Die Neujahrsbrezel

Die Neujahrsbrezel ist ein großes, süßes Hefegebäck in Brezelform, das zum Jahreswechsel gebacken, verschenkt und gegessen wird. Mit der gelaugten Brezn aus der Brotzeit teilt sie nur die Form: Sie kommt ohne Lauge aus, ist weich und buttrig und trägt oft einen geflochtenen Zopf auf dem Bauch. Diese Seite erklärt, wo der Brauch zu Hause ist, was die Brezelform bedeutet, und bringt ein Neujahrsbrezel Rezept der Redaktion zum Selberbacken.

Was ist eine Neujahrsbrezel?

Eine Neujahrsbrezel wird nicht in Natronlauge getaucht. Ihr Teig ist ein Milchteig oder ein gesüßter Hefeteig, der mit Butter und Zucker deutlich reichhaltiger ausfällt als der Teig der Laugenbrezel. Die Größen schwanken stark: Es gibt Exemplare von 30 Zentimetern Durchmesser, aber auch solche, die über einen Meter breit sind und bis zu 2,5 Kilogramm wiegen. Verziert wird sie gern mit einem Zopfmuster oder der neuen Jahreszahl, obenauf kommen Hagelzucker, Zuckerguss oder Mandelblättchen.

Wer sie beim Bäcker kauft, bekommt sie meist in festen Gewichtsklassen. Der Obermeister der Bäckerinnung Stuttgart-Nord nannte der Stuttgarter Zeitung 230, 440 und 660 Gramm als die gefragtesten Größen und beschrieb den Teig als mürben, nur leicht gesalzenen Hefeteig mit viel Fett. Gegessen wird die Neujahrsbrezel wie ein Hefezopf, je nach Gegend am Silvesternachmittag zum Kaffee oder am Neujahrsmorgen.

Neujahrsbrezel und Brezn: der Unterschied

Die bayerische Brezn ist ein Alltagsgebäck aus festem Weizenteig, das vor dem Backen ins Laugenbad kommt und dadurch Kruste und Farbe bekommt. Die Neujahrsbrezel dagegen ist Festtagsgebäck. Vom Teig her steht sie dem geflochtenen Zopf näher, den man im Osten Österreichs Striezel nennt: Auch er wird aus einem mittelschweren, feinen Hefeteig geflochten und typischerweise mit Hagelzucker bestreut. Man kann sich die Neujahrsbrezel deshalb gut als Hefezopf vorstellen, der in Brezelform gebracht und zusätzlich mit einem kleinen Zopf geschmückt wird.

Der Brauch: wo die Neujahrsbrezel zu Hause ist

Baden-Württemberg

Bekannt ist die Neujahrsbrezel in Baden und Schwaben. Dort gibt es regional den Brauch, dass Kinder ihre Brezel bei den Paten abholen, zusammen mit einem kleinen Geldgeschenk. Der Obermeister der Bäckerinnung Stuttgart-Nord nennt sie für Silvester ein Muss in seiner Region; nach Angaben der Stuttgarter Zeitung gibt es sie dort seit mehr als 300 Jahren. Im Strohgäu kam sie nach Erinnerung der Vorsitzenden der Landfrauen Münchingen früher schon am Nachmittag des 31. Dezember auf den Tisch, zu Kaffee oder Kakao. Im Hohenlohischen ziehen Kinder nach demselben Bericht am 1. Januar durch den Ort, wünschen Glück und bekommen dafür einen Ring aus salzigem Hefeteig.

Pfalz

Auch in der Pfalz hat die süße Neujahrsbrezel Tradition. Im Pfälzerwald rund um Hauenstein bekommen Kinder am Neujahrsmorgen von ihrer Patentante, der „Goot“, eine süße Brezel aus Hefeteig mit Milch, Butter und Zucker. Ein Bauernkalender des Heimatkundlers Lukas Grünenwald von 1896 berichtet zudem von Jungen, die singend von Haus zu Haus zogen und dafür Kuchen oder eine süße Brezel erhielten.

Franken

Für Bayern ist der Brauch in den hier ausgewerteten Quellen aus Unterfranken belegt. Ein heimatkundlicher Beitrag des Marktes Reichenberg bei Würzburg beschreibt, wie das Patenkind an Neujahr beim Paten, dort „Dot“ genannt, um einen Gulden bat. Als weniger kostspielige Form des Neujahrsgeschenks nennt der Beitrag Neujahrsbrezeln für andere Verwandte. Für Altbayern beschreibt eine Erhebung im Bistum München und Freising von 1929 dagegen andere Neujahrsbräuche wie das Neujahrsanwünschen und das Neujahrsanschießen, die auf der Seite Silvester in München beschrieben sind.

Warum gerade eine Brezel?

Die Brezelform ist alt. Eine frühe Abbildung findet sich im Hortus Deliciarum, einer Bilderhandschrift aus dem 12. Jahrhundert. In Klöstern war die Brezel lange ein Fastengebäck, ihre Schlingen werden als zum Gebet verschränkte Arme gedeutet, und auch der Name geht auf das lateinische Wort für Arm zurück. Seit etwa 1300 ist sie Zunftzeichen der Bäcker im deutschsprachigen Raum.

Zum Jahreswechsel kommt eine zweite Bedeutung hinzu. Neujahrsbrezeln sollen Glück und Wohlergehen für das kommende Jahr bringen, und auch dem geflochtenen Zopf schrieb der Volksglaube eine schützende, glückbringende Kraft zu. Deshalb wurden Zopfgebäcke gern als Patengeschenk oder Glücksbringer verschenkt.

Neujahrsbrezel Rezept der Redaktion

Für eine große Brezel von etwa 35 Zentimetern Breite, das reicht für 10 bis 12 Stücke. Arbeitszeit etwa 30 Minuten, dazu rund 1 Stunde 45 Minuten Gehzeit und 30 Minuten Backzeit. Die Brezel lässt sich am Silvestertag backen und schmeckt am Neujahrsmorgen noch frisch, wenn sie über Nacht in einem sauberen Tuch oder einer Dose liegt.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 200 ml Milch
• 21 g frische Hefe (ein halber Würfel)
• 60 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 TL Salz (etwa 6 g)
• 1 Ei (Größe M), zimmerwarm
• 80 g weiche Butter
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 1 Eigelb und 2 EL Sahne oder Milch zum Bestreichen
• 3 EL Hagelzucker
• nach Belieben 2 EL Mandelblättchen

Zubereitung

1. Die Milch auf etwa 35 °C erwärmen, sie soll sich nur lauwarm anfühlen. Die Hefe hineinbröckeln, 1 TL vom Zucker dazugeben, verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
2. Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale in einer großen Schüssel mischen. Hefemilch und Ei dazugeben und 5 Minuten kneten. Die Butter in Stücken einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Er soll eher fest sein, damit die Brezel ihre Form behält.
3. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
4. Den Teig kurz durchkneten und teilen: etwa zwei Drittel (rund 600 g) für die Brezel, ein Drittel (rund 300 g) für den Zopf. Das große Stück zu einem Strang von etwa 80 cm rollen, in der Mitte dick lassen und zu den Enden hin dünner ausrollen. Die Enden über Kreuz legen, einmal umeinander drehen und auf den dicken Bauch drücken.
5. Das kleine Stück in drei Teile schneiden, jedes zu einem Strang von etwa 40 cm rollen und daraus einen Zopf flechten. Die Zopfenden unterschlagen und den Zopf auf den Bauch der Brezel legen und leicht andrücken.
6. Die Brezel auf ein Blech mit Backpapier legen, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Eigelb mit Sahne verquirlen, die Brezel gleichmäßig bestreichen und mit Hagelzucker und nach Belieben Mandelblättchen bestreuen. Auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach 15 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Fertig ist die Brezel, wenn es hohl klingt, sobald man auf die Unterseite klopft.
8. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Zum Neujahrsfrühstück in Stücke brechen oder schneiden und mit Butter, Honig oder Marmelade essen.

Drei Fehler, die man vermeiden sollte

• Zu weicher Teig. Ein sehr weicher Teig läuft beim Gehen auseinander, und die Brezel verliert ihre Schlingen. Lieber etwas Mehl nachgeben.
• Zu heiße Milch. Über etwa 40 °C leidet die Hefe. Lauwarm reicht völlig.
• Zu lange Gare. Geht die geformte Brezel zu lange, verschwimmen Zopf und Arme. Eine halbe Stunde genügt meist.

Mehr zu den Bräuchen um den Jahreswechsel steht unter Von Silvester bis Lichtmess, das nächste Festgebäck im Kalender ist der Dreikönigskuchen. Weitere Gebäcke und Gerichte sammeln die Seiten Schmankerl und Esskultur, einen Überblick über alle Themen bietet die Themenübersicht.