Das fränkische Schäufele

Das Schäufele ist der Sonntagsbraten der Franken: ein Stück Schweineschulter, das mitsamt Schulterblatt und Schwarte so lange im Ofen schmort, bis das Fleisch mürbe am Knochen hängt und die Schwarte beim Hineinbeißen kracht. Diese Seite erklärt, woher der Name kommt, was das Schäufele vom altbayerischen Schweinebraten unterscheidet, was das Deutsche Lebensmittelbuch dazu sagt und wie ein Schäufele nach dem Rezept der Redaktion gelingt.

Was ist ein Schäufele?

Das Portal GenussErbe Bayern des bayerischen Landwirtschaftsministeriums führt das Fränkische Schäufele als Spezialität von Mittel-, Ober- und Unterfranken und bezeichnet es als fränkisches Nationalgericht. Gemeint ist ein Braten aus der Schweineschulter, der mit Knochen und Fettschwarte gegart und auch so serviert wird. Je nach Gegend heißt er Schäufele, Schäufela, Schäuferle oder Schäuferla.

Seinen Namen hat das Gericht vom flachen Schulterblatt. Wenn das Fleisch gegessen ist, bleibt ein Knochen auf dem Teller, der aussieht wie eine kleine Schaufel. Nach GenussErbe Bayern ist schon das Zuschneiden eine fränkische Eigenheit: Die Art, wie der Metzger das Stück aus der Schulter herauslöst, gilt als Besonderheit des fränkischen Handwerks, und nur wenige andere Regionalküchen braten das Fleisch über dem Schulterblatt im Ofen.

Schäufele und Schweinebraten: der Unterschied

Beide Braten stammen vom Schwein, beide leben von einer knusprigen Schwarte. Der Unterschied liegt im Stück und in der Art, es zu servieren. Für den Schweinebraten nimmt man laut GenussErbe Bayern meist Schulter, Nacken oder Schinken und schneidet ihn in Scheiben auf. Das Schäufele dagegen kommt immer mit dem Schulterblatt in den Ofen und als Ganzes oder in großen Stücken auf den Tisch. Nach der Nürnberger Tourismuszentrale gibt der Knochen beim langen Garen Würze ab, und das von Natur aus magere, sehnenarme Schulterfleisch wird dabei sehr weich.

Auch die Beilagen setzen andere Akzente. Zum Schweinebraten gehören in Oberbayern oft Kartoffelknödel und Blaukraut. Zum Schäufele reicht man in Franken vor allem Kartoffelklöße, in deren Mitte geröstete Weißbrotwürfel stecken, die sogenannten Gräwerla, dazu eine dunkle Bratensoße. Dazu gibt es Salat, Wirsing oder Kraut; mehr zum Kraut steht auf der Seite Sauerkraut.

Was das Lebensmittelbuch zum Schäufele sagt

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs zählen das Schäuferl, auch Schäuferle, zu den Bratenstücken, bei denen auf den Knochen nicht eigens hingewiesen wird, weil er zum Stück gehört. Daneben gibt es das Schäufele als gegartes Pökelerzeugnis. Für diese Ware definieren die Leitsätze ein Schäufele am Stück als Schulterblatt mit der dazugehörigen Hälfte der Schulter, bei dem der Knochen weniger als 40 Prozent ausmacht, die Speckschicht höchstens 1 bis 2 cm dick ist und keine Schwarte mehr anhaftet. Wer ein fränkisches Schäufele braten will, braucht aber frisches, ungepökeltes Fleisch mit Schwarte und sagt das beim Metzger am besten dazu.

Sonntagsbraten im Fränkischen

GenussErbe Bayern nennt das Schäufele einen klassischen Sonntagsbraten, und auch die Nürnberger Tourismuszentrale beschreibt es als typisches Sonntagsessen in Franken. Auf ihrer Schäufele-Seite verweist sie auf über zwanzig Nürnberger Gaststätten mit fränkischer Küche. Im Wirtshaus kommt es nach GenussErbe Bayern vor allem mit Kartoffelklößen auf den Tisch; mehr über das Einkehren in Bayern steht auf der Seite zur Wirtshauskultur. Zum Schäufele passt ein fränkisches Bier, maßvoll genossen. Mehr über die Bräuche der Region steht auf den Seiten zu Mittelfranken und Oberfranken.

Ein Hinweis von GenussErbe Bayern hilft beim Bestellen im Gasthaus: Ist das Fleisch eines Schäufele auffallend rot, wurde es vermutlich vorgekocht, weil es schnell gehen musste. Richtig zubereitet zeigt ein Schäufele braunes, knuspriges Fleisch und eine Schwarte, auf der sich kleine Bläschen gebildet haben.

Schäufele Rezept der Redaktion

Für 4 Personen. Vorbereitung 20 Minuten, Garzeit etwa 3 Stunden, Ruhezeit 10 Minuten. Am einfachsten bestellt man die Schäufele beim Metzger vor und lässt die Schwarte gleich einschneiden. Fertig ist das Schäufele nach GenussErbe Bayern, sobald das Fleisch mühelos vom Knochen geht; ein Bratenthermometer zeigt zusätzlich, ob im Kern die vom Bundesinstitut für Risikobewertung empfohlenen 70 °C erreicht sind.

Zutaten

• 2 Schäufele (Schweineschulter mit Schulterblatt und Schwarte), zusammen etwa 2 kg
• 2 TL Salz für das Fleisch
• 1 TL grobes Salz für die Schwarte
• 1 TL Kümmel, grob gemörsert
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie (etwa 80 g) und der weiße Teil einer kleinen Lauchstange, grob geschnitten
• 750 ml heiße Fleischbrühe
• 250 ml dunkles Bier
• 1 TL Kartoffelstärke, nur bei Bedarf

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze heizen. Die Schäufele mit Küchenpapier abtrocknen. Hat der Metzger die Schwarte nicht eingeschnitten, mit einem scharfen Cutter ein Rautenmuster im Abstand von etwa 1 cm einritzen und dabei nur Schwarte und Fettschicht durchtrennen.
2. Salz, Kümmel und Pfeffer mischen und nur in die Fleischflächen einmassieren. Auf die Schwarte kommt vorerst nichts.
3. Zwiebeln und Wurzelgemüse im Bräter verteilen, die Schäufele mit der Schwarte nach oben auflegen und 500 ml der heißen Brühe seitlich zugießen, ohne die Schwarte zu benetzen.
4. Offen auf der unteren Schiene 30 Minuten anbraten. Danach die Temperatur auf 160 °C senken und gut 2 Stunden weiterschmoren. Jede halbe Stunde nur die Fleischflanken mit Fond überschöpfen und Brühe ergänzen, sobald der Boden trocken wird.
5. Das Bier angießen und die Garprobe machen: Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen, und ein Bratenthermometer an der dicksten Stelle, ohne Knochenkontakt, muss mindestens 70 °C anzeigen. Andernfalls weitere 15 bis 20 Minuten garen.
6. Zum Schluss die Schwarte abtupfen, mit dem groben Salz bestreuen und 15 bis 20 Minuten bei 220 °C Oberhitze oder unter dem Grill aufpoppen lassen, bis sich überall kleine Blasen zeigen. In dieser Phase in der Nähe bleiben, damit nichts verbrennt.
7. Die Schäufele 10 Minuten offen rasten lassen. Den Fond samt Gemüse durch ein Sieb in einen kleinen Topf drücken, aufkochen und abschmecken. Für eine sämigere Soße die Kartoffelstärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und einrühren.
8. Am Knochen entlang in Portionen teilen, mit Kartoffelklößen anrichten und die Soße neben das Fleisch geben, damit die Kruste knusprig bleibt.

Typische Fehler

• Nasse Schwarte. Wird die Schwarte immer wieder übergossen, bleibt sie ledrig. Begossen werden nur die Fleischseiten.
• Zu tiefe Schnitte. Reichen die Rauten bis ins Fleisch, tritt Saft aus und das Fleisch trocknet aus.
• Zu früh herausgenommen. Das Thermometer sagt beim Schäufele nur, ob das Fleisch sicher gar ist; ob es mürbe ist, zeigt erst die Garprobe am Knochen.

Zur Sicherheit gilt die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung, Speisen auch im Inneren mindestens zwei Minuten lang auf 70 °C zu erhitzen; genau das prüft das Thermometer in Schritt 5. Weitere Braten und Beilagen aus Bayern sammeln die Seiten Schmankerl und Esskultur; alle Themen der Seite stehen in der Themenübersicht.