Der Dreikönigskuchen

Der Dreikönigskuchen ist ein süßer Hefekuchen, in dem eine kleine Figur oder eine Bohne versteckt ist. Wer sie in seinem Stück findet, wird König für einen Tag und darf eine Krone aus Goldpapier tragen. Gebacken und gegessen wird er rund um den 6. Januar, den Dreikönigstag. Diese Seite erklärt, woher der Brauch vom Bohnenkönig kommt, warum der Dreikönigskuchen heute vor allem in der Schweiz zum Jahresanfang gehört, und bringt ein Rezept der Redaktion.

Was ist ein Dreikönigskuchen?

In der Schweizer Form wird süßer Hefeteig zu Kugeln geformt, die blütenförmig nebeneinander liegen und beim Backen zusammenwachsen; obenauf kommen meist Mandelblättchen und Hagelzucker. In einer der Kugeln steckt das Königsfigürchen, heute meist aus Kunststoff, früher war es eine Bohne. Dazu gehört eine goldene Papierkrone, die sich der Finder aufsetzt.

Es gibt den Kuchen auch in anderer Gestalt. Ein Wiener Rezept, das das Österreich-Lexikon im Austria-Forum beschreibt, setzt einen Laib aus Germteig in die Mitte und neun Schnecken rundherum; statt der Bohne können dort Mandeln, Nüsse oder ein Geldstück im Teig stecken. In Frankreich heißt der Kuchen zum Fest Galette des Rois und ist ein flaches Gebäck aus Blätterteig mit Mandelfüllung, im Elsass dagegen ein Kuchen aus Briocheteig, in dem kleine Keramikfiguren stecken, die sogenannten Fèves.

Herkunft: der Bohnenkönig

Der Brauch, per Los einen König auf Zeit zu bestimmen, ist viel älter als der heutige Kuchen. Der Berner Brot- und Gebäckforscher Max Währen führte ihn auf die römischen Saturnalien zurück, bei denen Ende Dezember ein König für einen Tag ausgelost wurde. Für das Spätmittelalter ist der Bohnenkönig gut belegt: Das Austria-Forum nennt Brügge im Jahr 1392, Währen fand den Brauch in Schweizer Zünften schon im frühen 14. Jahrhundert. Auch der Rat von Lausanne beschenkte seinen König auf Zeit, unter anderem mit Wein.

Im 16. Jahrhundert schilderte der Chronist Sebastian Franck in seinem Weltbuch, wie der Hausvater am Dreikönigstag einen Kuchen mit eingebackenem Pfennig backte und an alle im Haus verteilte; wer die Münze fand, galt als König. Im 17. und 18. Jahrhundert war das Auslosen des Bohnenkönigs in allen Schichten verbreitet. Der Maler Jacob Jordaens hat das Fest mehrfach dargestellt, eine Fassung von 1656 hängt im Kunsthistorischen Museum in Wien. Zum Ritual gehörte der Ruf „Der König trinkt“, dem alle am Tisch folgen mussten. Das Austria-Forum bringt den König auf Zeit mit der verkehrten Welt der Faschingszeit in Verbindung, die traditionell am 6. Januar beginnt.

Die Wiederbelebung in der Schweiz 1952

Dass der Dreikönigstag in der Schweiz nach Angaben des Bäckerverbands praktisch in jeder Familie mit dem Kuchen begangen wird, ist das Werk einer gezielten Wiederbelebung. Anfang der 1950er Jahre setzten sich der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband und Max Währen dafür ein, den lange vernachlässigten Brauch neu aufleben zu lassen. Die Bäckerfachschule Richemont in Luzern entwickelte das Rezept, und Hefeteig wurde bewusst gewählt, damit sich jeder den Kuchen leisten konnte. Die Blütenform hatte Währen nach eigener Aussage einer alten Königskuchentradition in den Niederlanden abgeschaut.

Vorgestellt wurde der neue alte Kuchen 1952. Schon im ersten Jahr verkauften die Bäcker nach Angaben des Verbands 50.000 Stück, heute sind es laut Verband um die 1,5 Millionen. Von Anfang an war auch ein guter Zweck dabei: Bei der Pressekonferenz 1952 durfte die Journalistin, die das Figürchen fand, bestimmen, welche Einrichtung einen Teil des Erlöses bekam. Max Währen lebte von 1919 bis 2008.

Dreikönigskuchen in Bayern

In Bayern steht am 6. Januar vor allem der Feiertag selbst im Vordergrund: Die Sternsinger ziehen mit ihrem Segen von Tür zu Tür, die Raunächte gehen zu Ende, und danach beginnt die lebhafte Zeit des Faschings. Einen eigenen, alten bayerischen Dreikönigskuchen konnte die Redaktion in den Quellen nicht nachweisen. Wer ihn backt, greift einen Brauch auf, der in der Schweiz, in Österreich und in Frankreich zu Hause ist, und bringt eine heitere Runde an den Familientisch, die gut zum Ende der Weihnachtszeit passt.

Dreikönigskuchen Rezept der Redaktion

Für einen Kuchen aus 9 Kugeln. Arbeitszeit etwa 30 Minuten, dazu rund 2 Stunden Gehzeit und 35 Minuten Backzeit. Der Kuchen schmeckt am besten am Backtag, lauwarm oder ausgekühlt, gern mit Butter und Konfitüre.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 230 ml Milch
• 21 g frische Hefe (ein halber Würfel)
• 50 g Zucker
• 8 g Salz (gut 1 TL)
• 1 Ei (Größe M), zimmerwarm
• 70 g weiche Butter
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 80 g Rosinen (nach Belieben)
• 1 kleine hitzefeste Königsfigur oder eine ganze, ungeschälte Mandel
• 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 2 EL Hagelzucker
• 2 EL Mandelblättchen
• 1 Krone aus Goldpapier

Zubereitung

1. Die Milch auf etwa 35 °C erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und mit 1 TL vom Zucker verrühren.
2. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Hefemilch und Ei dazugeben und 5 Minuten kneten. Die Butter in Stücken einarbeiten und weitere 5 bis 7 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zum Schluss die Rosinen kurz unterkneten.
3. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat.
4. Den Teig kurz durchkneten. Ein Stück von etwa 220 g abnehmen und zu einer glatten Kugel formen. Den restlichen Teig in 8 gleich große Stücke von etwa 100 g teilen und ebenfalls zu Kugeln rollen.
5. Die große Kugel in die Mitte eines mit Backpapier belegten Blechs setzen und die 8 kleinen Kugeln wie Blütenblätter eng darum legen, sodass sie sich berühren. Die Figur oder Mandel von unten in eine der äußeren Kugeln drücken und den Teig darüber wieder verschließen.
6. Den Kuchen abdecken und 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Eigelb mit Milch verquirlen, den Kuchen bestreichen und mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen. Auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Wird er zu dunkel, nach 20 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Der Kuchen ist fertig, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
8. Auf einem Gitter auskühlen lassen, die Papierkrone auf die mittlere Kugel setzen und den Kuchen am Tisch in Kugeln auseinanderbrechen. Wer die Figur findet, trägt die Krone.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Kugeln zu weit auseinander. Liegen die Kugeln nicht dicht an der Mitte, backen sie einzeln statt zu einer Blüte zusammen.
• Figur oben eingesetzt. Von oben eingedrückt, scheint sie nach dem Backen durch. Von unten einsetzen und den Teig verschließen.
• Zu lange gebacken. Hefeteig mit Butter und Zucker bräunt schnell und wird trocken. Rechtzeitig abdecken und die Garprobe machen.

Das Glücksgebäck des Jahresbeginns ist die Neujahrsbrezel, die Bräuche rund um den Jahreswechsel stehen unter Silvester in München. Weitere Gebäcke und Gerichte sammeln die Seiten Schmankerl und Esskultur.