Die Prinzregententorte

Die Prinzregententorte ist eine bayerische Schichttorte aus hauchdünnen Biskuitböden und Schokoladenbuttercreme, überzogen mit dunklem Schokoladenguss. Benannt ist sie nach Prinzregent Luitpold, der Bayern von 1886 bis 1912 von München aus regierte. Hier steht, was über ihre Herkunft gesichert ist, was es mit der Zahl der Böden auf sich hat und ein Prinzregententorte Rezept der Redaktion, das ohne rohe Eier in der Creme auskommt.

Was ist eine Prinzregententorte?

Im Anschnitt zeigt die Torte ein feines Streifenmuster: Biskuit und Schokoladencreme wechseln sich ab, jede Lage ist nach den Angaben des bayerischen Landwirtschaftsministeriums etwa einen halben Zentimeter stark. Den Abschluss bildet ein zartbitterer Schokoladenguss, der ihr das typische dunkle, glatte Aussehen gibt. Das Ministerium führt sie in seiner Datenbank GenussErbe Bayern für alle sieben Regierungsbezirke, das Haus der Bayerischen Geschichte beschreibt sie als im ganzen Land verbreitet.

Aufgetischt wird sie vor allem, wenn es etwas zu feiern gibt: Zur festlichen Kaffeetafel gehört sie in Bayern bis heute. An eine Jahreszeit ist sie nicht gebunden, in bayerischen Konditoreien gibt es sie nach Angaben des Hauses der Bayerischen Geschichte das ganze Jahr über. Sie ist eine Torte, die Geduld verlangt, und sie zeigt, wie fein die Konditorkunst in der bayerischen Esskultur werden kann.

Der Namensgeber: Prinzregent Luitpold

Luitpold kam am 12. März 1821 in Würzburg zur Welt, als Sohn von König Ludwig I. und Therese von Sachsen-Hildburghausen, deren Hochzeit 1810 den Anlass für das erste Oktoberfest gab (mehr dazu bei Ludwig und Therese). Ab 1886 führte er als Prinzregent die Regierungsgeschäfte für König Otto, der das Amt selbst nicht ausüben konnte. Er blieb bis zu seinem Tod am 12. Dezember 1912 im Amt und regierte vom Palais Leuchtenberg nahe der Münchner Residenz aus.

Die Jahre seiner Regentschaft heißen bis heute Prinzregentenzeit. In München erinnern unter anderem die Prinzregentenstraße und das Prinzregententheater an ihn. Auch die Torte entstand laut München Wiki schon während seiner Regentschaft und trägt ihm zu Ehren ihren Namen.

Wer hat die Prinzregententorte erfunden?

Ganz sicher weiß man es nicht. Das Landwirtschaftsministerium nennt in GenussErbe Bayern den Hofkonditor Julius Rottenhöfer, der die Torte dem Prinzregenten gewidmet habe. Das Haus der Bayerischen Geschichte übernimmt diese Angabe, ergänzt aber einen Hinweis: Anderswo gelten der Hofbäcker Anton Seidl oder Heinrich Georg Erbshäuser, ebenfalls Hofkonditor, als Urheber.

Einig sind sich die Quellen in zwei Punkten: Erdacht haben die Torte bayerische Konditoren, und ihr Name ehrt Luitpold. Offen bleibt nur, welchem Konditor die Ehre der ersten Torte gebührt.

Sieben oder acht Böden: Was die Schichten bedeuten

Ursprünglich hatte die Torte acht Biskuitböden. Nach der Überlieferung, die das Ministerium unter Berufung auf den Landes-Innungsverband des bayerischen Bäckerhandwerks wiedergibt, stand jeder Boden für einen der damaligen acht Regierungsbezirke:

• Oberbayern
• Niederbayern
• Oberpfalz, damals einschließlich Regensburg
• Oberfranken
• Mittelfranken
• Unterfranken
• Schwaben, damals einschließlich Neuburg
• die Pfalz

Die Pfalz ist seit dem Zweiten Weltkrieg kein Teil Bayerns mehr. Deshalb sind heute auch sieben Böden zulässig. Wichtig bleibt, dass sich Biskuit- und Cremeschichten abwechseln. Was die einzelnen Bezirke heute an Bräuchen pflegen, zeigt die Übersicht Brauchtum in Bayern. Das Rezept der Redaktion folgt der heutigen Form mit sieben Böden. Wer die alte Form bevorzugt, teilt die Biskuitmasse auf acht Portionen auf und backt die Böden entsprechend dünner.

Prinzregententorte Rezept der Redaktion

Für eine Torte von 26 cm Durchmesser, etwa 16 Stücke. Arbeitszeit rund 90 Minuten, Backzeit etwa 1 Stunde für alle sieben Böden, dazu Abkühl- und Kühlzeit. Am besten backt man die Torte am Vortag, dann kann sie über Nacht durchziehen und lässt sich sauber schneiden.

Klassische Rezepte, auch das in GenussErbe Bayern, rühren Eier oder Eigelb in die Buttercreme. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, rohe Eier für Speisen zu verwenden, die ohne weiteres Erhitzen gegessen werden, und nennt ausdrücklich Backwaren mit Cremefüllung. Die Redaktion bindet die Creme deshalb mit einem gekochten Schokoladenpudding, der mit Butter aufgeschlagen wird.

Zutaten für die Böden

• 6 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 110 g Weizenmehl (Type 405)
• 40 g Speisestärke

Zutaten für die Schokoladenbuttercreme

• 500 ml Vollmilch
• 45 g Speisestärke
• 100 g Zucker
• 150 g Zartbitterschokolade (50 bis 60 % Kakao), gehackt
• 300 g weiche Butter

Zutaten für den Guss

• 200 g Zartbitter-Kuvertüre
• 1 EL geschmacksneutrales Öl

Zubereitung

1. Für die Creme die Stärke mit dem Zucker und 100 ml der Milch glatt rühren. Die übrige Milch aufkochen, die Stärkemischung einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und den Pudding bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen, das dauert etwa 2 Stunden. Die Butter ebenfalls bei Zimmertemperatur bereitlegen.
2. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf sieben Bögen Backpapier mit Hilfe des Springformbodens je einen Kreis von 26 cm Durchmesser zeichnen und die Bögen wenden.
3. Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 8 bis 10 Minuten aufschlagen, bis die Masse sehr hell und dickcremig ist und ein Band bildet. Mehl und Stärke darübersieben und mit einem Teigschaber behutsam unterheben, ohne die Luft herauszurühren.
4. Die Masse in sieben gleiche Portionen von etwa 90 g teilen, am einfachsten mit der Küchenwaage. Je eine Portion dünn und gleichmäßig auf einen Kreis streichen, auf ein Blech ziehen und auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten backen, bis der Boden hell goldgelb ist. So alle sieben Böden backen, jeweils auf einem Gitter abkühlen lassen und das Papier vorsichtig abziehen. Unebene Ränder mit dem Springformring und einem scharfen Messer nachschneiden.
5. Die Butter 5 Minuten hell und cremig schlagen. Den abgekühlten Schokoladenpudding löffelweise unterrühren. Butter und Pudding müssen dafür etwa gleich temperiert sein, sonst gerinnt die Creme.
6. Den ersten Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darum schließen. Dünn mit Creme bestreichen, den nächsten Boden auflegen, leicht andrücken und so fortfahren. Den siebten Boden mit der glatten Unterseite nach oben auflegen. Den Ring abnehmen und Oberfläche und Rand dünn und glatt mit der restlichen Creme einstreichen. Die Torte mindestens 2 Stunden kühlen, besser über Nacht.
7. Für den Guss die Kuvertüre hacken und mit dem Öl über einem warmen Wasserbad schmelzen, ohne dass Wasser hineinkommt. Etwas abkühlen lassen, über die gekühlte Torte gießen und mit einer Palette rasch über Oberfläche und Rand verteilen. Fest werden lassen und die Torte bis zum Servieren kühl aufbewahren. Etwa 30 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer schneiden.

Drei Kniffe für saubere Schichten

• Abwiegen statt schätzen: Gleich schwere Teigportionen ergeben gleich dicke Böden, und nur dann wirkt das Streifenmuster im Anschnitt regelmäßig.
• Gleiche Temperatur: Kalter Pudding und weiche Butter verbinden sich nicht, die Creme flockt aus. Beide Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
• Erst kühlen, dann glasieren: Auf einer gut gekühlten Torte zieht der Guss schnell an und bleibt glatt. Auf weicher Creme verläuft er und nimmt die Buttercreme mit.