Der Baumkuchen

Baumkuchen ist ein Schichtgebäck aus einer Masse mit sehr viel Butter und Ei, die Lage um Lage auf einer drehenden Walze vor offener Hitze gebacken wird. Quer aufgeschnitten zeigt er helle und goldbraune Ringe wie ein Baumstamm. Hier steht, was die Leitsätze für Baumkuchen vorsehen, woher das Gebäck kommt, was den geschützten Salzwedeler Baumkuchen ausmacht und wie Baumkuchen zu Hause gelingt: als Torte, Schicht für Schicht unter dem Grill.

Was ist Baumkuchen?

Die Leitsätze für Feine Backwaren der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission ordnen Baumkuchen, Baumkuchenspitzen und Baumkuchentorte den Backwaren aus Massen zu. Bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und Stärken sehen sie für die Masse wenigstens 100 kg Butter vor, ersatzweise die entsprechende Menge Butterreinfett oder Butterfett, dazu wenigstens 200 kg Vollei. Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse oder Nougat kommen ebenfalls hinein, Backpulver dagegen nicht. Gebacken wird in dünnen Schichten; den Überzug bildet laut Leitsätzen üblicherweise eine Schokoladeüberzugsmasse oder eine Zuckerglasur.

Ohne Backpulver entsteht die Lockerung durch Aufschlagen. Die Salzwedeler Spezifikation beschreibt das so: Butter, Eigelb und zwei Drittel des Zuckers werden schaumig gerührt, das Mehl wird untergemischt, zuletzt kommt das mit dem restlichen Zucker geschlagene Eiweiß dazu.

Herkunft: vom Spieß zur Walze

Ein genaues Geburtsjahr hat der Baumkuchen nicht. Ein Beitrag der Law Library of Congress nennt als Vorläufer mittelalterliche Brote, die man auf einen Spieß wickelte und am offenen Feuer röstete. Für den Namen nennen sowohl die Hansestadt Salzwedel als auch dieser Beitrag das Jahr 1682: Damals beschrieb Johann Sigismund Elsholtz, Leibarzt des Großen Kurfürsten von Brandenburg, ein Gebäck mit dem lateinischen Namen placentae cylindricae als Baumkuchen. Das heute übliche Rezept entstand nach dem Beitrag der Library of Congress erst im 18. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert wurde Berlin zum ersten Zentrum, nach der Jahrhundertmitte kamen Konditoreien in Dresden, Cottbus, Stettin und Salzwedel hinzu.

In Salzwedel in der Altmark wurde Baumkuchen zum Versandgut. Die Produktspezifikation des Salzwedeler Baumkuchens datiert die erste urkundliche Erwähnung dieses Namens auf 1843 und schildert, wie Bäcker und Konditoren der Stadt ab der Mitte des 19. Jahrhunderts für Kunden in Berlin, Hannover, Mitteldeutschland und bis nach Wien und St. Petersburg backten. Die Stadt selbst erinnert an zwei Königsbesuche: Am 26. Mai 1841 kam beim Festessen für Friedrich Wilhelm IV. Baumkuchen auf den Tisch, und am 22. November 1865 lieferte der Konditor Schernikow einen Baumkuchen für König Wilhelm I., der ihn daraufhin zum Hoflieferanten machte.

Salzwedeler Baumkuchen: ein geschützter Name

Salzwedeler Baumkuchen steht seit dem 10. Dezember 2010 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) im EU-Register eAmbrosia, Aktenzeichen PGI-DE-0733. Unter diesem Namen darf er nur hergestellt werden, wenn die gesamte Produktion in der Stadt Salzwedel stattfindet. Die Spezifikation schreibt einen gemauerten, mit Holz oder Gas befeuerten Ofen vor; im Backraum hängt die Walze und dreht sich ständig. Mit der ersten Schicht werden die Ringe gesetzt, ab der zweiten trägt der Bäcker die Masse mit Kelle oder Mulde auf die ganze Walze auf. Typisch sind unregelmäßige Schichten und wilde Zacken. Ein ganzer Kuchen misst 60 bis 90 cm in der Länge. Eine 2021 genehmigte Änderung senkte das Mindestgewicht der verkauften Ringe von 200 g auf 50 g und ließ Baumkuchenriegel sowie Baumkuchen ohne Überzug zu.

Baumkuchen in München

Eine eigene Münchner Baumkuchentradition belegen die ausgewerteten Quellen nicht. Nach eigener Darstellung backt ihn aber eine Konditorei mit Dresdner Wurzeln in der Stadt: Kreutzkamm wurde 1825 in Dresden gegründet, verlor das Haus 1945 bei den Luftangriffen auf Dresden und begann 1950 in München mit der Stollenproduktion. Auf ihrer Website beschreibt die Konditorei, dass sie die Masse auf mit Pergament umwickelte Walzen aufträgt und vor offener Flamme bäckt, je nach Größe in 10 bis 25 Schichten. Weiteres Weihnachtsgebäck mit Geschichte sind Christstollen und Lebkuchen; was sonst zum Advent in der Stadt gehört, zeigt Adventsbrauchtum in München.

Baumkuchen Rezept der Redaktion

Ohne Walze und offenes Feuer gelingt zu Hause eine Baumkuchentorte: Die Masse wird in der Springform dünn verstrichen und Schicht für Schicht unter dem Backofengrill gebräunt. Die Mengen orientieren sich an den Verhältnissen der Leitsätze, also viel Butter, viel Ei und kein Backpulver. Mengen, Abstand und Grillzeiten sind Redaktionswerte, denn Backofengrills heizen unterschiedlich stark. Die ersten Schichten deshalb genau beobachten.

Für eine Springform von 26 cm, etwa 16 Stücke. Arbeitszeit ohne Grillen etwa 55 Minuten, Grillzeit etwa 1 Stunde, Gesamtzeit mit Auskühlen und Trocknen etwa 3 Stunden 50 Minuten.

Zutaten

• 225 g weiche Butter, dazu etwas Butter für die Form
• 100 g Marzipanrohmasse, grob gerieben
• 200 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Mark einer Vanilleschote
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 10 Eier (Größe M), zimmerwarm, getrennt
• 2 EL brauner Rum (nach Belieben)
• 125 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Speisestärke
• 150 g Aprikosenkonfitüre
• 250 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung

1. Den Boden einer Springform von 26 cm mit Backpapier bespannen, den Rand dünn fetten. Mehl und Speisestärke mischen und sieben. (10 Minuten)
2. Butter, Marzipanrohmasse, 100 g Zucker, Salz, Vanillemark und Zitronenschale mit dem Handrührgerät etwa 8 Minuten hell und cremig schlagen. Die Eigelbe einzeln unterrühren, jedes etwa eine halbe Minute, zuletzt nach Belieben den Rum. (15 Minuten)
3. Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Eiweiße steif schlagen, dabei die übrigen 100 g Zucker einrieseln lassen, bis der Schnee fest ist und glänzt. Ein Drittel davon unter die Buttermasse rühren, dann Mehlmischung und restlichen Eischnee abwechselnd mit dem Teigschaber locker unterheben. (10 Minuten)
4. 4 gehäufte EL Masse in der Form dünn und glatt verstreichen. Die Form auf den Rost stellen, sodass ihr Rand etwa 15 cm unter den Heizstäben liegt, und bei geschlossener Tür 2 bis 3 Minuten grillen, bis die Schicht gleichmäßig goldbraun ist. Herausnehmen, die nächsten 3 bis 4 gehäuften EL Masse darauf verstreichen und ebenso grillen. So weiterarbeiten, bis die Masse aufgebraucht ist; es werden etwa 20 Schichten. (etwa 60 Minuten)
5. Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, mit einem Messer vom Rand lösen, den Ring abnehmen und den Kuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. (70 Minuten)
6. Die Aprikosenkonfitüre aufkochen, durch ein Sieb streichen und Oberfläche und Rand dünn damit bestreichen. 15 Minuten antrocknen lassen. (20 Minuten)
7. Zwei Drittel der Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad schmelzen; dabei darf kein Wasser an die Schokolade kommen. Vom Bad nehmen, das übrige Drittel fein gehackt einrühren, bis alles geschmolzen ist. Den Kuchen damit überziehen und etwa 30 Minuten fest werden lassen. Mit einem langen, scharfen Messer in dünne Stücke schneiden. (45 Minuten)

Drei Fehler beim Baumkuchen

• Zu dicke Schichten. Dicke Lagen bräunen oben, bleiben darunter aber feucht, und die Ringe verschwimmen. Lieber mehr dünne Schichten backen.
• Zu nah am Grill. Die Oberfläche verbrennt, bevor die Schicht durchgebacken ist. Bei Bedarf den Rost eine Stufe tiefer setzen.
• Zerrührter Eischnee. Ohne Backpulver trägt nur die eingeschlagene Luft, also behutsam unterheben.

Wer Schichtgebäck mag, findet in der Prinzregententorte ein bayerisches Gegenstück aus dünnen Böden und Schokoladencreme. Für den bunten Teller daneben gibt es Spitzbuben und Butterplätzchen; weitere Gebäcke und Gerichte sammeln die Seiten Esskultur und Themen.