Koch Marie-Antoine Carême ein Rezept veröffentlichte. Einige französische Fachleute vermuten, ein französischer Koch habe sie aus Bayern mitgebracht, wo er zuvor gearbeitet hatte. Belegt ist dieser Zusammenhang nach dem Companion nicht.

Bemerkenswert ist eine Randnotiz: Der französische Küchenchef Auguste Escoffier hielt den Namen Bavarois für unlogisch und schlug stattdessen Moscovite vor. Das Companion deutet das als indirekte Bestätigung, dass der Name auf eine Herkunft verweist. Der Name allein beweist trotzdem nicht, dass die Creme in einer bayerischen Küche erfunden wurde.

Eigelb und Gelatine: worauf es fachlich ankommt

Ist rohes Ei in der Bayerischen Creme?

Nein, wenn sie richtig zubereitet wird. Das Eigelb wird mit der heißen Milch verrührt und anschließend unter Rühren erhitzt, bis die Creme bindet. Köche nennen das Abziehen zur Rose: Auf dem Kochlöffel bleibt ein Film haften, und wenn man daraufpustet, entstehen Wellen, die an Rosenblätter erinnern. Dabei werden laut einem Kochlexikon Temperaturen zwischen 75 und 85 °C erreicht, kochen darf die Masse nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt 70 °C als Temperatur, ab der Salmonellen absterben. Ein Küchenthermometer schafft deshalb Sicherheit. Für Kleinkinder, Kranke und ältere Menschen rät das BfR allerdings, Eier nur vollständig durcherhitzt zu essen, also mit festem Eigelb; eine zur Rose abgezogene Creme erfüllt das nicht. Speisen mit Ei sollen laut BfR sofort gegessen oder bei höchstens 7 °C im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ähnlich vorsichtig sollte man mit Tiefkühlbeeren für die Soße sein: Das BfR rät, sie vor dem Verzehr gut durchzukochen, weil sie Noroviren enthalten können. Rezepte, die Eigelb nur kalt mit Zucker aufschlagen und dann unterheben, sind nicht gleichwertig: Für Desserts, die nicht weiter erhitzt werden, rät das BfR von rohen Eiern ab.

Gelatine richtig verarbeiten

• Kalt einweichen: Blattgelatine quillt in kaltem Wasser in 5 bis 10 Minuten und wird dann ausgedrückt.
• Nicht kochen: In der heißen, aber nicht mehr kochenden Creme löst sie sich auf. Kocht die Gelatine mit, wird die Creme nicht richtig fest.
• Vorsicht bei manchen Früchten: Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen enthalten Enzyme, die die Gelatine am Gelieren hindern. Als Beilage auf dem Teller sind sie unproblematisch, in die Creme gehören sie nur erhitzt, etwa als Kompott.
• Der richtige Moment: Die Sahne kommt erst dazu, wenn die Creme abgekühlt ist und anzieht. Ist sie noch warm, fällt die Sahne zusammen; ist sie schon zu fest, entstehen Klümpchen.

Bayerische Creme Rezept der Redaktion

Für 6 Gläser oder Förmchen von etwa 125 ml. Arbeitszeit rund 40 Minuten, Kühlzeit mindestens 4 Stunden. Mit 4 Blatt Gelatine ist die Creme fest genug zum Stürzen, wer sie nur im Glas serviert, kommt mit 3 Blatt aus und bekommt eine weichere, cremigere Konsistenz.

Zutaten für die Creme

• 4 Blatt weiße Gelatine
• 250 ml Vollmilch
• 1 Vanilleschote
• 3 sehr frische Eigelb (Größe M)
• 70 g Zucker
• 250 g gut gekühlte Schlagsahne

Zutaten für die Himbeersoße

• 250 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
• 30 g Puderzucker
• 1 TL Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 10 Minuten einweichen.
2. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Mark und Schote in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist, vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schote herausnehmen.
3. Eigelb und Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazugießen. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze mit einem Kochlöffel oder Silikonschaber ständig über den Topfboden rühren, bis die Creme leicht andickt und auf dem Löffel einen Film bildet. Mit einem Küchenthermometer gemessen sind das etwa 80 °C. Die Creme darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
4. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme unter Rühren vollständig auflösen. Die Creme durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen.
5. Die Schüssel in eine größere Schüssel mit Eiswasser stellen und die Creme immer wieder durchrühren, bis sie abgekühlt ist und am Rand dicklich zu werden beginnt. Das dauert je nach Wassertemperatur 10 bis 20 Minuten.
6. Inzwischen die Sahne halbsteif schlagen, sie soll noch weich fallen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne in zwei Portionen mit dem Schneebesen locker unterheben.
7. Die Creme in 6 Gläser oder in kalt ausgespülte Förmchen füllen, abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen, besser über Nacht.
8. Für die Soße frische Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen. Tiefgekühlte Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft erst einige Minuten sprudelnd durchkochen, dann pürieren, passieren und abkühlen lassen. Zum Stürzen die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, den Rand mit einem Messer lösen und jede Portion auf einen Dessertteller stürzen. Die Himbeersoße rundherum verteilen.