Der Lebkuchen

Lebkuchen ist das Gewürzgebäck des Advents: Honig oder Zucker, Nüsse, Zitronat und Orangeat, dazu Zimt, Nelken und Kardamom, oft auf einer dünnen Oblate gebacken. Bayern hat mit dem Nürnberger Lebkuchen eine eigene, von der EU geschützte Spezialität, und auch auf dem Münchner Christkindlmarkt wird er an den Bäckereiständen verkauft. Hier stehen die Lebkuchenarten im Überblick, die Regeln hinter dem Namen Nürnberger Lebkuchen und ein Lebkuchen Rezept der Redaktion für Elisenlebkuchen nach Nürnberger Art.

Was ist Lebkuchen?

Die Leitsätze für Feine Backwaren im Deutschen Lebensmittelbuch beschreiben Lebkuchen als süße, gewürzte Erzeugnisse, die mit oder ohne Oblatenunterlage aus Massen oder Teigen gebacken werden. Sie enthalten Getreideerzeugnisse oder Stärke, Zucker oder Honig und Gewürze. Speisefett und Speiseöl gehören nicht hinein, nur bei den braunen Lebkuchen sind geringe Mengen möglich. Ob ein Lebkuchen glasiert, schokoliert, mit Mandeln belegt oder gefüllt ist, bleibt der Bäckerei überlassen.

Innerhalb dieser Familie unterscheiden die Leitsätze genau, was in welche Sorte gehört. Die Oblatenlebkuchen werden aus einer Masse gebacken, die auf Oblaten gestrichen wird und vor dem Backen leicht antrocknet. Braune Lebkuchen dagegen sind Teig, der ausgestochen, geformt oder geschnitten wird, und zu ihnen gehören auch die Herzen, Brezeln und Sterne vom Markt.

Nürnberger Lebkuchen: eine geschützte Herkunft

„Nürnberger Lebkuchen“ ist im EU-Register der geografischen Angaben als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen, unter dem Aktenzeichen PGI-DE-0670 und mit Eintragung vom 2. Juli 1996. So heißen dürfen nur Lebkuchen, die in Nürnberg hergestellt werden. Die Zutaten dagegen dürfen nach Auskunft des Europabüros der Stadt Nürnberg auch von außerhalb kommen, Mandeln, Gewürze und Honig müssen also nicht fränkisch sein.

Die Tradition ist alt. Lebküchnereien sind in Nürnberg nach Angaben der Stadt seit dem Jahr 1395 nachgewiesen, 1643 erlaubte die Stadt, dass sich die Lebküchner zu einer eigenen Zunft zusammenschlossen. Heute ist der Lebkuchen nach Angaben der Stadt eine weltweit genossene vorweihnachtliche Spezialität.

Lebkuchen in München: Christkindlmarkt und Herz an der Schnur

Auf dem Christkindlmarkt am Marienplatz verkaufen Bäckereistände Honig- und Elisenlebkuchen neben Christstollen, Früchtebrot und Springerle, und in der Christkindltram der Münchner Verkehrsgesellschaft gibt es Lebkuchen zum Glühwein. Außerhalb des Advents begegnet der Lebkuchen den Münchnern in einer anderen Gestalt: als Lebkuchenherz an der Schnur, das auf der Wiesn und den Volksfesten verkauft wird. Die Leitsätze führen Lebkuchen-Herzen als eine Form der braunen Lebkuchen. Mehr zu den stillen Bräuchen der Vorweihnachtszeit steht unter Adventsbrauchtum in München.

Lebkuchen Rezept der Redaktion: Elisenlebkuchen nach Nürnberger Art

Für etwa 20 Stück. Zubereitung 30 Minuten, Quell- und Trockenzeit gut 3 Stunden, Backzeit etwa 20 Minuten je Blech. Die Masse enthält rund ein Drittel Mandeln und Haselnüsse und nur sehr wenig Mehl, sie erfüllt damit rechnerisch die Anforderungen an Elisenlebkuchen. Zu Hause gebacken ist das ein Nürnberger Lebkuchen Rezept im Stil, verkaufen dürfte man das Ergebnis unter diesem Namen aber nur, wenn es in Nürnberg gebacken wäre.

Zutaten

• 3 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 150 g Zucker
• 1 EL Honig (etwa 20 g)
• 1 Prise Salz
• 125 g gemahlene Mandeln, ungeröstet
• 125 g gemahlene Haselnüsse, ungeröstet
• 50 g Orangeat, sehr fein gehackt
• 50 g Zitronat, sehr fein gehackt
• 25 g Weizenmehl (Type 405)
• ½ TL Backpulver
• 2 TL Lebkuchengewürz
• abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
• 20 Backoblaten (70 mm Durchmesser)
• 120 g Puderzucker und etwa 2 EL Zitronensaft für die Glasur

Zubereitung

1. Eier, Zucker, Honig und Salz mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten zu einer dicken, hellen Creme aufschlagen.
2. Mandeln, Haselnüsse, Orangeat, Zitronat, Mehl, Backpulver, Lebkuchengewürz und Zitronenschale mischen und mit einem Teigschaber unter die Eiercreme heben. Die Masse 30 Minuten quellen lassen; sie soll streichfähig, aber nicht flüssig sein.
3. Die Oblaten auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Je etwa 35 g Masse (ein großzügiger Esslöffel) mit einem nassen Messer aufstreichen, in der Mitte leicht gewölbt, und rundum 2 bis 3 mm Oblatenrand frei lassen.
4. Die Lebkuchen unbedeckt bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Stunden antrocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine Haut bildet.
5. Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 140 °C). Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis die Oberfläche hellbraun ist; innen bleiben die Lebkuchen weich.
6. Puderzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, dass eine dickflüssige Glasur entsteht, und die Lebkuchen damit dünn bepinseln, solange sie noch warm sind. Wer es lieber schokoliert mag, überzieht die ausgekühlten Lebkuchen mit geschmolzener Zartbitterkuvertüre.
7. Vollständig auskühlen lassen und in einer gut schließenden Blechdose kühl lagern. Nach zwei bis drei Tagen sind sie am saftigsten, sie halten etwa drei Wochen.

Typische Fehler

• Die Masse läuft von der Oblate: Sie war zu flüssig. Kurz länger quellen lassen oder einen Esslöffel gemahlene Nüsse nachgeben.
• Die Oberfläche reißt: Die Lebkuchen sind vor dem Backen nicht genug angetrocknet oder der Ofen war zu heiß.
• Sie werden hart: Zu lange gebacken. Elisenlebkuchen kommen aus dem Ofen, solange sie innen noch weich sind; ein Stück Apfel in der Dose hält sie saftiger, sollte aber regelmäßig gewechselt werden.
• Das Gewürz schmeckt flach: Gemahlene Gewürze verlieren mit der Zeit an Aroma. Eine frische Packung Lebkuchengewürz nehmen oder Zimt, Nelke, Kardamom, Piment und Muskat selbst mahlen.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck bindet die Masse seiner Elisenlebkuchen nicht mit ganzen Eiern, sondern nur mit Eischnee und arbeitet geraspeltes Marzipan ein, das zuerst mit etwas Eischnee glatt gerührt wird. Als Triebmittel löst er Hirschhornsalz in Rum auf, und die bestrichenen Oblaten lässt er einen ganzen Tag trocknen, bevor sie in den Ofen kommen. Wer Zeit hat, kann nach seinem Tipp die Masse sogar einige Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Das vollständige Rezept steht bei schuhbeck.de.

Zum Lebkuchen passen im Advent ein Becher Glühwein oder Kinderpunsch, die Vanillekipferl aus der Plätzchendose und ein Stück Christstollen. Was sonst zur bayerischen Küche gehört, zeigt die Übersicht Schmankerl.