Der Hefezopf

Ein Hefezopf ist ein süßes Gebäck aus Hefeteig mit Milch, Butter und Ei, dessen Teig vor dem Backen zu Strängen gerollt und geflochten wird. In Bayern ist meist einfach vom Zopf die Rede, im Osten Österreichs vom Striezel. Gegessen wird er zum Frühstück und zum Kaffee, als Festgebäck gehört er zu Ostern und zu Allerheiligen, wenn Paten ihren Patenkindern traditionell einen Zopf schenken. Hier stehen Herkunft und Bräuche, ein Hefezopf Rezept der Redaktion mit Mengen und Zeiten und eine Anleitung zum Flechten.

Was ist ein Hefezopf?

Das österreichische Lebensmittelbuch führt den Striezel als feine Hefeteigbackware. Sein Teig ist meist ein mittelschwerer Hefeteig; das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel setzt für diese Teigklasse eine Obergrenze von je einem Fünftel Zucker und Fett, gerechnet auf die Mehlmenge. Typisch sind ein Anstrich vor dem Backen, der die Kruste bräunt, und Hagelzucker oder Mandeln obenauf. Rosinen sind beliebt, aber kein Muss.

Geflochten wird aus drei, vier oder mehr Strängen. Das Register zählt über 50 Flechtformen, vom einfachen Strang bis zum Achtstrangzopf, dazu Kränze, Kreuze, Sterne und Brezeln. Oberösterreich nahm 1929 verschiedene Flechtarten in die Prüfungsordnung für Bäckermeister auf. Der Schweizer Zopf zum Sonntagsfrühstück wird dagegen aus ungesüßtem Teig gebacken. Eine nahe Verwandte ist die Neujahrsbrezel, ein süßes Hefegebäck in Brezelform, oft mit einem kleinen Zopf obenauf.

Zopf, Striezel, Eierring: Namen und Anlässe

Welcher Name gilt, hängt von der Gegend ab. Im Osten Österreichs hat sich Striezel gehalten, im Westen Österreichs, in Bayern und in der Schweiz ist Zopf gebräuchlicher. Als vermutlich frühester Hinweis auf das Gebäck gilt ein „Heiligenstriezel“ in einer oberösterreichischen Aufzeichnung von 1699, damals noch ein ungeflochtener Wecken aus Weizen, Fett, Eiern und Honig. Erst mit der Zeit wurde daraus der geflochtene Zopf aus zwei, drei und mehr Strängen.

Allerheiligen: der Zopf vom Paten

Eine feste Rolle hat der Zopf als Gabe zu Allerheiligen und Allerseelen. Früher wurde er an Arme und Kinder verteilt, die dafür für die Verstorbenen beten sollten. In vielen Regionen Österreichs brachten Paten ihrem Patenkind zu Allerheiligen einen Striezel mit, vielfach mit einer eingebackenen Silbermünze. Auch in Bayern wird zum 1. November ein Zopf verschenkt; je nach Gegend heißt das Gebäck hier Allerseelenzopf, Seelenbrezn oder Allerheiligenstriezel. Die evangelische Wochenzeitung Sonntagsblatt erwähnt auch alten Aberglauben: Ein Zopf, der nicht aufging oder sich verzog, galt als schlechtes Zeichen für das kommende Jahr.

Ostern: Osterzopf und Eierring

Zu Ostern wird der Hefezopf gern zum Kranz geschlossen und mitunter mit gefärbten Eiern geschmückt. Eine eigene Form hat Oberfranken: Vor allem rund um Bayreuth und in Teilen des Frankenwalds backen Bäcker den Eierring, einen ringförmig geflochtenen Zopf aus süßem Hefeteig. Er gehört dort zum Patenbündel: In ein weißes Leinentuch geschlagen, bekommt das Patenkind zu Ostern einen Eierring mit zwölf gefärbten Eiern, die an die Monate des Jahres und an die zwölf Jünger Jesu erinnern sollen. Wie die Familien in Altbayern Ostern feiern, vom Weihkorb bis zum ersten Festessen am Ostermorgen, steht auf der Seite Ostern in Bayern.

Hefezopf Rezept der Redaktion

Ergibt einen großen Zopf aus drei Strängen, etwa 14 Scheiben. Hand anlegen muss man rund 30 Minuten, hinzu kommen knapp 2 Stunden für Vorteig und Gehzeiten und 35 bis 40 Minuten im Ofen. Angesetzt wird mit einem kleinen Vorteig, in dem die Hefe schon vorab in Schwung kommt. Frisch schmeckt der Zopf am besten; in ein sauberes Tuch gewickelt bleibt er bis zum nächsten Tag saftig.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl (Type 405)
• 210 ml Vollmilch
• 20 g frische Hefe
• 75 g Zucker
• 7 g Salz (gut 1 TL)
• 1 Ei und 1 Eigelb (Größe M), zimmerwarm
• 90 g Butter, weich
• 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 1 Msp. gemahlene Vanille
• 100 g Rosinen (nach Belieben)
• das übrige Eiweiß und 1 EL Milch zum Bestreichen
• 2 EL Hagelzucker oder gehobelte Mandeln

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Milch handwarm erwärmen, höchstens auf etwa 35 °C. Die Hefe in die Mulde bröckeln, 1 TL Zucker und die Hälfte der Milch darübergeben und mit etwas Mehl vom Rand zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit Mehl bestäuben, abdecken und 15 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.
2. Übrige Milch, restlichen Zucker, Salz, Ei und Eigelb, Zitronenschale und Vanille zugeben und alles 5 Minuten verkneten. Die Butter nach und nach in Flöckchen dazugeben und noch 6 bis 8 Minuten weiterkneten, bis ein seidiger, nicht mehr klebender Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen einarbeiten.
3. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Platz ohne Zugluft etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist und etwa doppelt so groß ist.
4. Den Teig auf wenig Mehl kurz zusammenschlagen, in drei gleich schwere Stücke teilen (mit Rosinen je rund 350 g) und jedes zu einem gleichmäßigen Strang von etwa 45 cm Länge rollen; die Enden etwas dünner auslaufen lassen.
5. Die Stränge nebeneinanderlegen und oben fest zusammendrücken. Im Wechsel den rechten und den linken äußeren Strang über den mittleren legen, locker und ohne zu ziehen. Das untere Ende zusammendrücken und beide Enden leicht unter den Zopf schlagen. Den Zopf auf ein Blech mit Backpapier setzen.
6. Zugedeckt nochmals 30 bis 40 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Eiweiß mit der Milch verschlagen, den Zopf rundum dünn damit einpinseln und mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen. Im unteren Drittel des Ofens 35 bis 40 Minuten backen, bis er kräftig goldbraun ist. Dunkelt die Oberfläche zu stark nach, nach etwa 25 Minuten einen Bogen Backpapier auflegen. Durchgebacken ist er, wenn ein Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
8. Den Hefezopf auf einem Kuchengitter ganz abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird. Dazu passen Butter, Konfitüre oder Honig.

Hefezopf flechten und backen: drei typische Fehler

Zu heiße Milch. Hefe ist ein Lebewesen. Wird die Milch deutlich mehr als handwarm, schadet das den Hefezellen, und der Teig hebt sich nur träge. Im Zweifel kühler ansetzen und etwas mehr Geduld haben.

Zu straff geflochten. Wer die Stränge beim Flechten zieht, bekommt einen Zopf, der beim Backen an den Kreuzungen aufreißt. Locker übereinanderlegen, der Teig braucht Platz zum Aufgehen.

Zu kurze zweite Gare. Kommt der geflochtene Zopf zu früh in den Ofen, platzt er seitlich auf und bleibt innen dicht. Er ist bereit, wenn ein leichter Fingerdruck langsam wieder zurückfedert.

Wer einen Kranz möchte, legt den fertig geflochtenen Zopf zum Ring und drückt die Enden aufeinander. Weitere Gebäcke aus Hefeteig sind die Rohrnudeln, die Dampfnudeln und der Dreikönigskuchen; einen Überblick über die bayerische Küche geben die Schmankerl und die Seite Esskultur.