Die Vanillekipferl

Vanillekipferl sind kleine Hörnchen aus mürbem Nussteig, noch warm in Vanillezucker gewälzt, und in Bayern wie in Österreich gehören sie zur Weihnachtsbäckerei. Sie sind einfach, verzeihen aber wenig: Ist die Butter zu warm, laufen sie breit, ist der Ofen zu heiß, werden sie hart. Hier stehen Herkunft und Legende, ein Vanillekipferl Rezept der Redaktion und eine Fehlerliste, mit der sie zart und hell bleiben.

Was sind Vanillekipferl?

Das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel zählt Vanillekipferl zu den traditionsreichsten Teegebäcksorten und zu den festen Bestandteilen der Weihnachtsbäckerei. Gebacken werden sie aus geknetetem Mürbteig. Dessen klassisches Grundverhältnis ist der sogenannte 1-2-3-Teig: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Für Vanillekipferl wird meist etwa ein Drittel des Mehls durch fein geriebene Mandeln, Walnüsse oder geröstete Haselnüsse ersetzt. Nach einer Ruhezeit im Kühlschrank werden kleine Stränge geformt und zu Hörnchen gebogen, nach dem Backen wälzt man sie in Vanillezucker.

Beim Zucker zum Wälzen lohnt ein Blick auf die Packung. Das Register unterscheidet Vanillezucker mit echter Vanille von Vanillinzucker, der mit synthetischem Vanillin oder Ethylvanillin aromatisiert ist. Für gekaufte Ware ziehen die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren eine klare Linie: Was als Vanillegebäck verkauft wird, bekommt seinen Geschmack ausschließlich aus Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt oder natürlichem Vanillearoma. Wer zu Hause backt, entscheidet selbst; das Mark einer echten Schote schmeckt man.

Herkunft: vom Kipfel zum Weihnachtskeks

Der Name kommt vom Kipfel, im österreichischen Sprachgebrauch Kipferl. Gebogenes Gebäck dieser Art ist in Wien sehr früh belegt: Laut dem österreichischen Register bekam der Babenberger Leopold der Glorreiche schon 1227 zu Weihnachten von den Bäckern der Stadt „Chipfen“ geschenkt. Das Register führt Kipfel als Gebäck aus Hefeteig; mit den mürben Vanillekipferln teilen sie vor allem die gebogene Form.

Ihren Ursprung haben die heutigen Weihnachtskekse nach Einschätzung des Registers wohl meist im Biedermeier (1815 bis 1849) oder in der Wiener Ringstraßenepoche am Ende des 19. Jahrhunderts. Lange waren Zucker, Mandeln und Kakao so teuer, dass Kekse als Luxus galten. Erst als Rübenzucker billiger wurde, verbreitete sich das Plätzchenbacken in einfachen Haushalten; die erste Zuckerfabrik Österreichs entstand 1844 in Dürnkrut in Niederösterreich.

Vanillekipferl in Bayern

Auch in Bayern gehören Vanillekipferl zur Weihnachtsbäckerei. Der Bayerische Bauernverband veröffentlicht etwa ein Vanillekipferl-Rezept einer Oberpfälzer Bezirksbäuerin, die die Kipferl als ideale Weihnachtskekse beschreibt, die in der Keksdose bis zu vier Wochen frisch bleiben. Auf dem Christkindlmarkt am Marienplatz verkaufen Bäckereistände Plätzchen neben Lebkuchen und Stollen. Was die Wochen vor Weihnachten sonst prägt, erzählen die Seiten Adventsbrauchtum in München und Advent im Faktencheck.

Vanillekipferl Rezept der Redaktion

Für etwa 50 Stück. Zubereitung 45 Minuten, Kühlzeit mindestens 1 Stunde, Backzeit 12 bis 14 Minuten je Blech. Das Rezept folgt dem Mürbteigprinzip, ersetzt einen Teil des Mehls durch Mandeln und bindet mit zwei Eigelb, damit sich die Hörnchen leichter formen lassen.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert und ungeröstet
• 70 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• Mark einer halben Vanilleschote
• 200 g kalte Butter, in Würfeln
• 2 Eigelb (Größe M)
• 80 g Puderzucker zum Wälzen
• Mark einer halben Vanilleschote zum Wälzen (oder 2 Päckchen Vanillezucker mit echter Vanille)

Zubereitung

1. Mehl, Mandeln, 70 g Puderzucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter und die Eigelbe dazugeben und alles mit kühlen Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten; nicht länger kneten als nötig.
2. Den Teig halbieren, zu zwei Rollen von etwa 25 cm Länge formen (gut 3,5 cm dick), in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 150 °C) und zwei Bleche mit Backpapier belegen.
4. Jede Rolle in 25 gleich große Scheiben schneiden (rund 13 g). Jede Scheibe zu einer etwa 6 cm langen Rolle formen, die an den Enden dünner ausläuft, und zu einem Hörnchen biegen. Mit etwas Abstand aufs Blech setzen; den restlichen Teig bis dahin kühl halten.
5. Die Kipferl auf mittlerer Schiene 12 bis 14 Minuten backen, bis die Spitzen gerade hell goldgelb sind. Sie sollen hell bleiben.
6. Puderzucker und Vanillemark zum Wälzen vermischen. Die Kipferl 2 bis 3 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann noch warm vorsichtig darin wälzen.
7. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und in einer gut schließenden Dose aufbewahren, die einzelnen Lagen durch Backpapier getrennt.

Fehlerliste: Warum Vanillekipferl misslingen

• Der Teig bröselt und lässt sich nicht formen: Er ist zu kalt oder zu trocken. Eine Scheibe kurz in der Hand anwärmen; hilft das nicht, den Teig noch einmal kurz durchkneten, bis Butter und Eigelb ihn binden.
• Der Teig klebt und wird schmierig: Die Butter ist zu warm geworden. Teig zurück in den Kühlschrank, mit kühlen Händen weiterarbeiten.
• Die Kipferl laufen breit: Teig oder Blech waren zu warm. Geformte Kipferl auf dem Blech 10 Minuten kühlen und nie auf ein heißes Blech setzen.
• Sie sind hart und dunkel: Zu heiß oder zu lange gebacken. Lieber eine Minute zu früh aus dem Ofen nehmen; sie festigen sich beim Abkühlen.
• Sie zerbrechen beim Wälzen: Direkt aus dem Ofen sind sie zu weich. 2 bis 3 Minuten warten.
• Der Zucker hält nicht: Die Kipferl waren schon kalt. Lauwarm wälzen; wer mag, wälzt nach dem Auskühlen ein zweites Mal.
• Der Teig ist zäh: Zu lange geknetet. Mürbteig nur rasch zusammenbringen.

Wie die Kipferl mit anderen Klassikern zusammenpassen, zeigen die Seiten zu Lebkuchen, Christstollen und dem Glühwein mit Kinderpunsch. Mehr zur süßen und deftigen Küche Bayerns steht unter Schmankerl.