Der Christstollen

Der Christstollen ist ein schwerer Hefeteig mit viel Butter, Sultaninen, Zitronat und Orangeat, der nach dem Backen gebuttert, gezuckert und dick mit Puderzucker bedeckt wird. Er wird vor dem Fest gebacken und braucht danach Zeit, bis Butter, Früchte und Gewürze ineinander übergehen. Hier stehen die Regeln, was ein Stollen enthalten muss, was hinter dem geschützten Namen Dresdner Christstollen steckt und ein Christstollen Rezept der Redaktion für einen Butterstollen mit Reifezeit.

Was ist ein Christstollen?

Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren ist Stollen ein Hefeteiggebäck, das auf 100 kg Getreide oder Stärke mindestens 30 kg Butter oder eine entsprechende Menge anderer Fette und mindestens 60 kg Trockenfrüchte, Zitronat und Orangeat enthält. Christstollen oder Weihnachtsstollen ist keine eigene Rezeptkategorie, sondern der Name für den Stollen der Advents- und Weihnachtszeit. Das Wort selbst wird auf das althochdeutsche stollo zurückgeführt, was Pfosten oder Stütze bedeutet, und beschreibt die längliche Form.

Wird eine Zutat im Namen hervorgehoben, steigen die Anforderungen. Ein Butterstollen darf als Fett nur Butter oder Butterreinfett enthalten, ein Mandelstollen braucht einen deutlichen Mandelanteil, und beim Marzipanstollen ist eine Mindestmenge Marzipan vorgeschrieben.

Dresdner Christstollen: ein geschützter Name

Die Bezeichnungen Dresdner Christstollen, Dresdner Stollen und Dresdner Weihnachtsstollen sind im EU-Register als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen, Aktenzeichen PGI-DE-0704, Eintragung am 27. November 2010. Getragen wird der Schutz vom Schutzverband Dresdner Stollen, der nach eigenen Angaben seit 1991 die Bäckereien und Konditoreien der Region vertritt und rund 100 Mitglieder hat. Gebacken werden darf der Dresdner Christstollen nur in Dresden und einem festgelegten Umland, das etwa Radebeul, Pirna, Radeberg und Freital einschließt.

Die Satzung des Verbands legt Mindestmengen für die Zutaten fest und schließt Margarine, künstliche Aromen und direkt zugesetzte Zusatzstoffe aus. Jedes Jahr prüft ein Gremium aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk die Stollen nach einem Punktesystem; nur wer mindestens 16 von 20 Punkten erreicht, darf das goldene Stollensiegel tragen. Urkundlich erwähnt wird der Dresdner Stollen laut Schutzverband erstmals 1474 auf einer Rechnung des Bartolomai-Hospitals, damals noch als mageres Fastengebäck aus Mehl, Hefe und Wasser. Butter durfte erst hinein, nachdem Papst Innozenz VIII. im Jahr 1491 den sogenannten Butterbrief geschickt hatte.

Stollen in München und Bayern

Auch wenn der Dresdner Stollen aus Sachsen kommt, gehört Stollen auch in München zur Vorweihnachtszeit. Auf dem Christkindlmarkt am Marienplatz bieten Bäckereistände Christstollen neben Früchtebrot, Springerle und Lebkuchen an. Wie der Stollen sich in den Kreis der Adventsbräuche einreiht, von den Barbarazweigen bis zu den Klöpfelnächten, zeigen die Seiten Adventsbrauchtum in München und Advent im Faktencheck.

Christstollen Rezept der Redaktion: Butterstollen

Für einen Stollen von etwa 1,4 kg. Zubereitung 45 Minuten, Gehzeit insgesamt gut 2 Stunden, Backzeit etwa 60 Minuten, dazu ein Tag Vorlauf für die Früchte und zwei bis drei Wochen Reifezeit. Mit 225 g Butter im Teig und 400 g Früchten auf 500 g Mehl liegt das Rezept über den Mindestwerten für einen Butterstollen.

Zutaten

• 300 g Sultaninen
• 50 g Zitronat, fein gewürfelt
• 50 g Orangeat, fein gewürfelt
• 75 g blanchierte Mandeln, grob gehackt
• 60 ml brauner Rum (oder Orangensaft)
• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 42 g frische Hefe (1 Würfel)
• 160 ml Milch, lauwarm
• 70 g Zucker
• 1 TL Salz (6 g)
• 1 Eigelb (Größe M)
• Mark einer halben Vanilleschote
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• ½ TL gemahlener Kardamom
• ¼ TL gemahlene Muskatblüte
• 225 g weiche Butter
• 75 g Butter zum Bestreichen
• 50 g Zucker zum Bestreuen
• 100 g Puderzucker

Zubereitung

1. Am Vortag Sultaninen, Zitronat, Orangeat und Mandeln mit dem Rum mischen, abdecken und über Nacht in der Küche durchziehen lassen.
2. Für den Vorteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, 1 EL vom Zucker und 150 g vom Mehl einrühren. Abgedeckt rund 30 Minuten warm stellen, bis sich der Vorteig deutlich gewölbt hat und an der Oberfläche aufreißt.
3. Restliches Mehl, restlichen Zucker, Salz, Eigelb, Vanillemark, Zitronenschale, Kardamom und Muskatblüte zugeben und kurz verkneten. Dann die weiche Butter in Stücken nach und nach einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
4. Die Früchtemischung auf der Arbeitsfläche flach drücken, den Teig darauflegen und die Früchte mit den Händen nur so lange einarbeiten, bis sie gleichmäßig verteilt sind; sie sollen nicht zerdrückt werden. Weitere 20 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig zu einem Oval von etwa 30 mal 20 cm formen. Mit dem Rollholz der Länge nach leicht außermittig eine Mulde eindrücken und die schmalere Hälfte über die breitere schlagen, sodass der typische Stollenbuckel entsteht. Sultaninen, die außen herausschauen, abzupfen, damit sie nicht verbrennen. Den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
6. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Stollen auf der unteren Schiene etwa 60 Minuten backen und nach 25 bis 30 Minuten locker mit Backpapier abdecken, wenn er zu dunkel wird. Er ist fertig, wenn ein Holzstäbchen in der Mitte trocken herauskommt.
7. Die Butter zum Bestreichen zerlassen. Den heißen Stollen in zwei bis drei Durchgängen damit bestreichen, sodass die Kruste die Butter aufnimmt, und dann rundum mit dem Zucker bestreuen. Auf einem Gitter über Nacht vollständig auskühlen lassen.
8. Am nächsten Tag dick mit Puderzucker bestäuben, luftdicht in Folie wickeln oder in eine Stollendose legen und an einem kühlen Ort zwei bis drei Wochen reifen lassen. Vor dem Anschneiden noch einmal mit Puderzucker bestäuben.

Typische Fehler

• Der Teig geht kaum auf: Butter, Zucker und Früchte bremsen die Hefe. Deshalb arbeitet das Rezept mit Vorteig und gibt die Früchte erst zum Schluss dazu; der Raum sollte warm und zugfrei sein.
• Die Früchte färben den Teig grau: Sie wurden zu lange oder zu kräftig geknetet. Nur kurz von Hand unterarbeiten.
• Die Kruste ist schwarz gesprenkelt: Außen liegende Sultaninen verbrennen. Vor dem Backen abzupfen.
• Der Stollen ist trocken: Zu lange gebacken oder zu wenig Butter nach dem Backen. Mit dem Stäbchen prüfen und den heißen Stollen großzügig buttern.
• Er schmeckt nach Teig: Er wurde zu früh angeschnitten. Die Reifezeit ist kein Luxus, sondern Teil des Rezepts.

Der Kniff von Alfons Schuhbeck

Der Münchner Koch Alfons Schuhbeck aromatisiert die Früchte für seinen Christstollen mit Mandeln schon am Vortag nicht nur mit Rum, sondern auch mit Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale und einem Hauch Bittermandelöl. Die Butter knetet er in zwei Etappen ein, erst ein kleiner Teil, dann der Rest nach und nach, und er backt den Stollen in einer geschlossenen Stollenform, weil das Gebäck darin saftiger bleibt. Nach dem Backen bekommt der Stollen bei ihm einen Anstrich aus flüssigem Butterschmalz und eine Hülle aus Zucker und Vanillezucker. Das vollständige Rezept steht bei schuhbeck.de.

Zum Stollen passen Vanillekipferl, Lebkuchen und am Abend ein Glühwein oder Kinderpunsch. Wie Feiertage und Essen in Bayern zusammenhängen, erklärt die Seite Esskultur.