Die Weihnachtsgans

Am ersten Weihnachtsfeiertag steht in vielen Familien eine Gans auf dem Tisch, gefüllt mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen, dazu Blaukraut und Knödel. Wer eine tiefgefrorene Gans kauft, braucht Vorlauf: Allein das Auftauen im Kühlschrank dauert ein bis zwei Tage. Diese Seite erklärt, wie die Gans zu Weihnachten kam und was sie von der Martinsgans unterscheidet. Dazu kommt ein Rezept der Redaktion: Weihnachtsgans mit Maronen-Apfel-Füllung, samt Zeitplan für den Festtag.

Weihnachtsgans und Martinsgans: der Unterschied

Es ist derselbe Vogel, nur der Anlass ist ein anderer. Die Martinsgans gehört zum 11. November. Ihr Ursprung liegt im alten Bauernjahr: Zu Martini wurden Abgaben fällig, oft in Gänsen, und die Tiere mussten dann nicht mehr durch den Winter gefüttert werden. Nach dem Martinstag begann früher eine Fastenzeit, die erst an Weihnachten endete. Einer Erklärung zufolge wartete man deshalb mit dem Schlachten, bis das Fasten vorbei war, und brachte die Gans zu Weihnachten auf den Tisch.

Beide Termine prägen bis heute die Gänsesaison. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts stammten 2023 knapp vier Fünftel des in Deutschland gewerblich erzeugten Gänsefleischs aus den Monaten Oktober bis Dezember, allein 42,7 Prozent aus dem Dezember.

Wie kam die Gans zu Weihnachten?

Eindeutig belegt ist das nicht, und lange war der Gänsebraten auch gar nicht das übliche Weihnachtsessen. Vielerorts bestimmte die Mettensau den Festtag: ein Schwein, das in der Vorweihnachtszeit gemästet und am Thomastag, dem 21. Dezember, geschlachtet wurde. Als Mettenmahl war der Schweinebraten über Jahrhunderte das Festessen zum Ende der Fastenzeit, und wer sich keinen Braten leisten konnte, aß Würste. Gänse waren vor der Massenproduktion vergleichsweise teuer. Erst mit wachsendem Wohlstand im Zuge der Industrialisierung setzte sich die Gans als Festbraten breiter durch. Wie ein Schweinebraten gelingt, steht auf der Seite Schweinebraten.

Die Weihnachtsgans heute

Gegessen wird die Weihnachtsgans meist am 25. Dezember; am Heiligen Abend gibt es in manchen Regionen und Familien nur ein einfaches Gericht. Auf den Teller kommen dazu Blaukraut und Kartoffelknödel oder Semmelknödel.

Woher die Gänse kommen

Der größte Teil des Angebots kommt aus dem Ausland. 2023 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamts rund 12.100 Tonnen Gänsefleisch eingeführt, gut drei Viertel davon aus Polen und etwa ein Fünftel aus Ungarn; in Deutschland selbst wurden knapp 2.300 Tonnen erzeugt. Wem die Haltung wichtig ist, dem rät die Verbraucherzentrale zu Bio-Ware oder zu einer der EU-weit geschützten Freilandangaben auf dem Etikett; Formulierungen wie „tiergerechte Haltung“ sind dagegen nicht geschützt. Bei tiefgefrorener Ware sollte die Verpackung unbeschädigt sein und die Gans in der Truhe nicht über die Stapelgrenze ragen.

Weihnachtsgans Rezept der Redaktion: mit Maronen-Apfel-Füllung

Für 6 Portionen. Arbeitszeit etwa 40 Minuten, Garzeit 3 1/4 bis 3 3/4 Stunden, ohne Auftauen. Anders als beim Rezept auf der Seite Martinsgans brät die Gans hier auf dem Rost über der Fettpfanne, sodass das Fett frei abtropft, und die Füllung aus Maronen, Äpfeln und Orange wird mitgegessen. Berechnet ist alles für einen Vogel von rund 4,5 Kilo.

Zutaten

• 1 bratfertige Gans von rund 4,5 kg mit Innereien und Hals, frisch oder ganz aufgetaut
• 1 EL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 TL getrockneter Majoran
• 200 g vorgegarte, geschälte Maronen (Esskastanien)
• 2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskop
• 2 Zwiebeln
• 1 unbehandelte Orange
• 1 Karotte
• 750 ml Wasser für die Fettpfanne
• 300 ml Geflügelfond
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke

Zubereitung

1. Eine gefrorene Gans aus der Folie nehmen und zugedeckt auf einem Abtropfgitter mit Auffangschale in den Kühlschrank stellen; bis sie ganz aufgetaut ist, vergehen ein bis zwei Tage. Die Tropfflüssigkeit sofort entsorgen. Statt die Gans unter dem Wasserhahn abzuspülen, wird sie mit Küchenpapier rundum abgetupft. Hals, Herz, Magen und Leber aus dem Bauch holen und das lose Fett am Bauchausschnitt wegschneiden. Danach Arbeitsfläche, Messer und Hände gründlich reinigen.
2. Ober- und Unterhitze auf 160 °C einstellen. Salz und Pfeffer in die Haut und in den Bauchraum reiben, den Majoran nur innen verteilen.
3. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von etwa 2 cm schneiden, eine Zwiebel klein würfeln. Von der Orange die Schale fein abreiben, dann die Frucht schälen und in Stücke teilen. Die Maronen halbieren. Alles vermengen und nur locker in den Bauch geben, damit die Hitze bis in die Mitte dringt. Mit Holzspießchen zustecken.
4. In die Fettpfanne kommen Hals, Herz und Magen, die grob zerteilte Karotte, die zweite Zwiebel und 750 ml Wasser. Die Fettpfanne in die unterste Schiene schieben. Die Gans kopfüber, also Brustseite unten, auf den Rost direkt darüber setzen und 60 Minuten garen.
5. Mit zwei Küchentüchern die Gans auf den Rücken drehen. Die Haut dort, wo das meiste Fett sitzt, also an den Flügelansätzen und rund um die Keulen, mit einer spitzen Gabel mehrmals anstechen, ohne das Fleisch zu treffen. Die Gans noch 2 bis 2 1/2 Stunden im Ofen lassen und jede halbe Stunde mit Fond aus der Fettpfanne überschöpfen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
6. Das Bratenthermometer in die dickste Stelle eines Schenkels stechen, ohne Knochenkontakt: Es muss mindestens 70 °C anzeigen. Dann das Thermometer mitten in die Füllung stecken, auch dort müssen es 70 °C sein. Fertig ist die Gans außerdem erst, wenn klarer Saft austritt und das Fleisch am Schenkelknochen locker sitzt. Fehlt etwas, eine weitere Viertelstunde garen und neu messen.
7. Zum Schluss die Hitze auf 220 °C erhöhen und die Gans 10 bis 15 Minuten bräunen lassen, bis die Haut aufknuspert. In dieser Zeit am Ofen bleiben, denn jetzt kann sie rasch zu dunkel werden.
8. Die Gans aus dem Ofen holen und offen 10 Minuten stehen lassen. Fond und Gemüse aus der Fettpfanne über einem Sieb in einen Topf abgießen, das Gemüse gut ausdrücken, das obenauf schwimmende Fett mit einer Kelle abheben. Geflügelfond zugießen, 5 Minuten leise kochen, die Stärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, einrühren und die Sauce damit sämig machen und mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran nachwürzen.
9. Die Füllung herauslöffeln und in einer Schüssel als Beilage reichen. Beide Schenkel am Gelenk abschneiden, die Brusthälften entlang des Brustbeins auslösen und quer aufschneiden. Dazu Sauce, Blaukraut und Knödel.

Zeitplan für das Festessen

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Für das Weihnachtsmenü rät der Münchner Koch Alfons Schuhbeck von der ganzen Gans ab und nimmt nur Keulen, damit neben dem Braten noch Platz für Vorspeise und Nachtisch bleibt. In seine Sauce kommen Tomatenmark und ein Löffel Honig. Als Begleiter nennt er neben Knödeln und Apfelblaukraut auch Rosenkohl, Selleriepüree, Bratäpfel und Maronen. Das vollständige Rezept steht bei Alfons Schuhbeck auf schuhbeck.de.

Weitere bayerische Gerichte stehen unter Bayerische Schmankerl und Esskultur; wie Festtage den Speiseplan im Wirtshaus prägen, erzählt die Seite Wirtshauskultur.