Die Blutwurst

Blutwurst ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck und Schwarten, je nach Sorte mit Stücken von Fleisch oder Zunge darin. In Bayern und Österreich heißt sie auch Blunzn. Früher gehörte sie zu jedem Schlachttag, heute isst man sie kalt aufgeschnitten zur Brotzeit oder warm aus der Pfanne. Diese Seite erklärt, was das Deutsche Lebensmittelbuch unter Blutwurst versteht, welche Bräuche sich um sie ranken, und zeigt ein Blutwurst Rezept der Redaktion für ein Gröstl mit Apfel und Majoran.

Was ist Blutwurst?

Maßgeblich für Deutschland sind die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. Sie ordnen Blutwürste den Kochwürsten zu. Schneiden lassen sie sich, wenn sie ausgekühlt sind, weil entweder eine mit Blut versetzte Gallerte aus Schwarten, der Schwartenbrei, fest geworden ist oder weil das Bluteiweiß zu einer zusammenhängenden Masse geronnen ist. Für die einfache Blutwurst nennen die Leitsätze Speck, Schwarten, Schweinemasken, also Kopfschwarten mit anhaftendem Fett und Fleisch, und Blut; dazu können zerkleinerte Leber, Herz oder Zunge kommen. Regional darf die Wurst auch nur aus Blut bestehen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) weist darauf hin, dass Blutwurst auch Rotwurst oder Schwarzwurst heißt.

Wie aus der Masse eine Wurst wird, beschreibt das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel: Sie kommt in Natur- oder Kunstdärme und wird gekocht. Dabei gerinnt das Bluteiweiß, die Wurst bekommt ihre rotbraune Farbe, und beim Auskühlen macht die Gelatine aus den Schwarten sie schnittfest. Für die Bratblutwurst nennt das Register eine Wassertemperatur von 80 bis 85 °C, bei der die Würste rund eine Dreiviertelstunde ziehen.

Roten und schwarzen Presssack führen die Leitsätze ebenfalls unter den Blutwürsten, den weißen dagegen bei den Sülzwürsten.

Eine der ältesten Würste

Das LGL und das österreichische Register zählen die Blutwurst zu den ältesten Wurstarten. Beide verweisen auf Homers Odyssee, in der mit Fett und Blut gefüllte Ziegenmägen vorkommen. Für den süddeutschen Raum gibt es frühe Kochbuchbelege: In der siebten Auflage ihrer „Süddeutschen Küche“ (Graz 1869) veröffentlichte Katharina Prato ein Rezept aus gekochtem Kopffleisch, gewürfeltem Speck, in Suppe eingeweichten Semmeln und Blut, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Piment und Majoran. Damit kommt es dem, was Metzger heute herstellen, schon sehr nahe.

Blunzn, Bluatplunzn, Mettenblunze

Der Duden führt Blunze als österreichisch und sonst landschaftlich und nennt die Herkunft des Wortes ungeklärt. Das Bayerische Wörterbuch der Bayerischen Akademie der Wissenschaften leitet es vom mittelhochdeutschen blunsen ab, das so viel wie aufblähen bedeutet, wohl lautmalerisch. Es verzeichnet eine ganze Wortfamilie: In Ismaning im Landkreis München wurde die Bluatplunzn als Abendessen notiert, in Wettstetten heißt die Blutwurst Metzgablunzn, und abwertend kann mit Blunzn im Dialekt auch ein dicker, schwerfälliger Mensch gemeint sein.

Für den Brauchkalender wichtig ist ein Eintrag des Wörterbuchs: Als Mettenblunze bezeichnet man die Blutwurst, die man nach der Christmette isst, schön abgebräunt und in Gesellschaft von Leberwürsten.

Schlachttag und Schlachtschüssel

Blut verdirbt schnell. Deshalb wurde die Blutwurst nach dem österreichischen Register stets frisch am Schlachttag gemacht, der früher, als Fleisch nicht alltäglich war, als Festtag galt. Beim Schlachten musste das Blut sofort gerührt werden, damit es nicht stockte. Blut, das nicht in die Würste kam, musste gleich gegessen werden, weil es sich nicht hielt.

In Bayern begegnet die frische Blutwurst vor allem auf der Schlachtschüssel. Die bayerische Spezialitätendatenbank GenussErbe Bayern beschreibt das Kesselfleisch als Gericht, das meist mit Blut- und Leberwürsten auf den Tisch kommt. Bei der Schweinfurter Schlachtschüssel in Unterfranken heißen die frischen Würstchen Laber- und Griefewörscht, Leber- und Blutwürstchen, und das Essen landet auf Holzbrettern, die den ganzen Tisch bedecken. Dazu gehören Brot, Meerrettich und Sauerkraut. Kalt aufgeschnitten passt die schnittfeste Blutwurst zur Brotzeit; das österreichische Register nennt dazu frisch geriebenen Kren und Senf.

Gebraten und geröstet

Warm wird Blutwurst meist gebraten. Das österreichische Register nennt als Begleiter Sauerkraut und Erdäpfelschmarren; Erdäpfel ist das österreichische Wort für Kartoffeln. Eine Fassung aus der Sterneküche zeigt das Portal erlebe.bayern der Bayern Tourismus Marketing GmbH: ein Blutwurst-Gröschtl von Jockl Kaiser, laut Rezeptkarte Sternekoch im Meyers Keller, mit Selleriepüree und karamellisierten Apfelspalten; die Blutwurstscheiben brät er ohne Fett knusprig. Das Rezept der Redaktion bleibt einfacher und näher am Wirtshaus.

Blutwurst Rezept der Redaktion: Gröstl mit Apfel und Majoran

Für 4 Personen. Vorbereitung 15 Minuten, Bratzeit rund 25 Minuten. Die Kartoffeln werden am Vortag gekocht, damit sie in der Pfanne fest bleiben. Die Redaktion verwendet fertige, schnittfeste Blutwurst vom Metzger. Selbst Blutwurst herzustellen setzt frisches Blut aus einer amtlich untersuchten Schlachtung voraus; wie streng die Regeln bei der Hausschlachtung sind, erklärt die Seite zum Kesselfleisch. Ganz weiche, frische Blutwurst ohne Hülle zerfällt in der Pfanne und eignet sich für dieses Rezept weniger.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln, am Vortag als Pellkartoffeln gegart
• 400 g schnittfeste Blutwurst vom Metzger, am Stück
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 säuerlicher Apfel, etwa Boskop
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in gut 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen und jedes Viertel in drei Spalten teilen.
2. Bei der Blutwurst die Haut abziehen und die Wurst in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
3. In einer großen Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze 12 bis 15 Minuten braten, dabei nur ab und zu wenden, damit sich eine Kruste bildet. Salzen, die Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
4. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das übrige Butterschmalz erhitzen und die Blutwurstscheiben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis sie außen knusprig und innen durch und durch heiß sind. Möglichst selten wenden und nicht flach drücken.
5. Die Blutwurst herausnehmen, die Butter in dieselbe Pfanne geben und die Apfelspalten darin 3 bis 4 Minuten goldgelb braten.
6. Blutwurst und Äpfel zu den Kartoffeln geben, den Majoran zwischen den Fingern darüberreiben, pfeffern und alles behutsam mischen. Eine Minute durchziehen lassen, abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren, nach Belieben mit Sauerkraut.

Tipps

• Zwei Pfannen. Kartoffeln brauchen Zeit für die Kruste, die Blutwurst nur wenige Minuten. Getrennt gebraten bleiben die Scheiben ganz.
• Majoran zum Schluss. Er gehört nach dem Register zu den klassischen Gewürzen der Blutwurst und verliert bei langer Hitze sein Aroma.
• Ganze Würste erwärmen. Frische Blutwürste am Stück nicht kochen, sondern in heißem, nicht sprudelndem Wasser ziehen lassen, sonst platzt die Haut.

Zu einem Glas Bier passt das Gröstl gut; wie überall gilt beim Bier das Maß. Weitere deftige Gerichte zeigen die Seiten Wammerl und Milzwurst, alle Gerichte im Überblick sammelt die Seite Bayerische Schmankerl, und was das Essen in Bayern ausmacht, erklärt die Esskultur.